Arrivé d’Albanie en Toscane à l’âge de six ans, Ronald Bukri découvre très tôt que cuisiner est un acte vital avant d’être un métier. Nourrir ses proches, créer du lien, recevoir une réponse immédiate à ce qu’on donne : c’est là que naît son rapport intime à la cuisine.

Après des années passées dans des maisons exigeantes, en Italie et à l’étranger, il ouvre en 2023 Coro, avec Francesco Perali, dans l’ancienne église de San Giuseppe à Orvieto, en Ombrie. Un lieu silencieux et chargé d’histoire, où sa cuisine trouve un cadre à sa mesure.

Au fil du temps, sa vision s’affine. La technique n’est plus une démonstration mais un outil, toujours au service de l’émotion. Il défend une hospitalité où l’humain précède l’ego, où le client demeure central sans que l’identité du chef ne se dilue. Une approche construite avec exigence, remise en question et profonde introspection.

C’est sans doute ce cheminement qui explique l’impression que ce chef laisse lorsqu’il parle. Chez Ronald Bukri, il y a une manière de mêler lucidité, mémoire et précision. Rien n’est décoratif dans son discours, comme rien ne l’est dans sa cuisine.

Entretien.

Quand êtes-vous tombé amoureux de la cuisine — non seulement comme technique, mais comme forme d’expression personnelle ?

Je suis né en Albanie et je suis arrivé en Italie, à Empoli, près de Florence, à l’âge de six ans. Je me sens profondément toscan aujourd’hui. La cuisine est entrée dans ma vie d’une manière très simple, presque banale. Mes parents travaillaient énormément, ils n’étaient jamais à la maison. Ma mère travaillait en pâtisserie, mon père aussi avait un métier prenant, et entre frères, nous devions nous organiser. Nous avions trouvé un accord : je cuisinais et mon frère faisait la vaisselle.

Au départ, c’était purement pratique, il fallait manger. Mais avec le recul, j’ai compris que ce moment-là a été fondateur. Cuisiner, c’était offrir quelque chose de moi et recevoir immédiatement une réaction. Quand quelqu’un mange ce que vous avez préparé et qu’il est heureux, il y a un retour direct. Je pense que c’est devenu pour moi une manière d’exprimer l’affection, de me sentir reconnu, d’exister à travers quelque chose que je savais faire bien.

C’est né d’un besoin, oui, mais ce besoin s’est transformé en langage.

Y a-t-il eu un moment déclencheur dans votre formation ?

Oui, très clairement. À l’école hôtelière, la première fois que j’ai goûté un risotto à la milanaise. Chez moi, on ne faisait pas de risotto, nous n’allions pratiquement jamais au restaurant. Ce jour-là, j’ai été bouleversé par la texture, par la profondeur du goût, par cette sensation crémeuse que je ne connaissais pas.

Je me souviens encore très précisément de cette émotion. J’ai presque eu envie de pleurer, puisque je découvrais quelque chose de totalement nouveau. C’était une révélation. Le soir même, je suis allé acheter le livre de cuisine de Carlo Cracco “Sapori in movimento” et, pendant des semaines, je n’ai cuisiné que du riz. Je voulais tout comprendre : les variétés, les cuissons, les origines.

Je suis quelqu’un d’obsessionnel quand quelque chose me passionne. J’ai besoin d’aller au fond, de maîtriser, de comprendre. Cette manière d’entrer en profondeur m’accompagne encore aujourd’hui.

Quelles rencontres ont le plus marqué votre vision et votre philosophie culinaire ?

Certainement Paolo Lopriore. Travailler avec lui a été une expérience d’une intensité rare. J’y ai découvert ce qu’est une vision forte, cohérente, sans compromis. Il y avait une exigence absolue, une radicalité de pensée qui m’a profondément marqué. C’est auprès de lui que j’ai compris l’importance d’une identité claire et assumée, d’une cuisine portée par une véritable conviction.

Quels ont été les moments les plus difficiles dans votre parcours, et comment vous ont-ils transformé ?

Il y a eu une période où j’ai intégré la dureté que j’avais connue lors de mon apprentissage comme une norme. En dirigeant à mon tour, j’ai reproduit cette rigidité, parfois avec une brutalité que je n’avais pas vraiment questionnée. Avec le recul, je me demande combien de personnes j’ai pu décourager, et combien ont subi une pression inutilement forte…

Le véritable déclic est venu de mon petit frère. Il avait seize ans lorsqu’il est venu faire un stage avec moi pendant deux mois. À la fin, il a décidé d’abandonner la cuisine et de changer d’école.

Ce jour-là, quelque chose s’est brisé en moi. J’ai compris que je reproduisais mécaniquement ce que j’avais subi moi-même. Mon frère n’avait même pas eu le temps de découvrir que ce métier pouvait être magnifique. À partir de là, j’ai commencé à évoluer : garder la rigueur et l’exigence transmises par mes mentors, mais laisser de côté ce qui pouvait être destructeur. Cette prise de conscience a transformé ma manière de diriger, et plus largement, ma manière de concevoir la restauration.

Vous avez également travaillé à l’étranger. Que vous a apporté cette période ?

