EMOTIONS EN CHAMPAGNE
L’AUTEUR – ARNAUD LALLEMENT – TEXTES DE LOUISE LABOURIE
Chef ***– L’Assiette champenoise – Tinqueux. 3 étoiles et des milliards de bulles.
L’itinéraire familial d’un homme de cuisine doué et ambitieux. Difficile d’échapper à un destin de grand chef quand on nait dans une famille et qu’on est animé, habité par la passion, la passion de la cuisine et la recherche de l’excellence
Arnaud Lallement nait en province, en Champagne. Dans les cuisines. Celles du restaurant de ses parents. Une grande maison, déjà. Ses jouets (il est fort à parier) : des cuillères de bois avec lesquelles il tape sur cocottes et casseroles. Il traîne souvent derrière les fourneaux, humant par ici, sauçant par là. Le petit Arnaud goûte, regarde, observe, mémorise les gestes de son père Jean-Pierre. IL est fasciné par la maitrise de son père, par la folie douce qui envahit les cuisines au moment des coups de feux. Tout naturellement. C’est décidé, c’est une évidence, il ne sera ni pilote ni pompier mais Chef ! Promis, il raflera médailles, prix et récompenses ! Le début de l’apprentissage. Ecole Hôtelière de Strasbourg. Diplôme en poche, Arnaud Lallement parcourt avec curiosité et passion des allées de cuisines et des couloirs de restaurants. Calmement, il trace sa voie, en « visitant » les plus grands. Arnaud observe et découvre encore et toujours auprès de Roger Vergé, chef du mythique Moulin de Mougins, Michel Guérard ou encore Alain Chapel. Dans ce tour de France des grandes maisons, Arnaud Lallement apprend les gestes et les produits, les règles d’or de la grande cuisine. Bardé d’expériences et de connaissances, le fils prodige revient dans l’établissement familial et commence son ascension jour après jour. Il se lance à corps perdu dans le travail, il doit se monter digne de l’héritage que lui a laissé son père. Service après service, Arnaud Lallement va se perfectionner, viser l’excellence. 2005, deuxième étoile Michelin. 2012, une cinquième toque au Gault Millau. 2013, il rafle le titre de « Cuisinier de l’Année 2014 ». 2014, année de tous les bonheurs et de toutes les consécrations, il décroche une troisième étoile au Guide Michelin et est désigné « Chef de l’année » par le magazine Le Chef. 2016, Arnaud obtient la note de 19,5 sur 20 de la part du Guide Gault et Millau.
Champagne !
LE SUJET
Emotion et émotions d’un passionné qui avoue : «Je m’attache à faire une cuisine très droite, très pure, sur le fil de l’acidité.» « Mon métier est de cuisiner vrai des produits d’exception. L’impeccable qualité du produit est pour moi essentielle et le cuisinier doit respecter son état naturel, le mettre en valeur sans le travestir. Pas facile ! ». Le livre « Emotions en Champagne » retrace l’itinéraire d’un enfant de la cuisine sur ses terres, son terroir. Terriblement marqué par son histoire familiale et attaché aux hommes de la vigne, aux produits de Champagne et aux champagnes pour une cuisine de haute voltige.
Cet ouvrage est un vibrant hommage à un père trop tôt disparu. Il dit l’admiration d’un chef pour tous ces artisans de la terre qui jour après jour participent à la réussite de cette cuisine d’exception. Rigueur et perfectionnisme, excellence et précision les unissent, les définissent pour révéler l’identité exceptionnelle d’un terroir complexe et fascinant et d’une cuisine de grand chef. Un terroir riche mondialement connu pour ses vins, ses bulles que le chef mondialement connu excelle à accorder avec ses saveurs préférées iodées, de terre et de bois, végétales.
