Etre considéré comme un restaurant » développement durable « , c’est tout à fait dans la tendance du Bio, du zéro déchet, des produits naturels qui anime notre société actuellement. Tout ce qui peut aider à préserver la planète est bon, mais surtout est excellent pour ceux qui savent s’en servir pour communiquer.
Jardin aromatique de l’Arpège à Genêts Sud Manche
Un jardin à côté du restaurant, un peu de compost, un peu de tri sélectif, un soupçon de locavore, une touche de biologique, deux trois fournisseurs du coin, des ramasseurs cueilleurs à disposition, et voilà la presse et les médias vont vous aimer. Les chefs qui ont su le mieux communiquer et médiatiser leur démarche sont aujourd’hui au devant de la scène. Car beaucoup de restaurants en France ont cette démarche depuis belle lurette, depuis plusieurs décennies d’ailleurs, que ce soit les chefs Michel Guérard, Michel Bras, Marc Veyrat, Michel Trama, Olivier Roellinger, … tous avaient leurs petits paysans de proximité et même leurs potagers. Mais voilà, faire est une chose, mais faire savoir en est une autre …
Sans surprise sont dans la liste les établissements dont les chefs depuis longtemps cultivent leur potager, leur jardin, sont proches de leurs producteurs, et savent ce que signifie empreinte écologique, échauffement climatique. Ces chefs s’engagent pour le climat, se soucient du développement durable et défendent des valeurs qui étonnaient hier mais aujourd’hui deviennent naturelles, ils sont des pionniers de l’écologie, de la protection de la planète, du respect des produits et des femmes et des hommes qui les portent. Ces chefs savent gérer leurs déchets et les emballages, savent que leur activité représente un tiers des émissions de gaz à effet de serre. Ces chefs-là savent que sans tous ces artisans, ces paysans ces petites mains des jardins, des étables, des champs et des vignes, ils ne pourraient partager l’identité de leur cuisine qui ne privilégient que des produits frais de saison, des produits locaux. Sur leurs cartes, le végétal règne et la viande n’est plus l’essentiel des menus. Des chefs engagés et vertueux tout simplement pour réduire le gaspillage, dans une démarche écoresponsable.
La sélection de légumes du chef René Redzepi, certainement le chef le plus » renouvellement durable » au monde
Nous pouvons nous réjouir car dans la liste figurent des chefs français, des chefs responsables-jardiniers-planteurs-cueilleurs. Sans surprise, figurent en tête le pionnier de la gastronomie végétale respectueuse des légumes et des plantes, jardinier en biodynamie, Alain Passard, l’Arpège à Paris – la star actuelle de la gastronomie qui jardine tout autour de son restaurant, Mauro Colagreco, Mirazur à Menton – le passionné de nature et de campagne, Arnaud Donckele, La Vague d’Or à La Seyne-sur-mer. On retrouve aussi Dan Barber, chef duBlue Hill at Stone Barns, New York – Christopher Kostow au The Restaurant en Californie – le défenseur des produits traditionnels péruviens, Virgilio Martinez avec Central et Mil au Pérou – The Test Kitchen en Australie – Andreas Caminada Schauenstein Schloss Restaurant en Suisse… Bizarre non dans cette liste internationale ne figure pas René Redzepi et le Noma !
FORBES a sélectionné les restaurants les plus » développement durable du moment « , découvrez la liste ci-dessous.
Si il est une tendance en gastronomie qui fait de plus en plus parler d’elle, c’est bien le respect de l’environnement. Les chefs cuisiniers se préoccupent plus que jamais de l’origine de leurs produits afin de réduire l’empreinte écologique de leurs plats.
Comme Éric Ripert, chef cuisinier au restaurant Le Bernardin à Manhattan, l’avait confié lors de la cérémonie des World’s 50 Best Restaurants à Singapour : « La nouvelle tendance en gastronomie, c’est le développement durable. C’est un vaste sujet et il est sur toutes les lèvres. Les chefs sont enthousiastes à l’idée de faire un pas dans ce sens, notamment en encourageant les petites exploitations agricoles. De nombreux restaurants travaillent en collaboration avec des producteurs locaux, parce que les clients souhaitent consommer du bio. Cela nous touche tous autant que nous sommes ».
Des chefs américains comme Dan Barber du Blue Hill at Stone Barns (État de New York), ou Christopher Kostow de The Restaurant at Meadowood (Californie) sont réputés pour leur engagement environnemental depuis le début de leur carrière. Dans certains pays comme la France ou l’Italie, l’amour du produit a toujours été une préoccupation centrale de la gastronomie. Mais aujourd’hui, cette tendance se généralise dans le monde entier.
Voici donc ci-dessous certains des meilleurs restaurants gastronomiques qui s’engagent pour le développement durable. Vous trouverez également des adresses d’hébergements dans la région.
L’Arpège, France du chef Alain Passard à Paris
Schauenstein Schloss Restaurant, Suisse du chef Andréa Caminada
Mirazur, France du chef Mauro Colagreco à Menton
Central et Mil, Pérou du chef Virgilio Martinez
La Vague d’Or, France du chef Arnaud Donckele
The Test Kitchen, Afrique du Sud du chef Luke Dale-Roberts