LES MEILLEUR À LA BOUITTE, TROIS ETOILES EN SAVOIE – RENÉ & MAXIME MEILLEUR
Il était une fois un tout petit village de montagne –Saint-Martin-de Belleville, en Savoie, qui coule des jours heureux et tranquilles, quand tombe la neige, quand le soleil règne. Un petit coin de paradis blanc aux portes de la Vanoise, perdu au milieu de montagnes blanches ou sombres selon l’humeur du soleil. Décor grandiose à 1450 mètres d’altitude pour quelques 3000 habitants. Il y a quelques dizaines d’années les montagnards bellevillois comme ceux des vallées voisines vivaient sans excentricité, sans électricité, sans eau courante. L’eau et l’électricité sont arrivées, la famille Meilleur aussi du hameau tout proche, Saint-Marcel. Aujourd’hui le nom Saint-Martin-de-Belleville est connu du monde entier, la renommée est tombée sur le village qui n’a pas perdu un flocon de son authenticité et de sa simplicité montagnarde.
il était une fois un chalet, une toute petite maison, une « bouitte », joli nom pour dire petite maison en patois savoyard. Maison enchâssée dans la montagne, chargée d’histoire, la montagne est partout et l’immensité s’étale à perte de vue. Maison qui palpite au coeur du village entre cheminées et torrents qui fument, et chalets essaimés entre routes et forêts. Maison douce où, quand la brume s’accroche à la montagne et les flocons tourbillonnent, il est doux de se réchauffer, de rêver bercé par le chant des crépitement des bûches dans la cheminée, enchanté par une cuisine de passion. Au début était une cuisine de montagne pour réchauffer et réconforter, les habitués du lieu ne manquaient pas de venir planter leur fourchette dans une savoureuse tranche de viande ou leur cuillère dans une soupe. C’est une maison pour la clientèle locale mais aussi pour les skieurs chics à la recherche du meilleur.
Il était une fois un couple – René et Marie-Louise Meilleur, deux passionnés qui vont construire leur Bouitte de leurs propres mains. Une jolie petite maison de bois et de verre pour nourrir les montagnards et les skieurs pour qui le froid, la neige et la cuisine savoyarde simple et nourrissante sont toute la vie. Atmosphère bonne enfant joyeuse. un jour René et Marie-Louise descendent de leur montagne, vont diner chez Monsieur Paul, Paul Bocuse et là René Meilleur eprouve un« choc gustatif » il est décidé à faire de son auberge un grand restaurant, lui autodidacte fonceur et besogneux, loin de l’image et de la caste des grands chefs. i
ll était une fois un père et un fils. Maxime, grand sportif le rejoint, débordant de rigueur et d’endurance. Les deux Meilleur vont chercher et atteindre le meilleur, l’excellence. En 2003, la Bouitte reçoit sa première étoile au Guide Michelin, « celle de René », en 2008 sa deuxième étoile, « celle de Maxime », et en 2015 la troisième, « celle de René et Maxime » comme l’énonce fièrement Marie-Louise.
Aujourd’hui toute la cordée Meilleur travaille dans la petite maison devenue grande. René, Marie-Louise, Maxime, Sophie, Florent, Delphine et les équipes de cuisine et de salle créent et écrivent jour après jour, flocon après flocon, la belle histoire de La Bouitte. Pour rien au monde, ils ne quitteront leur hameau et leur Bouitte. iIs restent là où sont leurs racines, celles de leurs ancêtres et de leurs descendants, dans cet univers grandiose et rude, dans cette douce parenthèse de charme et de bienveillance, d’authenticité et de simplicité sincère. On vient ici comme on viendrait dans son chalet de montagne retrouver les siens…
LES AUTEURS – RENÉ & MAXIME MEILLEUR *** – HENRI PELLETIER
RENÉ & MAXIME MEILLEUR ont créé et écrit les recettes du livre. Complices et complémentaires, le père et le fils ont ajusté, équilibré produit, assaisonnement cuisson.
L’année dernière la maison a fêté ses 40 ans. Elle ne ressemble à aucune autre consacrée de pluie d’étoiles. Elle est furieusement authentique comme les deux chefs et la cuisine reflet de leur philosophie et de leur savoir-faire et savoir être. René et Maxime Meilleur sont des valeureux montagnards, ils avancent avec l’esprit de cordée dans cet univers blanc comme neige. Premiers de cordée ils se sont hissés jusqu’au sommet avec une cuisine que vous pourriez penser rustique et montagnarde, mais les plats de tradition sont revisités, allégés, modernisés, sophistiqués sans rien perdre de leur vérité et des traditions de la cuisine des montagnes alpines. Une phrase-fil rouge: « Un beau produit, un juste assaisonnement et une juste cuisson ». Un duo , le seul duo de père et fils distingués ensemble tout au long de leur ascension de la première à la troisième étoile.
