L’AUTEUR – MATHILDA MOTTE – Dessinatrice et styliste culinaire passionnée – il a suffi d’un séjour au Japon pour que la brillante historienne de l’art, chargée du mécénat au château de Versailles, tombe en amour des pâtisseries japonaises, de leur esthétisme tout en douceur et légéreté, poésie, raffinement et sobriété, élégance extreme et porteuse de symbole. Elle est folle des daifuku mochi, ces petites boules poudrées, composées d’une enveloppe de riz élastique et d’un coeur soyeux de crème de haricot. Elle découvre et apprend les gestes ancestraux et réalise ses premières douceurs avec son professeur de japonais… Elle visite les sous-sols des grands magasins japonais, où sont installées les pâtisseries, elles goûts toutes les variétés de douceurs japonaises, tous ces galets ronds , doux et légers dont la texture idéale doit être celle du lobe d’une oreille… Rentrée à Paris, elle pâtisse beaucoup, essentiellement des douceurs japonaises, de recette en recette nait l’idée d’un livre. En 2015, « Mochi Mochis » est publié aux editions de la Martiniere. Le livre n’est qu’une première étape témoignage de son amour pour l’archipel nippon.
En 2016, elle créé la Maison du Mochi, et expédie ses premiers daifukus depuis son atelier de Saint-Martin-le-Beau, en Touraine. Aujourd’hui trois adresses à Paris et une boutique en ligne délivrent des daifuku artisanaux,qui sont des ambassadeurs de goût entre le Japon et la France, qui mêlent les parfums traditionnels japonais, comme l’anko ou le sésame noir et d’autres plus audacieux, adoptent le chocolat, le sarrasin voire même l’oriental pistache d’Iran.
Mathilda Motte est déjà auteure aux Éditions de La Martinière de Mochi mochis. 40 douceurs japonaises (2022).
LE LIVRE – 256 pages et quelque 1000 grammes de douceurs – Couverture aux jolis tons pastel sur laquelle posent des Daifuku arc-en-ciel artistiquement poudrés – Préface de Ryoko Sekiguchi, qui félicite Mathilda Motte « la pâtissière à l’âme japonaise car elle arrive admirablement à faire s’immiscer l’imaginaire japonais dans l’imaginaire français. » et à faire découvrir ces pâtisseries jamais plus grandes que la main, qui sont de véritables paysages miniatures, débordants de sensibilité, d’esthétisme. Autant de « chapitres » que de saisons. Le livre s’articule comme le kyûreki, en 4 saisons, chacune divisée en 6 sekki, divisées elles-mêmes en 3 kô, micro-saisons de 4 jours… Le livre et ses recettes débute avec le début du printemps, quand le vent printanier fait fondre la glace, Risshun, du 4 au 18 février, et s’achève quand les poules commencent à pondre leurs oeufs, du 30 janvier au 3 février, Niwatori Hajimete Toya ni Tsuku.
LE SUJET – L ART DU DOUX RAFFINEMENT – À la fois carnet de recettes et éphéméride, ce livre est un hommage au kyûreki, le calendrier traditionnel japonais aux 72 saisons. Le kyûreki est une petite merveille pour qui cherche à se rapprocher de la nature et de ses multiples nuances. Il délivre pour chaque kô ou micro-saison, période de 5 jours, une phrase décrivant un mouvement de saison. Ce livre les parcourt une à une et vous propose pour chacune des explications culturelles ou naturelles. Chacune des 72 kô est accompagnée d’une recette de douceurs végétales inspirée de la nature ou de fêtes célébrées au Japon, ou d’un bouquet à composer avec les végétaux de saison. Certaines recettes reprennent des grands classiques du wagashi, la pâtisserie traditionnelle japonaise, tandis que d’autres conjuguent inspirations japonaises et occidentales.
LES RECETTES – 72 recettes traditionnelles ou revisitées, 72 recettes de douceurs addictifs et réconfortantes, qui accompagnent le rythme des micro-saisons
Au printemps – Haru – « Hanabira Mochi », le premier wagashi que l’on déguste au cours de la première cérémonie de thé de l’année, douceur au coeur de crème de haricots sucrée, parfumé au miso, de bardane confite et de mochi teint en rouge.
« Uguisu Mochi », qui annonce le printemps façonné de façon à ce qu’il ressemble à un oiseau – boule de riz gluant fourrée d’anko, saupoudré de kinako et matcha, poudre vert clair, pour évoquer le plumage de l’oiseau.
« Dango tricolores rose » – quand les chenilles se transforment en papillons aux mille couleurs.
« Daifuku arc-en-ciel »
En été, Natsu, « Matcha glacé », « Yokan cerise » pour célébrer vers à soie et mûriers, « Yomogi Mochi », « Anmitsu » pour célébrer la montée des températures et la fête des étoiles.
Voilà l’automne. Aki.
« Cake marbré végétal », qui évoque la bergeronnette, oiseau messager d’amour au Japon.
Nous sommes dans la « saison » Kaminari Sunawachi Koe Wo Osamu, le tonnerre cesse de gronder. La recette de ce moment précis: « le daikufu couleur d’orage au citron ».
Quand les insectes disparaissent : « Mochi roulé », coco-coco
Hiver – Fuyu – « Cookie chocolat-matcha »
LES PHOTOS – CLAIRE CURT travaille pour l’édition, la publicité et de nombreux magazines. Elle réalise également des courts-métrages mêlant photographie et vidéo. Elle a saisi l’esthétique artistique pointue des objets et des produits, des paysages et des pâtisseries.
L’AVIS DE LA POULE SUR UN MUR – Bien plus qu’il simple banal livre de recettes, cet ouvrage est une déclaration d’amour au Japon, à sa douceur et à sa poesie. Que vous soyez un amoureux du Japon ou un gourmand curieux de découvrir de nouvelles pâtisseries, laissez-vous tenter par une promenade culinaire au fil des saisons et micro-saisons japonaises. Un voyage poétique et gourmand, délicat, sophistiqué, débourbant de beauté et d’émotion, entre temples et jardins, saisons et douceurs gourmandes qui apaisent le coeur et l’esprit.
«DOUCEURS JAPONAISES, 72 daifuku, dango et autres tayaki pour célébrer les saisons », MATHILDA MOTTE – Éditions de La Martinière – 35€