Un livre d’autant plus attachant que c’est Sophie Brissaud » notre petite cuillère » de Food&Sens qui a rédigé les textes avec sa plume experte et gourmande.
L’AUTEUR – CHRISTOPHE ADAM – AUDACE ET DELICE
Christophe Adam – Un génie passionné qui vit à la vitesse de l’éclair, pense à la vitesse de l’éclair .Un éclair qui foudroie joliment et en douceur. Il a la grâce Christophe Adam, il a été touché par le dieu de la pâtisserie et a su trouver sa place dans le monde de la pâtisserie. Il commence chez Gavroches – 3 étoiles, Londres – avant de rejoindre l’hôtel Crillon à Paris. Il se forme aux côtés de Christophe Felder. Son talent a très vite attiré la maison Fauchon où il a revisité les grands classiques avant de prendre sa liberté et voler de ses propres ailes en créant la marque mono-produit, « L’Eclair de génie ». Aujourd’hui, « créateur de pâtisserie » dans ses pâtisseries et boutiques, (plus d’une vingtaine de points de vente à ce jour dans le monde entier), il libère sa passion pour la pâtisserie, il réveille l’éclair endormi en réinventant les saveurs, les couleurs du glaçage qui deviennent pop sans rien perdre du goût démoniaque et incomparable que Christophe Adam sait enfermer antre deux coques de pâte légère comme le plumetis. IL décline en couleurs et saveurs délicates, étonnantes, douces ou pétillantes cet éclair qui sous sa spatule se modernise sans prendre une ride. Il ose Christophe Adam, il a toutes les audaces, il a imaginé un éclair à la truffe qui a trouvé sa place entre les classiques éclairs au chocolat ou à la pistache.
De l’éclair au snacking chic il n’y a qu’un pas, que Christophe Adam a fait en créant avec génie des produits d’épicerie, en ouvrant « Dépôt Légal », un lieu de cuisine
Christophe Adam a été distingué par le Guide Pudlo en 2014, élu Meilleur Pâtissier de l’année par les Relais Desserts en 2015.
Il jongle avec des pommes des poires et des framboises. dont il a fait les héroïnes de ses livres publiés aux éditions de La Martinière.
Recettes et textes rédigés par Sophie Brissaud.
LE LIVRE – 128 pages et 391 grammes de velours et de délice, de douceur et d’émotion pétillante. Des recettes et des rencontres pour des desserts fraicheur et des salés détonnants.
Tout commence par une couverture souple, joyeuse, couleur rose-rouge, framboise qui vient d’être ramassée entre ronces et épines. Tournez la page et vous voilà dans le vif du sujet, une photo de … framboises alanguies. suit une déclaration d’amour spontanée du pâtissier au fruit, avant de définir la framboise adorée, coquine et mutine charnue, juteuse acidulée, qui se prête à toutes les fantaisies, peut se cultiver sur son balcon, se plait à la ville et à la campagne.
Suit l’interview, le premier, de Philippe Nantois. Qui mieux qu’un producteur de framboise peut en parler ? Il cultive dans les Yvelines, dans la grande tradition, sept variétés de framboises qui dès leur cueillette à maturité, cela va s’en dire, vont être livrées à la vitesse de l’éclair pour ne rien perdre de leur saveur exceptionnelle. Elles ont poussé en plein champ,, n’ont pas été arrosées, n’ont connu que la fraicheur de la rosée du matin, se sont soignées au jus d’ail et pour se faire une beauté ont choisi la potasse! Des merveilles 100% naturelles.
Recettes et rencontres rythment le livre. Confidences d’un barman, créateur de cocktails, Alain Duquesne et d’un maître beurrier exceptionnel, Jean-Yves Bordier, qui a crée des beurres de goûter, des beurres d’après-midi sucrés, à la vanille, à la framboise, qui enchantent les grands chefs. Recettes de crêpes et de galettes bretonnes par Bertrand Larcher maître de la galette à Saint-Malo qui a initié les Japonais à la galette de sarrasin.
LE SUJET – LA FRAMBOISE – Rubus Ideaus (ronce de l’Ida, de la famille des rosacées).
« Bombe de goût, de couleur et volupté, la framboise est chargée d’émotions ». Un fruit divin pour des gourmandises légères, classiques ou audacieuses, des recettes bonheur, délicieux mélange de tradition et modernité par le maitre de l’éclair, Christophe Adam.
Trésor d’été, délicate précieuse et sauvage, du blanc au rouge sang, la framboise nous en fait voir de toutes les couleurs. divine et elle cache sous une forme simple et innocente des saveurs multiples qui explosent sans pudeur dès la mise en bouche. Savoureusement inoubliable quand on a la chance de la déguster dès cueillette entre les feuilles parfumée brillante et fragile. Son histoire remonte aux ronces il était une fois … Selon la légende de jardiniers, il était un bébé braillard nommé Zeus que rien ne pouvait calmer même les chants de sa nounou la nymphe crétoise Ida. L’Olympe resonnait de ses hurlements et agaçait les déesses et les dieux.
Jusqu’à ce que Ida cueille un fruit de ronce blanc, se pique le sein à une épine et magiquement le fruit devint rouge. En saignant Ida colora à jamais les framboises. En croquant la framboise, Zeus se calma…
Suivez le guide-pâtissier Christophe Adam et laissez-vous aller à la gourmandise. Prenez le temps de « framboiser ». En son livre, la framboise croise des artistes-artisans de talent. On a l’impression au fil des pages que tout le monde ramasse et travaille la framboise avec amour en sifflotant, en s’amusant.
Pendant que Monsieur Nantois prépare en secret la récolte, Monsieur Adam en douce fait des choux et des mousses, Messieurs Duquesne, Bordier et Larcher font des confidences et partagent leur savoir-faire.
Christophe Adam a battu la campagne à la rencontre de ces amoureux de la framboise. Il a parlé mystères et boules de framboises, partagé des savoir-faire, goûté, adoré. Est revenu avec des secrets qui se retrouvent ingenieusement capturés et scellés dans ses recettes de petites bulles de douceurs.
LES RECETTES
Elles sont 46 nuances de framboise, 46 recettes créations de Christophe Adam et partages des quatre invités. Elles se déclinent en entremets, pâtisseries ,boissons, cocktails, salades, elles sont sucrées et salées, elles respirent la fraicheur et le plaisir, elles sont pétillantes de saveurs en bonbons, confiseries et liqueurs. Il y a les classiques – Confiture, Coulis, Gelée et Pavlova, Fontainebleau, Tarte –
Les audacieuses – Coquillettes carbonara framboises, Rouleaux de printemps framboise, Pizza framboise -.
LE PHOTOGRAPHE – GUILLAUME CZERW
Des photos sublimes entre nature morte et instantané. Du produit et des hommes en toute beauté.
LES + : un ouvrage léger comme un magazine mais dense comme un livre. Des recettes simples à la portée de tous les amoureux de la délicate framboise.
LES – : pas de trace de la recette de l’éclair à la framboise…
FRAMBOISE – CHRISTOPHE ADAM – LA MARTINIERE – 12,90 €
Photographies: Guillaume Czerw. Stylisme: Marion Chatelain. Rédaction: Sophie Brissaud.