Concours MOF – Thonon les bains – photo Stephan Gladieu/Getty Images
Quels(les) chefs(fes) vont rejoindre la famille des cent chefs qui peuvent arborer le mythique col bleu-blanc-rouge désignant le titre de Un des Meilleurs Ouvriers de France. Réponse le 22, à la fin du concours très très très sélectif qui va se dérouler sur deux jours dans les cuisines du lycée hôtelier du Touquet.
Tous les trois ans se déroule le fameux concours crée en 1924 pour récompenser l’excellence du professionnel. Il contribue également à l’amélioration de la performance de l’entreprise. Les lauréats, Un des Meilleurs Ouvriers de France, véhiculent des valeurs sociétales, sociales et de solidarité.
Durant cinq heures, qui paraissent souvent trop courtes aux candidats, dès mercredi 7h30, les 28 finalistes vont maitriser leur stress et leur émotion et mettre à jour leur talent. Au bout de cette épreuve, les meilleurs se verront sacrés après délibération du jury, présidé pour cette édition, par Alain Ducasse.
Un concours mythique que tous les cuisiniers rêvent de remporter mais du rêve au sacre, un long chemin attend les candidats, un chemin bordé d’épreuves, de patience, de travail, d’exigence, d’excellence, de vie totalement consacrée à la préparation, de sacrifices. Après des sélections multiples, celui ou celle (deux femmes seulement ont décroché le titre) qui gagnera le concours aura en poche un diplôme équivalent à Bac+2 et représentera la France et ses valeurs. «Outre le prestige, c’est une énorme responsabilité pour les lauréats qui devront porter les valeurs des meilleurs ouvriers de France et assurer une mission de transmission, surtout vis-à-vis des jeunes.»
Mercredi et jeudi, les 28 bêtes de concours devront réaliser trois plats et suivre une cadence imposée. «Le premier plat doit sortir au bout de 4 h, le deuxième au bout de 4 h 30 et le dernier de 5 h.» Tout est minutieusement calibré. Les recettes ont été tirées au sort début novembre et une fiche technique pour chacune a été communiquée.
Cette année, au menu des candidats : du lieu jaune et du homard, du lièvre, et un Pavlova.
Plat 1 : huit pavés de lieu jaune et huit petits « Parmentier de homard ».
Plat 2 : Trilogie d’un lièvre entier, cuisiné de « trois façons », trois garnitures fruits-légumes.
Plat 3 : Pavlova et aspic de fruits frais, crème au citron.
De la technique, encore de la technique, toujours de la technique, c’este qui est demandé aux candidats. Et chaque détail compte. « Par exemple, il est précisé aux finalistes qu’ils devront réaliser des boules de betteraves. Celles-ci ne devront pas être plus grosses qu’une balle de ping-pong.» Les quarante-deux membres des jurys veilleront au grain. Le goût seul ne suffira pas. Hygiène ou propreté du plan de travail comptent tout autant dans la note finale.
Un jury de prestige, des chefs MOF, un président Alain Ducasse, des vice-présidents – Michel Roth, Jacques Maximin ou Christophe Quantin. A cette heure, les identités des membres du jury restent secrètes par souci d’impartialité.
Les cuisiniers lauréats 2018 sauront dès jeudi soir s’ils font partie de l’éminente troupe. Ils ne seront officiellement intronisés qu’en mars à la Sorbonne. C’est ce jour-là qu’ils recevront leur diplôme, mais surtout leur remarquable col bleu-blanc-rouge.
LA LISTE DES CANDIDATS 2019
Renaud AUGIER – La Tour d’Argent à Tokyo, Jérôme BANCTEL – La Réserve à Paris, Noël BERARD – Ecriture à Hong Kong, David BOYER – 110 Taillevent à Paris, Christophe CARLIER – Têtedoie à Lyon, Stéphane COLLET – Lycée hôtelier Saint-Martin à Amiens, Alain DESPINOIS – Lenôtre à Plaisir, Jocelyn DEUMIE – Rougié Japon à Kyoto, Arnaud FAYE – La Chèvre d’Or à Eze, Fabien FERRE – Restaurant Christophe Bacquié au Castellet, Fabrice GENDRIER – Lenôtre à Plaisir, Guillaume GESSON – La Vague d’Or à Saint-Tropez, Aurélien GRANSAGNE – Restaurant Serge Vieira à Chaudes-Aigues, Mathieu GUIBERT – Anne de Bretagne à La Plaine-Sur-Mer, Fabien LAPREE – Restaurant Saisons, Institut Paul Bocuse à Ecully, Stéphanie LE QUELLEC – Le Prince de Galles à Paris, Romain MASSET – Régis et Jacques Marcon à Saint-Bonnet-le-Froid, Thierry MECHINAUD – Pierre Gagnaire à Paris, Dominique PEPIN – Domaine des Hauts-de-Loire à Onzain, Franck PUTELAT – La Table de Franck Putelat à Carcassonne, Pieter RIEDIJK – Flocon de Sel à Megève, Denis RIPPA – Hôtel Matignon à Paris, Isshin SHIRAISHI – Relais Louis XIII à Paris, Mathieu SILVESTRE – 64° Le Restaurant à Kaysersberg, Frédéric SIMONIN – Frédéric Simonin à Paris, Nicolas SINTES – Le Restaurant Alpin à Megève, Nadine VINCENT – Flocon de Sel à Megève,
LE CONCOURS EN QUELQUES CHIFFRES
- 1925 : organisation du 1er concours
- 9 006 diplômés depuis 1925
- Entre 1 800 et 2 000 MOF en activité à ce jour
- Près de 200 lauréats par promotion
- 23 ans : âge minimum des candidats à la date de fin des inscriptions
- 37 ans : âge moyen des candidats
- De 8 à 15 ans de métier : expérience moyenne des candidats
- 232 : nombre total de métiers représentés dans les 17 groupes
- 3 ans : temps écoulé entre chaque session