L’AUTEUR – ALEXANDRE BELLA OLA – Chef né au Cameroun – A attrapé le virus de la cuisine auprès de son père, cuisiner et maître d’hôtel. Il confie non sans humour « Mes grands-mères m’ont initié aux saveurs de leurs cuisines et leur environnement. J’ai été attiré dans la cuisine par les saveurs culinaires de mon père. Ma mère m’a forcé à rester dans sa cuisine quelques temps. J’ai séduit ma femme avec ma cuisine. Ma femme m’a contraint à rester toute ma vie dans sa cuisine… ». Après avoir suivi des cours de théâtre, il a ouvert en 1995, son restaurant de cuisine panafricaine pour faite connaitre cette cuisine si peu représentée, quasi absente du paysage culinaire mondial. Il multiplie les cours et les livres pour sortir de l’ombre la cuisine africaine, spécialement celle de l’Afrique Noire.
LE LIVRE – 160 pages et 876 grammes épicées et furieusement exotiques pour éclairer ces cuisines qui bousculent leurs codes traditionnels pour se moderniser, évoluer, se positionner en cuisine de produit, créative, et ces recettes d’aujourd’hui seront les traditionnelles de demain. Après quelques pages essentielles sur l’art de faire son marché et la liste des indispensables en cuisine. Plusieurs chapitres intitulés « Kongossa », des brèves de comptoir succulentes et débordantes d’humour qui déclinent les essentiels de la cuisine africaine – arachide, banane plantain, igname, gombo, manioc, banane plantain, huile de palme… déclinés en recettes voyageuses, généreuses, où le goût prédomine grâce à ces produits locaux travaillés avec respect et bonheur.
LE SUJET – La cuisine subsaharienne – Plongée dans les cuisines de l’Afrique subsaharienne, les saveurs et les recettes de l’Afrique noire qui offrent des cuisines généreuses et riches en goûts.
LES RECETTES – 55 – Elles disent l’histoire d’un continent, de pays où la cuisine est synonyme de tradition, de partage, de famille. Elles sont le patrimoine culturel et culinaire de l’Afrique. Chaque recette est le reflet d’un caractère du pays, de son évolution, des changements. Le meilleur exemple Le poulet DG, le plat de séduction par excellence, inexistant dans les années 80, en tête des menus aujourd’hui, devenu plat national. DG comme Directeur Général pour dire un poulet dégusté par de jeunes cadres à la carriere fulgurante, DG ou pas, qui affichaient leur réussite et leur richesse bling-bling et retrouvaient leur maîtresse dans des gargotes populaires, des cuisines improvisées… La recette a gagné les cuisines familiales, les épouses voulant voir leur mari rentrer à la maison, chaque famille sa propre recette de poulet DG, aux légumes et à la banane plantain, la star du plat. Un plat devenu culte qui a désormais une belle renommée. Mais tout poulet n’est pas poulet DG : le poulet doit avoir un beau pedigree et la cuisinière avoir du temps de de laisser mijoter à feu très doux, ajouter l’un après l’autre chaque ingrédient, chaque légume qui doit rester croquant pour ne pas transformer un délice élégant en banal ragoût …
Comment résister au Ndolé, succulente sauce à base de feuilles, une sauce feuille, plat traditionnel ancestral de la région du Littoral, au Cameroun, chez les Doualas. Le ndolé est un plat intemporel, issu de traditions, hissé au rang de plat national pour les Camerounais. Les feuilles sauvages sont aujourd’hui cultivées, les feuilles amères bien cuisinées deviennent follement délicieuses si on trouve le délicat équilibre entre la quantité d’arachide et de ndolè. Un plat royal qui invite au voyage, qui est la vitrine du savoir-faire d’une cuisinière, des femmes d’une famille qui savent choisir les feuilles, les laver avec minutie, dompter l’amertume, doser l’essentielle arachide, la piler, la monder finement. Tous les Camerounais rêvent de voir ce plat devenir emblème national, être comme le couscous inscrit au patrimoine immatériel de l’Unesco.
D’autres recettes entre tradition et modernité : mafé, confit de canard à l’huile de palme, , blanquette de veau à la togolaise, foutou d’igname à l’huile d’olive, yassa burger, boeuf bourguignon au gombo, jus de bissap… pour voyager sans passeport.
LE PHOTOGRAPHE – GRÉGOIRE KALT
L’AVIS DE LA POULE SUR UN MUR – Si vous ne pouvez vous envoler vers l’Afrique, l’Afrique vient à vous avec ses recettes, transmises de femme en femme, qui jusqu’à il y a peu méconnues, gagnent le monde, ses chefs et ses traditions, sa culture et son histoire, sa cuisine voyageuse. Ce livre est le meilleur moyen de voyager de façon immobile, découvrir des produits et des saveurs d’ailleurs et les adopter.
MAFÉ, YASSA ET GOMBO – ALEXANDRE BELLA OLA – FIRST EDITIONS – 22€