MARIE-LAURE FRÉCHET – Journaliste culinaire passionnée, furieusement engagée dans la promotion du patrimoine culinaire et la gastronomie de sa région l’Alsace. Elle est présidence, Grande huile d’Arras de la confrérie de la frite fraiche maison, créée en juillet 2023 et dont l’objectif est de défendre un savoir-faire, un patrimoine culinaire qui est la vraie frite fraîche. Le championnat du monde de la frite vient de se dérouler à Arras. Pour Marie-Laure Fréchet, la véritable frite est celle qui est réalisée maison. Et tout commence par le choix de la pomme de terre, son épluchage, et bien sûr la friture…
Marie-Laure a commencé sa carrière dans la presse féminine, dans le supplément de la Voix du nord, Version Fémina, où elle signait les chroniques culinaires. Petit à petit est née l’idée d’un livre dans lequel elle racontait l’histoire des estaminets. D’estaminet en estaminet, elle a parcouru la région, visité des dizaines de ces débits de bissons qui font partie du patrimoine culturel du Nord de la France, rencontré des dizaines de clients, de habitués de ces lieux au décor rustique, à l’ambiance familial, où la bière et la pomme de terre règnent en stars. Au rythme de la convivialité qui définit ces adresses où on peut boire et manger, Marie-Laure a acquis une connaissance pointue du Nord et est devenue auteure de livres. Elle continue en créant l’association Mange Lille, collectif de chefs, producteurs et artisans des Hauts-de-France. Ces derniers mois ont été consacré pleinement au championnat de la frite et à l’écriture de ce livre culte, véritable encyclopédie de la patate, la pomme de terre n’est-elle pas élément indissociable de la culture du Nord, extrêmement lié à la frite.
LE LIVRE – 240 pages et quelque 1300 grammes de patates, de frites et de gratins pour tous les goûts et toutes les occasions, toutes les saisons. 3 grands chapitres : les variétés – en cuisine – les recettes
LE SUJET – LES PATATES – variétés, techniques recettes et conseils –
Patate : nom féminin – xvie siècle, batate, patate. Emprunté, par l’intermédiaire de l’espagnol patata, de l’arawak (langue amérindienne des Caraïbes) batata, de même sens.
Des troupes venues de la vieille Europe ont débarqué, ont rencontré des Indiens, des Incas, découvert le coton et les perroquets… Les Européens ont découvert les Amériques et sont revenus les cales des navires pleines d’or, d’argent et de produits précieux comme l’ananas, l’avocat, la cacahuète, le cacao, la courge, la courgette & la citrouille, le haricot, le maïs, le piment & le poivre, le tabac, la tomate, la vanille, la fraise, la noix de muscade… et la pomme de terre découverte par les conquistadores près de la Cordillère des Andes ! Elle a débarqué en France où avant d’être un produit de grande consommation, elle était nourriture pour les cochons car prétendue toxique. Jusqu’au jour où un certain Antoine Auguste Parmentier a transformé un tubercule boudé en un légume indispensable, pour lutter contre la famine de 1770, année de mauvaises récoltes de blé qui rendait rare le pain. L’agronome a réussi à inventer un pain de pomme de terre, bon et très peu cher que tout le monde pouvait se procurer. Ainsi la pomme de terre mal aimée a conquis les Français et est même devenu leur légume préféré.
Comment ne pas l’aimer ! Elle est belle… de Fontenay, ronde, allongée, blonde, rose, caramel, chocolat, elle peut filer à toute vapeur, avoir la frite, se faire purée, elle se promène en robe des champs ou en robe de duchesse ou de dauphine, elle peut se glisser dans une salade fraiche ou dans un ou passer au four, dans un Parmentier ou dans un plat mijoté. Elle sait se faire douce, moelleuse, fondante. Elle est peu couteuse, délicieuse, peut se transformer, se servir à toutes les sauces, être salée, sucrée. Elle est de toutes les saisons, de tous les repas, elle n’est pas farouche, se prête à toutes les textures, toutes les fantaisies, toutes les unions, elle copine sans rougir avec poisson, viande et légume. Elle peut se faire tendre, être ferme, voire même farineuse, elle peut se glisser dans une salade fraiche ou une terrine de joue de bœuf délicieusement fondante, elle joue amie-amie avec poireau et haricots verts. Elle se présente en centaine de variétés aux noms les plus originaux. Elle a acquis ses lettres de noblesse avec six générations de Vilmorin forcement investi dans la recherche, ont publié livres et catalogues… et Joël Robuchon, le chef qui a réinventé la purée.
Le livre consacre de belles pages aux différentes variétés cette belle plante vivace et annuelle, fragile, souvent touchée par des maladies et les parasites. Fragile à cultiver, mais elle reste la reine des potagers et des champs avec ses centaines de variétés. Les anciennes, Belle de Fontenay, fine et délicate, Bintje qui rime avec frite, Ratte essentiel de la purée d’anthologie de Robuchon, la Vitelotte aussi vendue sous le nom de ‘Négresse’ à la peau est presque noire et la chair, ferme, qui reste violette même après la cuisson. Les variétés contemporaines, princesse Amandine, Charlotte, Monalisa, Pompadour, Juliette des sables, Roseval…
LES RECETTES – 50 – Avant de se lancer dans une recette, il est bon de choisir sa pomme de terre selon sa cuisson, au four, à la vapeur, au barbecue, en papillote… les élues doivent être belles, fermes, sans blessures ni traces !
Ensuite il faut vous armer des bons outils pour éplucher les patates, couteau, économe, pour les tailler, couteau, mandoline. Puis vient le moment de la frite ou de la purée qui nécessitent aussi les bonnes aides, friteuse, presse-purée… Le bal des patates s’ouvre avec les frites, pommes cheveux, pommes paille, pommes allumettes, pommes chatouillards…
Recettes basiques : « La pomme de terre Hasselback » joliment tranchées, « Tuiles de pommes de terre », « Pommes de terre vapeur »… Les classiques : « Purée », « Pommes Dauphine », « Pommes duchesse »Gâteau de pommes de terre Anna »- Les régionales : « Brandade de morue aux herbes et au citron », « Tartiflette », « Aligot », « Gratin dauphinois » – Les voyageuses : « Tortilla », « Minestrone d’été », « Stoemp », « Accras de morue comme au Portugal » – Les contemporaines :
« Croquettes de pomme de terre à la mozzarella », « Hachis Parmentier aux herbes et à la moutarde », « Tian de pommes de terre au guanciale »
« Chips d’épluchures de pommes de terre et tartare de bar »
LES PHOTOS – Valérie Lhomme
L’AVIS DE LA POULE SUR UN MUR – Sacrée patate ! Voilà l’encyclopédie culinaire gourmande de la patate, de la pomme de terre – Chaud patate, livre incontournable pour mettre chaque jour la pomme de terre au menu et ne pas le regretter d’avoir adopté ce tubercule. La patate a tout pour elle, elle est la star en cuisine mais aussi dans l’armoire à pharmacie et en médecine, des chercheurs voient en elle un « tubercule très prometteur pour la Génétique ». Mais aussi un FUTUR remède contre des pathologies telles que le diabète, le cancer, Alzheimer, les maladies cardio-vasculaires, l’obésité…. ils cherchent même à la cultiver sur MARS. Elle est aimée des grands et adorée des petits et des novices, amateurs ou pas en cuisine…
LE GRAND LIVRE DES PATATES – MARIE LAURE FRECHET – FLAMMARION 35€