LA CUISINE DES POTES – PIERRE GAGNAIRE – Chef triplement étoilé qui aime le jazz, Claude Sautet, la mer et la montagne, le froid et le ski – Nous avons tous une tendresse particulière pour le grand chef, que dis-je la légende des fourneaux – consacré comme le plus grand chef du monde par ses pairs – qui invente, crée comme il respire, dans l’émotion, toujours en perpétuelle recherche, évolution, révolution, un chef hors norme et hors pair qui promène son talent, sa fantaisie et sa chevelure immaculé autour du monde, dans sa vingtaine de restaurants de Londres à Dubaï, de Paris à Las Vegas, de Tokyo à Nîmes. Il avoue que « c’est agréable d’être reconnu dans son travail », lui qui a connu des montagnes russes dans sa carrière. Lui le chef emblématique figure libre de la gastronomie française, touche à tout, il flirte avec toutes les cuisines Piero, il vient d’ouvrir à Paris un restaurant d’inspiration italienne Piero TT Paris et s’est « installé » à Nîmes pour offrir aux hôtes de L’Imperator une expérience culinaire d’excellence, une cuisine créative, atypique qui joue des produits et des saveurs avec une maîtrise connue et reconnue. « La cuisine ne se mesure pas en terme de tradition ou de modernité. On doit y lire la tendresse de cuisiner « confie le chef, triplement étoilé.
Entre deux voyages, deux installations, deux ouvertures, deux démonstrations, deux échappées à Belle-Ile-en-mer ou sur la route 56, deux doux rêves, Pierre Gagnaire se souvient des diners de réveillon, il était le seul de la bande à savoir cuisiner et il a cuisiné pour ses copains « … Ces soirs-là, en les voyant saucer les plats, le sourire aux lèvres, j’ai compris que mon métier avait du sens, qu’à travers des gestes qu’on m’avait imposés, je pouvais, je devais faire plaisir. Et bien des années après, encore aujourd’hui, je n’oublie pas que c’est l’émotion, la colonne vertébrale d’un repas. C’est pour cette raison, pour faire plaisir, que, où que je sois, à la montagne, à la campagne, au bord de la mer ou en ville, je remets joyeusement mon tablier de cuisinier pour préparer les repas avec et pour ma famille et mes amis. » Il apris le temps de livrer un livre qui simplifie la cuisine, pour ne plus hésiter à recevoir, réunir, rassembler que l’on soit en ville, à la campagne ou au bord de la mer, à la campagne, pour un diner de potes ou un souper de fêtes avec un conseil impérieux « Cuisinez » !
LE LIVRE – 208 pages et 1320 grammes de recettes faciles & conviviales, de Cuisine faite maison. 5 chapitres, À la campagne, recettes du printemps, Pierre Gagnaire se souvient de sa « grand-mère qui avait une auberge à Apinac, et, tous les étés, la famille se retrouvait dans ce paysage bucolique ». Aujourd’hui, il entraine enfants et petits-enfants dans le Perche où il aime à fêter Noël, autour de plats rustique – Au bord de mer, recettes estivales, qui évoquent la Bretagne, Belle-Île-en-Mer, les poissons, la viande de pré-salé et les fruits et légumes cultivés par les maraîchers locaux, les baignades, le jazz, chabadabada … – À la montagne, recettes réconfortantes, souvenirs d’enfance dans l’hôtel familial de Val-d’Isère, tartines au coin de la cheminée, chocolat au lait fumant… – En ville, sa ville, ce fut très longtemps Saint-Étienne et puis, il est « monté » à la capitale… Paris l’élégante – Recettes de fêtes, « Je n’aime pas les fêtes car je ne supporte pas qu’on m’impose d’être heureux, et pourtant… Pour moi, chaque repas est une fête », les repas de fête créent des souvenirs et mêlent les rires des enfants à ceux des anciens…
LE SUJET – LA CUISINE DE PARTAGE ET DE JOIE d’un chef qui aime rigoler et régaler.
LES RECETTES – 80 – adaptées à l’endroit, à la saison. À la campagne : « Potage cultivateur », « Terrine de roquefort« , « Omelette plate tchoutchouka », « Pot-au-feu minute »
– Au bord de mer : « Marinière de saint-jacques à la bière blonde« , « Encornets farcis « citron noisette », salade de chou cœur de bœuf aux pignons », « Pavés de bar cloutés d’origan, petits oignons grelots aux coques », « Pêches pochées à la verveine, sabayon, gros palet breton ». À la montagne : « Brioche melba, reblochon et champignons de Paris », « Chou farci d’Apinac aux oignons blancs », « Gâteau de Savoie à l’orange » – En ville : « Velouté d’asperges blanches à la badiane, carpaccio de canard gras, sablés à la farine torréfiée », « Soupe de moules au curcuma, fondue de poireaux », « Macarons aux abricots bergeron, jus émulsionné à l’huile d’olive et groseilles » –
Champignons boutons au café, oeufs pochés, légumes croquants
Pour les fêtes : « Poêlée de petites tomates, escargots de Bourgogne et calamars au basilic frais », « Biscuit de poularde au foie gras, marmelade de pêches acidulée et chou cœur de bœuf », « Pommes de terre au pigeon, figues au miel », « Tartare mi-cuit de langoustines au curry, croustillants miellés », « Nougat glacé », « Tarte chocolat-orange ».
LE PHOTOGRAPHE – CLAIRE PAYEN
L’AVIS DE LA POULE SUR UN MUR – livre indispensable pour recevoir sans se mettre en cuisine durant des heures, partager le moment sans être coincé aux fourneaux. A la lecture des pages, on se sent copain, pote du grand chef et son envie de cuisiner pour famille et amis est terriblement contagieuse. Cuisinez donc, des bouillons, des agrumes, des tartes et des tourtes, des légumes et des gourmandises, mais cuisinez !!!
LES COPAINS D’ABORD – PIERRE GAGNAIRE – SOLAR – 30 €