On dit souvent que la salle, dans un restaurant, fait une grande partie du repas. Au The Restaurant by Heiko, au sein de l’hôtel The Dolder Grand, cela se confirme plus que jamais. Certes, la vue sur Zurich est spectaculaire — une étendue de lumières qui se déploie entre le lac et la ville — et le service aux petits soins pourrait à lui seul justifier la réservation. Mais en entrant, ce qui frappe véritablement est autre chose.
Ici, les murs sont comme habités. Des œuvres d’art jalonnent l’espace avec une justesse qui dépasse largement la simple décoration hôtelière : sculptures, toiles, pièces contemporaines… Comme dans le reste du Dolder Grand qui abrite l’une des collections privées les plus importantes de Suisse, l’art fait partie de l’expérience. On s’installe ainsi à table avec déjà quelque chose à regarder, à lire, à interpréter. Un prologue silencieux, avant même que la cuisine ne prenne la parole.
Aux fourneaux et à la tête de cette table remarquable, on retrouve Heiko Nieder, chef d’origine allemande installé à Zurich depuis plus de douze ans qui a fait de la complexité maîtrisée son langage. Avec deux étoiles Michelin et 19 points Gault&Millau au compteur, le chef Nieder incarne une cuisine libre et rigoureuse à la fois, construite sur des jeux de tension subtils entre acidité et rondeur, entre le familier et l’inattendu, entre le local et l’ailleurs. Une cuisine qui interroge autant qu’elle nourrit et qui, malgré sa sophistication, conserve une dimension profondément réconfortante.
La soirée commence comme il se doit : avec une coupe de Krug qui accompagne les amuse-bouches. La maison de Champagne est partenaire officielle du Dolder Grand, et sa présence ici n’a rien d’anodin, bien au contraire, elle donne le ton avant même que le menu ne commence. La carte des vins, avec plus de 650 références, est d’ailleurs l’une des plus solides de Suisse. L’accent est mis sur la France et des millésimes qui remontent loin, et l’accord mets-vins est parfaitement exécuté.
Le repas s’ouvre sur une sériole servie avec caviar, cresson, pomme et raifort, un premier acte précis qui cadre immédiatement le niveau de la soirée sans tout dévoiler. Suit une merluche au foie d’oie, relevée de yuzu et miso, puis l’un des plats signatures du chef : le homard de Bretagne, accompagné d’asperge blanche, lait de coco, vadouvan et aneth. C’est sans doute le moment le plus mémorable du menu, celui où la cuisine de Heiko Nieder exprime au mieux ce qu’elle sait faire. Le plat voyage entre les côtes bretonnes et l’Asie, sans que rien ne semble forcé ni artificiel, et son équilibre est remarquable. La langoustine aigre-piquante enchaîne avec une belle netteté, prolongeant cette ligne gustative précise avant d’ouvrir progressivement la voie aux registres plus enveloppants de la morille farcie au veau, petits pois, cerfeuil et noix, et du bœuf « BBQ » avec ail des ours, asperge verte et sauce mojo rouge, qui apportent quant à eux une note plus affirmée, presque directe, à l’ensemble du repas.
Les desserts — une nèfle accompagnée d’un jus de fruit du cacao, poivre yuzu et shiso, puis une fraise avec chocolat blanc, amazake, basilic et citron — prolongent cette même logique de maîtrise absolue : frais, précis, légers sans jamais être anodins. Ici, le chef ne cède pas à l’effet facile et son parti pris paie car c’est souvent là que les grandes tables vacillent. Mais ce n’est pas tout, car au moment où l’on croit le repas achevé, arrive un second temps fort avec un immense chariot de chocolats. Une conclusion attendue, peut-être, mais qui fait toujours un grand plaisir et qui a tout son sens dans une ville comme Zurich, indissociable de l’histoire du chocolat.
À partir de 265 CHF, hors vins, l’expérience trouve sa pleine cohérence dans cet équilibre entre cuisine, art et paysage. Une évidence, dès lors que le plaisir ne se limite pas à l’assiette mais il se prolonge aussi dans le regard, face à un Salvador Dalí ou un Joan Miró.
Infos pratiques: The Dolder Grand – Kurhausstrasse 65, 8032 Zürich, Suisse. Accessible aussi via le funiculaire Dolderbahn, l’établissement est ouvert au déjeuner et au dîner (fermé lundi et mardi). Réservations au +41 44 456 60 00.
Depuis mars 2026, une Chef’s Table exclusive permet d’observer la brigade de Heiko Nieder au plus près, autour d’un menu signature en 7 plats, au même tarif que celui servi en salle.
Par Lorena Lombardi