Au centre de cette dynamique : Benjamin Andreux, chef-propriétaire, et Damien Merlo, directeur de salle. Ensemble, ils tracent la voie d’une gastronomie française élégante et sensible, pensée avant tout pour le convive, précise sans ostentation.
Le parcours de Benjamin Andreux s’est construit au sein de grandes maisons. Aux côtés de Stéphanie Le Quellec au Prince de Galles, il affine son regard sur les produits de la mer et développe une cuisine subtile. Chez Yannick Alléno et Christian Le Squer, il explore l’art des sauces modernes et végétales. À Apicius, il découvre l’élégance d’une table doublement étoilée, avant de partir à New York dans la brigade de Daniel Boulud, où il apprend la rigueur absolue et la gestion de très grands services.
Son identité culinaire s’enracine également dans son histoire personnelle : la Provence de son enfance, les étés passés sur l’île d’Oléron, et aujourd’hui le terroir champenois qu’il embrasse pleinement. Cette géographie intime se lit dans ses assiettes, souvent structurées autour du végétal, des produits de la mer, des herbes et du rythme des saisons. Elle se révèle avec justesse dans des compositions telles que les Saint-Jacques, huîtres et salicornes, accompagnées d’une sauce hollandaise et d’oursins, ou encore la langoustine de Bretagne, servie avec un blanc-manger délicat.
Lorsqu’il reprend Le Millénaire en avril 2023, la maison porte encore les traces de la perte de l’étoile de ses prédécesseurs. Le chef choisit alors de repartir d’une page blanche : décor repensé, ambiance renouvelée, carte libérée. Son travail trouve un allié précieux en Damien Merlo, passé par le Plaza Athénée auprès d’Alain Ducasse et Denis Courtiade, puis par le Royal Champagne et Les Crayères. Damien incarne une vision profondément humaine du service, où l’écoute et l’attention priment sur le geste.
Aujourd’hui, Le Millénaire est la seule table rémoise à proposer un menu à l’aveugle, décliné en quatre, cinq, sept ou neuf expressions. Le menu déjeuner joue la carte de l’accessibilité, tandis que le dîner déploie toute la mesure de la cuisine du chef. Le risotto de céleri, coques et salicornes, relevé d’un râpé de poutargue et de caviar de Champagne, illustre parfaitement cette cuisine de textures, de profondeur et de justesse. Très attaché au végétal, Benjamin Andreux propose également un menu entièrement végétarien, La Flore, capable de séduire bien au-delà du cercle des initiés. Quelques clins d’œil personnels — comme ses chouchous de plage revisités — rappellent enfin que la haute cuisine peut aussi être joueuse et légère.
Le repas s’achève sur une note magistrale avec une déclinaison de poire, associant praliné de sésame noir, meringue et lait ribot. Un dessert remarquable, à la fois subtil, gourmand et élégant.
Autour du chef et du directeur de salle gravite une équipe d’une vingtaine de collaborateurs, unis par une énergie commune. En salle, Clara Buisson, Camille Prudhomme et Thomas Martegani, aux côtés de Damien Merlo, orchestrent un service fluide, attentif et chaleureux. Côté sommellerie, Victor Ledoux et Simon Wattelier proposent des accords inspirés, mettant en lumière les trésors champenois avec intelligence et sensibilité. Cette cohésion se ressent pleinement à table : l’atmosphère est vivante et profondément accueillante.
L’étoile Michelin retrouvée en mars 2025 est une immense fierté, mais elle n’est pas une fin en soi. Méritée par l’engagement et la passion de toute une équipe, elle accompagne désormais Le Millénaire dans sa propre trajectoire, résolument tournée vers l’avenir.
Ekaterina Allegra pour Food&Sens