Cela fait quelques étés que cet inconnu est apparu chez nous. Quelques initiés gourmands, curieux, renifleurs de nouvelles saveurs, de nouvelles textures, de nouveauté tout simplement, ont découvert ce dessert japonais à base de glace finement râpée, si finement que la glace acquiert une légèreté rafraichissante à nulle autre pareille. Sur cette merveille, on verse un sirop au thé vert, ou autre qui donne du peps et de la couleur à cette glace bon marché et très populaire au Japon. Un dessert, une préparation délicieuse demandant peu d’ingrédients et peu de temps ! Non, ce n’est pas un granité mais bien de la glace à dévorer à la petite cuillère. A consommer sans modération tout au long de la journée.
Avant de régaler la population de l’ile du soleil levant durant les étés chauds et humides, le kakigōri était réservé à la noblesse japonaise qui dès les années 800 pouvait se rafraichir avec cette glace issue de blocs de glace conservés à la montagne et une fois l’été venu, descendait à la ville qui suffoquait sous la chaleur, était râpée avec un robot et arrosée de sirop.
Aujourd’hui ce ne sont plus des robots que les glaciers japonais utilisent, le progrès est passé par là, la machine à râper a été inventée ! Elle râpe rapidement des copeaux qui peuvent adopter toutes les dimensions, se faire infiniment fins et fondre à l vitesse de l’éclair, croustiller, croustiller en bouche délicieusement, épais ils restent plus longtemps en bouche , croquent et craquent, et c’est un vrai bonheur de sentir fondre des morceaux de glace cotonneux, légers et doux comme la neige qui tombe.
Le kakigori aujourd’hui se parfume, attrape de la couleur, se marie aisément et joliment avec des sirops fruités mais aussi du lait concentré, de la crème chantilly ou pour rester dans les saveurs japonaises des mochi ou de la pâte de haricots rouges, les azuki. Il s’invente se réinvente entre tradition et modernité.
Au japon le kakigori à la fraise, au melon, au thé match et autres parfumss’achète dans la rue tout simplement, à des marchands ambulants mais se déguste aussi délicieusement dans les restaurants, les maisons de thé, les pâtisseries qui rendent cette glace râpée furieusement chic et chère, extravagante en l’enrichissant de boule de sorbet, de chocolat, de saké, de fruits… Dans la rue ou dans les boutiques, il est impossible de résister à cette montagne de glace colorée et parfumée, à déguster voluptueusement avec une paille ou une petite cuillère. L’essayer c’est adopter et le kakigori devient très vite addictif à Tokyo comme à Paris qui compte désormais plusieurs adresses qui déclinent des kakigoris à tout point semblables à ceux qui se dégustent au Japon. Des copeaux glacés qui sont de véritables incursions dans le patrimoine culinaire japonais.
Où trouver les meilleurs kakigoris à Paris ?
OGATA incontournable et incroyable temple culinaire et culturel spécialisé sur le Japon, pour découvrir et adorer cette glace râpée. Ici le kakigori est luxe et volupté, légèreté et diversité pointue. La somptueuse maison japonaise du Marais propose le kakigori arrosé de sirops maison divers (matcha, abricot, hojicha, gemmai,whisky…) servi avec les thés du sabo. Le prix est quelque peu élevé mais il faut savoir se faire plaisir
Ogata, 16 Rue Debelleyme 75003 Paris
TOMO – Parmi les meilleurs salons de thé franco-japonais de Paris – Concept de pâtisserie créé par Romain Gaia qui a pu pénétrer le monde très fermé des wagashi en travaillant au Japon pour mieux comprendre et maîtriser cette culture ancestrale. A son retour il a lancé le projet TOMO pour faire découvrir le dorayaki et les wagashi aux Français, et ainsi se rencontrent les deux cultures à travers son artisanat. Il a été rejoint par le Japonais Takanori Murata, issu d’une famille de pâtissiers de wagashi traditionnels de la région de Nagoya. Il a la volonté d’offrir un vrai produit artisanal, respecter le cycle des saisons et offrir les pâtisseries japonaises les plus honnêtes possible. Kakigoris au matcha, lait concentré maison parfumé au genmaicha, caramel au matcha d’uni, enrichis de meringue de pâte d’azuki, de jus de yuzu japonais…
Tomo « Odéon », 16 Rue Grégoire de Tours 75006
Tomo « Opéra » 1 rue Chabanais 75002 Paris
TOROYA salon de thé japonais spécialisé dans les desserts traditionnels mais aussi dans les glaces et de toutes sortes. Boules de glaces traditionnelles crémeuses, zenzai glacés, et nombreuses propositions de kakigoris parfumés matcha, azuki ou sirop de fraise, sirop de wasambonto, lait concentré.
Toraya, 10 Rue Saint-Florentin 75001 Paris
Torréfacteur de café certes mais aussi restaurant de spécialités japonaises. Multiples recettes de glace pilée recouvert de thé vert, de lait concentré maison, de fruits coupés (fraise, abricot, cerise, langue au fil des saisons), coulis de fruit, crème anglaise au sésame noir, crème anglaise aux pistaches…
Hexagone Cafe, 121 Rue du Château 75014 Paris
SANJO, restaurant de ramens qui accueille l’été de délicieuses et gourmandes glaces Kakigori, fraiches et légères. Peu de calories et beaucoup de fraîcheur dans ces glaces râpées parfumées à la mangue ou à la Yaourt-mangue ou crème de Hōjicha,le choix est gourmand et permet de clore son repas tout en fraîcheur et légèreté.De quoi finir son repas sur une touche fraîcheur légère et sans culpabilité.
Sanjo, 29 Rue d’Argenteuil 75001 Paris