Pendant plus de dix ans, Noma, à Copenhague, a occupé une place centrale dans la gastronomie mondiale. Dirigé par le chef René Redzepi, l’établissement a été à plusieurs reprises classé parmi les meilleurs restaurants du monde et présenté comme un laboratoire d’innovation culinaire fondé sur la saisonnalité, la fermentation et l’exploration du territoire nordique.

Depuis plusieurs mois, une série de témoignages d’anciens membres des équipes circule dans la sphère professionnelle et médiatique. Ces récits décrivent des conditions de travail éprouvantes, des comportements humiliants répétés et, pour certains, des faits pouvant relever de harcèlement et violences physiques ou sexuelles.

À ce stade, ces éléments relèvent de déclarations de témoins et non de décisions de justice mais leur multiplication, leur cohérence et leur ancienneté posent une question centrale : que s’est-il réellement passé au sein du restaurant Noma ?*

Les témoignages aujourd’hui rendus publics concernent des périodes de travail étalées sur plusieurs années, impliquant stagiaires, cuisiniers et collaborateurs passés par l’établissement à différents moments de son développement.

Longtemps confinés à des échanges privés ou professionnels, ces récits ont progressivement gagné l’espace public à travers publications en ligne, enquêtes journalistiques et relais internationaux. Cette mise en visibilité marque un changement d’échelle : d’une parole interne fragmentée à une controverse médiatique structurée.

Parallèlement, l’annonce de la transformation future du modèle économique de Noma avec l’arrêt programmé de l’activité de restaurant classique et l’orientation vers un laboratoire culinaire a replacé les conditions de travail historiques au centre du débat.

Des témoignages concordants sur plusieurs années

Les récits recueillis décrivent des expériences différentes mais présentant des points communs récurrents. Certains évoquent une dégradation progressive de leur état psychologique : « Après ce moment, ils ont rendu ma vie encore plus misérable, jusqu’à détruire ma santé mentale. Je ne dormais plus… je suis tombé dans l’alcool de façon très grave »

D’autres décrivent une banalisation de comportements violents observés en cuisine : « Tout le monde me disait de détourner le regard. Ils avaient déjà vu cela de nombreuses fois »

Certains témoignages mentionnent des propos à caractère sexuel adressés à de jeunes employées : « Si tu ne travailles pas plus vite, je vais t’attraper par la … et te faire travailler plus vite »

Plusieurs anciens membres d’équipe parlent également d’un épuisement collectif durable : « Nous étions vidés de toute énergie. Certains jours, personne ne parlait. Nous travaillions comme des zombies »

Pris isolément, ces récits relèvent d’expériences individuelles. Pris ensemble, ils dessinent un schéma récurrent couvrant plusieurs années de fonctionnement.

Gestion de la parole et perception d’un silence interne

Certains anciens employés évoquent l’existence de consignes de communication visant à limiter les prises de parole publiques : « Nous ne devons pas interagir avec ce compte ni avec les commentaires associés… toute interaction peut augmenter la visibilité. » / « La direction contrôle le récit et les employés sont censés s’y conformer. Le silence est la norme. »

Un autre témoignage résume cette perception : « On savait tous, mais personne ne parlait. Parler signifiait perdre sa carrière »

Ces éléments restent déclaratifs, mais participent à l’idée d’un écart entre image publique et vécu interne.

Interrogations sur l’organisation du travail et la répartition de la valeur

Plusieurs témoignages interrogent également le modèle économique et les conditions de contribution des équipes :

« Ils n’ont pas dit qu’ils fermaient parce que le modèle économique ne tenait pas… les propriétaires ont retiré des millions de dividendes tout en ne payant pas les stagiaires. »

« Une entreprise avec des millions en banque n’a pas besoin de faire payer 1 500 dollars pour couvrir des frais de déplacement ! »

« Nous produisions de la valeur chaque jour, mais nous restions invisibles et remplaçables ! »

Ces affirmations nécessitent des vérifications comptables et juridiques. Elles traduisent néanmoins un ressenti d’injustice partagé par plusieurs témoins.

Conséquences psychologiques après le départ

Plusieurs anciens collaborateurs décrivent des effets durables : « Parfois, j’ai l’impression que ma vie après être parti n’a plus eu la même valeur… quelque chose est mort en moi. »

« J’aimais cuisiner. Après ça, je ne voulais plus jamais remettre une veste »

« Ce n’était pas seulement un travail difficile. C’était une destruction lente »

Ces propos évoquent des situations de burn-out, d’addictions ou d’abandon du métier, dans un secteur déjà confronté à des difficultés de recrutement structurelles.

Position publique et cadre contradictoire

À différentes reprises, la direction de Noma a communiqué publiquement sur la dureté du modèle économique du fine dining, la nécessité de transformation et la volonté d’adapter l’organisation future du travail. Ces prises de position ne constituent pas une réponse détaillée à chaque témoignage, mais elles inscrivent la situation dans un contexte plus large de mutation du secteur gastronomique. L’évolution éventuelle vers des enquêtes internes, procédures administratives ou actions judiciaires demeure, à ce stade, incertaine.

Cadre juridique général

En droit du travail européen, l’employeur est tenu d’assurer la sécurité physique et mentale des salariés. Des faits de harcèlement moral, harcèlement sexuel ou violences peuvent relever de qualifications pénales, distinctes des simples manquements organisationnels. La différence entre témoignage, enquête et décision de justice demeure donc essentielle à ce stade.

Un cas isolé ou un signal sectoriel ?

Certains témoins estiment que les pratiques décrites dépassent le seul cadre de Noma : « Cette culture n’est absolument pas limitée à Noma » / « Beaucoup de cuisines fonctionnent ainsi. La différence, c’est la visibilité »

Ces déclarations rejoignent des constats plus larges : pression opérationnelle élevée, hiérarchies très verticales, recours fréquent à une main-d’œuvre précaire, difficulté à signaler des abus. La question dépasse alors un établissement pour toucher l’équilibre global du modèle gastronomique.

Une polémique encore ouverte

À ce jour, la situation relève d’une controverse professionnelle et médiatique en cours. Son évolution dépendra d’éventuelles vérifications factuelles, procédures juridiques ou transformations structurelles du secteur.

Quelle qu’en soit l’issue, cette séquence marque déjà un déplacement du regard :
la reconnaissance gastronomique ne se mesure plus uniquement à la créativité ou aux classements, mais aussi aux conditions humaines de production.

L’enjeu dépasse donc un restaurant ou un chef. Il interroge la capacité de toute une profession à concilier excellence, responsabilité sociale et protection des équipes. Et c’est peut-être et probablement là que se joue désormais l’avenir de la haute gastronomie.