Francis Boulard
De balades en émotions, de rencontres en partages, de passion en perfection, Arnaud Lallement nous fait la visite de « sa » Champagne, nous présente des hommes et des femmes de caractère et de talent. Superbement mis en images, fixés dans le temps et la mémoire par l’objectif furieusement précis et complice de Matthieu Cellard. Hommage à un terroir avec 48 produits phare de haute volée et autant de vignerons indépendants et grandes maisons de champagne pour proposer les meilleurs accords mets-vins.
LE LIVRE
448 pages et 2800 Grammes de bulles légères, de produits, de cuissons, d’assaisonnement et de sauces. D’hommes et de femmes de talent.
448 pages qui racontent histoire d’amour entre des produits de la terre et de la mer et le produit de la vigne. «J’aime travailler au champagne car il offre une belle acidité et des notes d’iode très intéressantes, ce qui permet de booster le plat et de lui donner de la légèreté»,
Tout le livre est élégance. La couverture rigide, noire, jouant entre mat et brillant. De sublimes photos rythment le portrait du chef, la découverte de la Champagne et du champagne.
Le premier chapitre est consacré à la région viticole. On y lit le travail de la vigne, l’élaboration, la naissance de l’élégant champagne. On y parle cépage, assemblage, cave… Les superbes et nobles recettes pointent leurs bulles dans trois chapitres suivants, iodé, terre et végétal. On croise des hommes qui racontent leur chemin et leur vin. Avec émotion, sensibilité et sincérité.
LES RECETTES
80 autour de 48 produits sublimés. Autant d’accords mets-vins selon trois éléments : l’iode, la terre et le végétal.
Caviar Kaviari, haddock, pomme de terre
langoustine de Bretagne, nage réduite
Oursin de Bretagne, fenouil confit, crémeux
Les recettes Iodées parlent « Bar de ligne, polenta, chorizo », « Caviar Kaviari, haddock, pomme de terre», « Gamberoni, tartare, citron », « Homard bleu, hommage à mon papa », « Langoustine de Bretagne », « Oursin de Bretagne, fenouil confit, crémeux »,…
boeuf, pomme de terre, truffe noire du Périgord
ris de veau de lait, navet, curry
Celles de la Terre jouent avec « Agneau de lait de Francis Laluc, blette confite, poivre », « Bœuf d’Alexandre Potard, pomme de terre, truffe noire du Périgord », « Lièvre à la royale, entier », Fromages de chèvre, brie, comté…
Citron de Michel Bachès, comme un vrai
Le Végétal offre entres autres merveilles « Asperge verte de Robert Blanc, champignon, bouillon léger », « Céleri », « Petits pois français, glacé, fleurs de curry », « Truffe noire du Périgord», « Citron de Michel Bachès, comme un vrai ».
LE PHOTOGRAPHE – Matthieu CELLARD : émotion, émotion, émotion.
Sublissimes clichés d’art entre ombre et lumière, focus délicat sur le bon détail, du travail de maitre-orfèvre… des photos qui ont une âme sensible à l’émotion à leur de peau, prises avec amour et respect sans aucun doute. Elles donnent une âme, animent, nous entrainent dans un monde de labeur et de tendresse, d’effort et de patience aux services de l’excellence.
Photographe culinaire, Matthieu Cellard possède une patte très reconnaissable, particulièrement pour ses clichés d’intérieurs des restaurants qu’il shoote avec une folle sensibilité artistique.
LES + : un ouvrage unique entre rêve et enseignement. Oui généreusement Arnaud Lallement partage ses trucs et astuces dans des recettes de haut vol. Livre de lecture et de culture, on y apprend l’histoire, des petites histoires, des tours de mains, des secrets. Avec émotion.
LES – : comme tous les livres d’art culinaire lourds et imposants, l’ouvrage est délicat à manipuler pour cuisiner. Préférer déposer délicatement le livre sur une table et le feuilleter, en compagnie d’une coupe de champagne et se laisser gagner, envahir par l’émotion.
EMOTIONS EN CHAMPAGNE – Arnaud LALLEMENT
EDITIONS DE LA MARTINIERE – 49€