Surnommé le Jamie Oliver des Andes, Gastón Acurio est devenu l’ambassadeur privilégié de la cuisine péruvienne dans le monde. Posons-nous sur les feuilles de son livre pour faire un voyage en douceur à la découverte de la cuisine péruvienne avec le chef qui porte avec flamboyance, fierté et audace le drapeau de la culture culinaire des terres de l’Amérique du Sud, autour du monde. « La Poule sur un Mur » est heureuse de parler ce ce livre, de ce chef car lors des World Travel Awards 2019 qui ont eu lieu à Mascate, capitale d’Oman, le Pérou a été reconnu comme étant la Meilleure Destination Culinaire du Monde, et ce pour la huitième année consécutive. Ce prix marque la fin d’une année 2019 réussie pour la cuisine péruvienne qui a obtenu de nombreuses récompenses. Deux de ses restaurants ont d’ailleurs été classés dans le top 10 des 50 Meilleurs Restaurants du Monde.
L’AUTEUR – GASTÓN ACURIO – CHEF – Péruvien né à Lima en 1967 dans une famille où la cuisine était faite par des cuisinières au service du père ancien ministre et sénateur. Le garçon était plus destiné à faire carrière dans les casseroles de la diplomatie ou de la politique que secouer celles d’une cuisine. Mais le destin est facétieux et aime détourner les routes toutes tracées, le jeune Gaston aimait lire et se jetait sur tout papier. Entre deux récits d’aventure, il dévorait de vieux livres de cuisine de chefs français qui trainaient ici et là. Il quitte le Pérou pour l’Espagne où il commence des études de droit qui l’ennuient profondément, destination Paris et l’école Le Cordon bleu. Nous sommes au début des années 1990, Gaston Acurio démarre une vie et une carrière, une ascension phénoménale. Gastón Acurio est né sous une bonne étoile. Diplômé, il rentre au Pérou avec sa femme et ouvre son premier restaurant, Astrid & Gastón la carte d’inspiration fançaise va vite basculer dans les classiques de la cuisine péruvienne. Gastón sait qu’il en est le défenseur, il n’a pas fait carrière dans la diplomatie mais le voilà l’ambassadeur de sa cuisine natale qu’il va représenter, installer de par le monde avec un véritable empire gastronomique de 40 restaurants- dont La Mar, restaurant de ceviche – dans une douzaine de pays différents. Le premier établissement Astrid et Gaston reste le leader. Gastón Acurio est considéré comme le meilleur chef péruvien du monde, comme un des plus influents et l’un des meilleurs chefs cuisiniers de la scène internationale. Très médiatique, il est par ailleurs promoteur de l’école de cuisine Pachacutec, implantée dans une zone pauvre de Lima et qui permet aux plus défavorisés d’être correctement formés et de s’intégrer dans le tissu social et économique du pays. Il a fondé Mistura, foire internationale de la gastronomie à Lima qui vise à mettre la cuisine pruine sur le devant de la scène et être présente dans la culture internationale. Gastón Acurio pour faire connaitre et reconnaître la cuisine de son pays, a écrit plusieurs ouvrages, dont une bible tout simplement nommée « Pérou », parue chez Phaidon, livre pour lequel il n’a pas hésité à parcourir de nombreux villages en quête » d’histoires, de produits, de personnes et de réponses « .
Amoureux de la » nécessité de bien manger » depuis sa plus tendre enfance, Gastón Acurio n’hésite pas à qualifier son métier de » rêve « , désormais accompli.
LE LIVRE – 381 pages 1488 grammes de cuisine d’ailleurs, authentique pour réunir les familles péruviennes et les autres autour de plats traditionnels. Une cuisine réveillée par un chef à la forte densité créative. Livre né de « la nécessité de compiler plusieurs décennies d’amour inconditionnel pour une cuisine ». Le livre se décline sous plusieurs chapitres : Les classiques – La nostalgie – La tendresse – La rencontre – La célébration – tous consacrés à des plats ingrédients, phare de la cuisine péruvienne.
LE SUJET – La cuisine péruvienne familiale, accessible, facile, simple – Contée et racontée par un chef qui se souvient de son enfance, d’un enfant glouton toujours prêt à bondir pour goûter et dévorer, un homme qui garde en mémoire émotions, goût et saveurs des jeunes années. Il n’ya pas que la noble Causa, que le célèbre ceviche ou les incontournables empanadas… Suivons, suivez Gastón Acurio dans son pays natal, le Pérou et laissez-vous guider par les explications et les conseils du chef en personne pour réaliser des plats inoubliables, typiques de la gastronomie riche et souvent peu connue de ce pays d’Amérique du Sud. Une cuisine entre passé et futur, tradition et modernité, riche de super-aliments , de produits aux valeurs nutritives élevées, bénéfiques pour la santé, comme les graines, les tubercules, les racines, les fruits et les céréales andines.
LES RECETTES – Conviviales, familiales et authentiques, les centaines de recettes de ce livre sont celles que l’on retrouve à l’heure du repas sur les tables péruviennes, de Lima à Cuzco. Les recettes sont accompagnées de leurs variantes, d’explications et de conseils du chef en personne pour découvrir et apprécier cette gastronomie riche et souvent peu connue de ce pays d’Amérique du Sud. Les Classiques,« La noble causa du Pérou » qui unit pommes de terre et piment, plat populaire ancré dans la mémoire collective. « Ceviche », plat emblématique de la cuisine péruvienne, ici décliné en variantes, émincé, classique, à la créole, à l’ancienne, » Chupe », de crevettes ou de haricots, « Ragoût seco », de boeuf ou végétarien,« Tacus Tacus », « Cau cau », « Parihuela », déclaration d’amour à la mer, « Picarones »incontournables beignets péruviens – La Nostalgie, ou les premières fois : « Riz blanc », « Tortilla », « Farcis », » Leche de tigre », à réveiller les morts – La Tendresse : « Le Poulet », « Les Raviolis », « La Huata », « Le Hamburger » , « Chicharrón de calamars »- La rencontre : « Mondonguito’ou tripes à l’italienne », « Poulpe », « Tagliatelles », « Aeropuerto »– La célébration : fête du goût, des retrouvailles, repas du dimanche et de Noël, « Pachamanca », « Sauces », « Plat chifa », plat fusion, de la cuisine libre, » Parrillada », « Dinde de Noël ».
LE PHOTOGRAPHE – ALINE PRINCET
L’AVIS DE LA POULE SUR UN MUR – Livre-voyage immobile qui invite à la table d’une famille péruvienne comme les autres pour découvrir une cuisine pas comme les autres, en compagnie d’un grand chef différent des autres, sans bouger de chez soi. Livre à adopter pour en retour inviter chez soi une cuisine métissée exaltée par un enfant de Lima, médiatique, généreux, passionné mais aussi furieusement conscient et responsable qui confie « ce livre est né de la volonté de participer à la nécessité qu’aujourd’hiui et dans le futur, dans chaque foyer, la cuisine soit plus vive que jamais, comme une bulle de bien-être et de santé pour toute la famille. »
SAVEURS DE LIMA – La cuisine péruvienne comme à la maison – GASTÓN ACURIO – HACHETTE – 35 €
Marie-Ange Chiari