L’AUTEURE – ANNE ETORRE – « La cuisine, je suis tombée dedans quand j’étais petite », élevée par un père passionnée lecteur d’ouvrages de livres de chefs et une maman qui ne pouvait entre dans l’antre du père la cuisine que pour jouer les commis avec sa petite fille ou faire les desserts… La petite fille est devenue auteure gourmande de la vie, des gens, de la gastronomie, passionnée, elle se nourrit de bons produits, de bons plate Ste des belles rencontres qu’elle fait au hasard de ses pérégrinations au quatre coins de la france, au-delà des Alpes et des Pyrénées, partout où sa curiosité pourra la mener, d’événements culinaires en conseils auprès de chefs qui apprécie son approche du goût et de la cuisine, de livres en diners, elle coupe tranche, goûte, analyse, adopte, adore et partage tranches de vie ou tranches de saumon. De son passage dans le monde de la publicité, elle a gardé le savoir, le goût pour le savoir dire et savoir présenter. Anna ripaille, écrit, cuisine, comme elle vit avec appétit, curiosité, générosité.
Elle est fabuleusement entourée de cuisinières comme elle, d’une bande d’amis qui l’aime, apprécie sa joie de vivre contagieuse, sa cuisine, ses dix façons de cuisiner les choux de Bruxelles ou le poulpe, de réussir le carpaccio. Quand elle ne cuisine pas, quand elle n’écrit pas, quand elle ne mène pas des événements culinaires ici ou ailleurs, Anna est… au restaurant, elle inonde joliment les réseaux sociaux de photos qui font saliver et donnent furieusement envie de réserver dans une des tables où elle déjeune, dine, boit avec joie. Artiste de la cuisine, elle fait danser les saucissons et la mozzarella, réveille la courgette, câline les agrumes adorés. Anna n’a pas de restaurants mais une cuisine, la sienne et des cuisines amies qui l’invitent et la reçoivent pour qu’elle déroule ses chouettes recettes, ses créations, ses petits plats qu’elle n’oublie pas de partager sur les réseaux sociaux ou dans ses livres. Cheffe-cuisinière du quotidien pour famille et amis, elle a une mission… régaler ! A table !
Perrine et Etienne Schaller, ingénieurs agronomes et agrumiculteurs à Eus, ont concouru à l’élaboration de cet ouvrage, dans lequel ils ont apporté leur savoir-faire et ont ouvert les portes de leur domaine et de leur collection.
LE LIVRE – 384 pages & près de 2000 grammes acidulés, amers, doux, pétillants, vifs. Tout commence par une préface de Pascal Barbot qui a découvert un nouveau monde, celui des agrumes avec Michel Baches. Depuis passionné et curieux il ne cesse à l’astrance d’apprivoiser les agrumes, les goûter, adopter leur magie et il se laisse emporter par une vague de flair intense à chaque dégustation. En 384 pages, Anne livre tout ce qu’elle a appris, découvre lors de ses pérégrinations dans les vergers des Schaller, auprès des ingénieurs agronomes et des chercheurs de l’INRAE-CIRAD, de ses escapades dans les jardins merveilleux du conservatoire de San Giuliano en Corse, des agrumicultures de Corse, d’Eus, de la Riviera, de Menton, de Vallauris, de ses échanges avec Damien Basco installé dans les Pyrénées-Orientales, de la famille Vessières, de la famille Blanc, de ses escapades outre-mer… Des milliers d’heures et de kilomètres pour apprendre l’histoire des agrumes et de ceux qui les cultivent. Les pages sont ponctuées, d’interviews, de confidences, d’entretiens abec celles et ceux qui agitent le monde des agrumes.
3 chapitres acidulés- 3 actes vitaminés pour tout savoir sur les agrumes.