Après l’Italie, je suis passé par Londres, notamment au Sketch. C’était une expérience formatrice, très structurée, presque militaire dans son organisation. J’y ai appris la discipline d’une grande brigade, le respect des hiérarchies, la précision française du geste répété jusqu’à l’automatisme. Ce n’était pas forcément l’endroit où je me suis senti le plus libre, mais c’était une étape nécessaire.

Puis je suis parti en Australie, presque sans plan précis. Un ami était à Sydney, j’y suis allé «pour voir ». Le deuxième jour, je faisais un essai au Guillaume at Bennelong, à l’Opéra de Sydney. Je ne savais même pas exactement où je mettais les pieds. En entrant en cuisine et en voyant une brigade de vingt-six personnes, j’ai reconnu immédiatement cette énergie que je connaissais déjà : la tension, l’exigence, l’ambition.

En moins de deux mois, je suis devenu junior sous-chef. L’environnement était compétitif, très majoritairement français, mais j’y suis allé avec une conscience différente. J’étais plus apaisé, plus sûr de moi. Je n’avais plus besoin de prouver en permanence. Cette année-là m’a donné une solidité intérieure.

Mais au-delà du restaurant, Sydney a été une révélation culturelle. C’est une ville d’immigration où l’on trouve toutes les cuisines du monde à un niveau authentique. J’y ai goûté des cuisines libanaise, thaïlandaise, vietnamienne, grecque, turque, albanaise… parfois plus fidèles à leurs racines que dans leur pays d’origine, justement parce que l’exil renforce l’identité. Cette ouverture a profondément élargi mon regard.

Comment décririez-vous l’essence de votre cuisine aujourd’hui ?

Je cherche l’essentiel plutôt que l’effet. Je veux que le plat soit bon immédiatement, même si on le mange distraitement. Ma mère, qui n’a pas l’habitude de fréquenter les restaurants gastronomiques, doit pouvoir dire que c’est bon. Si quelqu’un veut aller plus loin, analyser, comprendre les techniques, il le peut. Mais je ne veux jamais que l’intellectualisation soit obligatoire.

Pendant longtemps, j’ai douté de mon identité. Je faisais un plat et je me demandais s’il me ressemblait vraiment ou s’il portait trop l’empreinte d’un autre chef. Aujourd’hui, à presque quarante ans, je me sens plus « carré ». Je sais mieux où je vais. Je trace ma route. Cela ne signifie pas que je suis arrivé, mais que je me connais mieux.

Cuisiner dans une ancienne église influence-t-il votre processus créatif ?

Oui, inévitablement. Quand nous sommes entrés ici pour la première fois, j’ai dit à Francesco : nous devons être à la hauteur du lieu. La beauté est une arme à double tranchant. Le risque était que le décor devienne plus fort que nous.

Au début, nous avons assumé cette force architecturale comme un levier. Puis très vite, j’ai compris que la véritable magie ne vient pas des murs mais des personnes. Le lieu influence mon rythme, ma perception du temps. Le dimanche midi, il y a presque une dimension liturgique. Les gens viennent pour vivre un rituel. Et cela modifie l’énergie en cuisine.

Mais je ne crée jamais un plat « pour » le lieu. Je cherche, au contraire, à oublier le lieu pour laisser émerger quelque chose de naturel. Si j’étais dans une maison toscane ou dans les Alpes, ma cuisine serait différente, car je serais nourri par d’autres sensations. L’important est que cela ne soit jamais artificiel.

Comment imaginez-vous l’hospitalité à travers votre cuisine ?

Je viens d’une génération de cuisiniers où le chef était devenu central, presque autoritaire. On disait au client : « Si vous ne comprenez pas, c’est votre problème». Je n’ai jamais supporté cette posture. Le client est au centre de notre hospitalité chez Coro. Mon rôle est de l’accompagner, pas de le mettre à l’épreuve.

Je veux que chaque client vive l’expérience à son niveau. Certains veulent une lecture profonde, d’autres simplement un bon moment, avec une belle bouteille et un plat authentique. Les deux sont légitimes.

Nous avons également un historique très précis des hôtes qui viennent chez nous. Nous notons tout: les plats servis, les préférences. Se sentir reconnu et accueilli, comme dans une grande maison, est fondamental. L’hospitalité est un travail d’orfèvre, fait de détails invisibles.

Comment le dialogue avec la salle influence-t-il votre travail ?

En permanence. Je fais goûter mes créations tous les jours. Je crois à la restauration en tant qu’ensemble, pas à la cuisine isolée. Avec Francesco Perali, mon associé et directeur de salle, nous parlons de philosophie, d’histoire, de culture, et pas seulement de recettes.

Je refuse l’idée d’un conflit entre la cuisine et la salle. La restauration est un dialogue. Si un client n’aime pas un plat, je ne me retiree pas derrière mon ego. Je me demande ce que je peux améliorer et comment transformer un moment délicat en un moment réussi.

Mon ambition dépasse les étoiles. Bien sûr, elles font rêver. Mais ce qui m’importe profondément, c’est de devenir une maison de référence, une maison qui inspire, transmet et laisse une trace. Comme certaines grandes familles italiennes ont su le faire, en alliant exigence et humanité.

C’est peut-être cela, finalement, l’essentiel.

Ekaterina Allegra pour Food&Sens