HENRI PELLETIER – Journaliste, il se promène de vallée en alpages, de cimes en montagnes. il aime les marchés, les restaurants, les bons et beaux produits. il connait la bouitte et ses chefs et a su trouver les mots pour dire La Bouitte et les Meilleur.
LE LIVRE – Grand format cartonné – 256 pages & 1968 grammes de neige, de poudreuse, de cuisine réconfortante et authentique, réjouissante et vraie sans blabla ni chichi, juste et lisible par tous ceux qui viennent s’asseoir aux tables de La Bouitte.
Couverture qui évoque le bois et la pierre qui règnent dans leur bouitte et dont le travail occupe, quand la maison est fermée, les mains des Meilleur qui sont « des chefs bâtisseurs » et ne pensent jamais qu’un ouvrage est terminé.
Les premières pages racontent l’histoire d’une famille écrite main dans la main, coeur contre coeur. Suivent 5 chapitres qui disent l’ascension : Le temps des rissoles, la vie d’un enfant, René, et de sa famille dans la vallée, labeur, messe et alpage en 9 recettes – Les années folles, René entame sa » formation » dans les VVF des Menuires, rencontre Marie-Louise, son rêve de devenir cuisinier devient réalité, il construit sa bouitte, ouvre en famille son restaurant en décembre 1976, en 9 recettes – La métamorphose, du simple mais très bon restaurant de montagne à la maison haut de gamme, La Bouitte est « le » restaurant de la vallée en 8 recettes – Le duo des cimes, l’arrivée de Maxime en 1996, l’évolution de la cuisine qui se simplifie et reçoit ses premières distinctions en 9 recettes – La carte d’identité , troisième étoile et transmission en douceur, René est devenu le consultant privé de Maxime en 9 recettes.
LE SUJET – NEIGE ET FLOCONS ET ETOILES
Ici la cuisine et le talent se transmettent de père en fils, comme le souci du travail et la recherche de l’excellence. Ils ne sont jamais à court de nouveautés, d’initiatives, de pertinences et de surprises.
Cuisine d’artistes-artisans qui ne se prennent pas pour des stars, ils osent, ils jouent d’audace et de créativité folle, sans jamais atteindre cette nuance de trop qui décevrait. ils excellent dans une cuisine épurée, généreuse comme la montagne qui entoure le village.
Les Meilleur méritent bien leur nom!
LES RECETTES – 44 – Elles adoptent toutes la même présentation, souci de minutie, de détail et de clarté. Elles se présentent en deux double pages, sur la première page de gauche la recette et son déroulé en détails précis, à droite les ingrédients et en bas de page l’intitulé de la recette, des photos du plat ferment la deuxième double page.
Toutes ont leur histoire, jalonnent l’histoire de La Bouitte. des premières années au sommet, elles sont l’illustration culinaire et gustative de l’escalade. « Pormonier et saucisse de couenne, consommé de queue de boeuf, légumes croquants », » Rissoles au safran des Hurtières », « Gougères à la truffe », « Cuisses de grenouilles en jambonnette cuisson meunière, ail noirci, céleri-rave, persil plat émulsionné », « Écrevisses pattes rouges, gnocchis de brochet, bouillon légèrement crémé », « Omble chevalier de nos lacs savoyards, purée de Granny-Smith, aromates », « Safran des Granges, coques sablée aux fruits de la passion », « Asperges de Roques-Hautes rôties au beurre, mousseline acidulée, poivre de Timut », « Truffe Tuber Melanosporum inspirée d’un œuf à la neige, poudrée de chocolat Cœur de Guanoja », « Rhubarbe en bâtonnets pochés et macérés, coquelicots », « Caviar Daurenki Impérial, neige d’orties, noisettes fraiches », Le lait dans tous ses états: meringue, sorbet, biscuit…
LE PHOTOGRAPHE – MATTHIEU CELLARD – Photographe culinaire, il shoote, il fixe sur images les plats de grands chefs étoilés et nous le rencontrons souvent sur des livres de chefs, de gastronomie où il pose son œil. Sur ce livre il a saisi le ciel bleu éclatant ou noir tonnerre, les pâturages et herbes folles, les fleurs sauvages et les vaches tranquilles qui regardent passer les gourmets venus découvrir La Bouitte, ses heureux propriétaires et une cuisine d’excellence.
L’AVIS DE LA POULE SUR UN MUR: comment résister à l’appel de la montagne et des Meilleur? Au fil des pages une irrésistible, furieuse envie de quitter la ville nous entraine vers les sommets avec une seule hâte, s’installer, se ressourcer, se retrouver dans ce nid douillet.
Un livre qui sent bon la famille, le feu de cheminée, les lourdes couettes, la neige qui tombe sans bruit, les longues randonnées à ski, le sapin fraichement coupé, un art de vivre et une belle leçon de vie, de labeur et de vérité pour atteindre les sommets.
LES MEILLEUR À LA BOUITTE, 3 ÉTOILES EN SAVOIE –
Auteurs : René et Maxime Meilleur & Henri Pelletier – Photographe : Matthieu Cellard -Éditions Glénat : 49 €