1 – A l’origine était le fruit. Dans la première partie de cette bible, Anna a choisi 18 fruits, 18 agrumes, leurs variétés et leurs hybrides. Ainsi défilent la Bergamote, rendue célèbre par le parfumeur italien Giovanni Maria Farina, inventeur de l’Eau de Cologne. Son zeste parfume le thé Earl Grey. les oranges douces et amères, le citron très consommé par les navigateurs qui ainsi se protégeaient du scorbut et tenaient là le secret de leur survie, secret longtemps caché, la mandarine, la clémentine qui se laissent plus facilement dévêtir que l’orange. Le pamplemousse, le cédrat adoré des Romains qui ignoraient le citron. Le cédrat a trouvé en Corse une terre d’asile où il se confit, se fait confiture et liqueur. Le kumquat, la bigarade (orange amère) qui se fait marmelade et est utilisée pour faire l’eau de fleur d’oranger. Le citron noir, la lime…
2 – Techniques, ou comment transformer et conserver les agrumes. Lever les suprêmes, prélever les zestes, utiliser les bons ustensiles… Pas à pas pour visualiser chaque technique. De la peau à la feuille, c’est toute la transformation de ces fruits qui est détaillée : conservation en sirop, en confiture, confits au sel ou au sucre, en huile, vinaigre ou encore dans l’alcool, en parfumerie – 3 – Recettes : 100 dans lesquelles les agrumes règnent.
LE SUJET – LES AGRUMES – ils viennent d’Asie, les premières à arriver sur terre furent les oranges amères, oh elles ne se mangeaient pas, mai fournissaient apothicaires et parfumeurs puis les douces, les oranges douces sont arrivées ont débarqué des caravelles portugaises revenant, les cales lourdes, des Indes et de Chine. L‘orange adorée, elle roule toute d’orange vêtue bleu quelque fois avec le citron qui explose de jaune comme le pamplemousse… L’orange, la clémentine, le citron et le pamplemousse, tout le monde connait. Mais la famille est grande, très grande, les cousinages sont acidulées !
LES RECETTES : 100 recettes salées et sucrées réalisées par l’auteure dans sa cuisine, avec ses propres ustensiles, sans commis ni batterie. Certaines recettes sont celles de chefs amis, une soixantaine qui ont accepté de partager leur amour des agrumes et leurs recettes secrètes.
Entremets : « Carpaccio de cédrat, roquette, Fourme d’Ambert », « Carpaccio de poisson et sauce aux agrumes de Mauro Colagreco », « Carpaccio de saint-jacques, kiwaï et citron caviar », « Christophines, oursin, sudachis » de Armand Arnal, « Pamplemousse hirado buntan rôti aux légumes de printemps de Pascal Barbot », « Poireaux vinaigrette aux agrumes de Nathalie Métayer », « Pommes de terre en papillote d’algues, curry vert d’ail des ours, lime à gros fruit rôti de William Ledeuil » – Poissons et produits de la mer : « Bourride à la mandarine » d’Emmanuel Perrodin, « Chipirons, cocos de Paimpol, combava », « Encornets farcis aux blettes, et aux kumquats », « Lotte, pana yuzu, daïokon, sauce katsuobushi » de Julien Dumas, « Saint-Jacques, yuzu vert, potimarron » de Jacques Marcon, « Saumon caramélisé à la bergamote »…
Viandes : « Magrets de canard l’orange sanguine » de Claire Curt, « Mignons de porc fermier au citron, zaatar et artichauts » d’Olympe Versini, « Polpettes de veau aux feuilles de citron » d’Alexandra Pierini, « Poulet au citron beldi »… Accompagnements : « Coquillettes de Cucugnan à la poutargue et au cédrat », « Dentelles de Cucugnan au citron, crème, parmesan et poivre fumé », « Ravilis au citron et à la ricotta » de Laura Planko... Condiments et sauces : « Confit de limequat » par Lionel Giraud, « La seconde vie du poulet du dimanche » de Benoît Moreau, « Labneh au citron noir » de Stéphane Jégo, « Beurre blanc au citron caviar, kumquats fermentés au sel » de Manon Fleury… Desserts : « Cake de voyage au citron meyer », « Crumble à la bergamote », « Gâteau aux clémentines » de Trish Deseine, « Moelleux aux agrumes » de Sergio Risdonne, « Satsuma, riz au lait, marmelade des peaux » de Romain Meder, « Tarte au citron pays » de Dominiue Le Stanc…
LES PHOTOS : Claire Curt
L’AVIS DE LA POULE SUR UN MUR – livre-voyage, livre-recettes, à adopter, à offrir et s’offrir pour faire la meilleure des cuisines avec les agrumes d’ici et d’ailleurs, le cédrat de Corse, la lime de Tahiti, l’orange maltaise, le Tangor ou le célèbre citron de Menton.
LE GRAND LIVRE DES AGRUMES – ANNE ETORRE – Flammarion – 35€