Au sud de la Champagne, la Tuber Uncinatum ( truffe de Bourgogne ) a trouvé petit à petit son public, essentiellement les restaurateurs et chefs de cuisine qui n’hésitent pas à utiliser cette truffe d’automne comme beaucoup la nomme.
Samedi matin, les premiers stands ouvrent. Deux jours de cuisine, de dégustations, de découverte autour de la truffe de Bourgogne démarrent.
Les premiers chefs arrivent au fur et à mesure ! … Alain Caron, Jean-Baptiste Natali, Jacques Pourcel, Jean-Marc Tachet, Laurent Delarbre, Nicolas Davouze.
De septembre jusqu’à début décembre, elle est recherchée dans les bois de la région, et depuis quelques années dans dessurfaces où ont été plantés des plans truffiers. Aujourd’hui encore la principale source de production reste le « cavage « sauvage, où les ramasseurs aidés de chiens truffiers partent à la quête de ce joyau des bois que de nombreux chefs ont adopté.
C’est partant de cette tradition locale que la Municipalité de Chaumont a pris l’initiative de réunir plusieurs Associations et organismes, mais aussi l’Académie Nationale de Cuisine, le CFA de Haute-Marne, et plusieurs chefs pour célébrer la truffe de Bourgogne, c’est Jean-Baptiste Natali chef étoilé de l’Hostellerie La Montagne à Colombey-Les-Deux-Églises qui a été choisi pour parrainer ce premier événement.
Jean-Baptiste Natali, Fabrice Piguet, Alain Caron
ça s’installe aussi sur le stand de L’Académie Nationale de Cuisine où toute la journée des dégustations seront proposées.
Le public ne tardera pas à arriver et à venir nombreux notamment en soirée !
Réunis pour l’occasion, plusieurs MOF se sont joints à la fête dont Jean-Marc Tachet et Laurent Delarbre – durant 6 ans chefs de la Tour d’Argent – , de même que les chefs Alain Caron – Café Caron à Amsterdam -, Jacques Pourcel – Terminal#1 à Montpellier -, le chef pâtissier Damien Piscioneri – Le Café Pouchkine à Paris qui part bientôt sur un autre projet en Corée du Sud -, Nicolas Davouze – Bocuse d’Or France 2014 -, Olivier Billiard de L’Académie Nationale de Cuisine, Fabrice Piguet – Maître Cuisinier de France – …
Découvrez les deux jours en image :
Véronique Nickels organisatrice de ce premier festival de la truffe de Bourgogne et les chefs Jean-Baptiste Natali et Olivier Billiard
Le chef Nicolas Davouze fait déguster les préparations à la truffe
Toute la journée des préparations à base de truffes de Bourgogne seront présentées.
Le MOF Jean-Marc Tachet
Le chef pâtissier Damien Piscioneri réalisa une pièce en chocolat en direct devant le public, le chef est Ambassadeur du chocolat Weiss.
Le chef Jean-Marc Tachet réalisera devant le public un foie gras à la broche
Foie gras cuit entier à la broche mise au point et imaginée par le chef Meilleur Ouvrier de France JM Tachet
Les bouchées se succèdent, les kilos de truffes aussi !
À l’extérieur on pouvait déguster la Concoillote à la truffe mise au point par le chef Fabrice Piguet.
On pouvait aussi assister à une démonstration de » Cavage » des truffes par les chiens truffiers, impressionnant travail de ces chiens à l’adorât très développé qui peuvent dénicher des truffes enfouies dans la terre.
Les chefs Alain Caron et Jean-Baptiste Natali aident le chef J. Pourcel à dresser son plat … les ravioles de céleris, tartare de crevettes et vinaigrette à la truffe de Bourgogne
À chacune des dégustations, ce sont 200 personnes qui goûtent les plats
L’arrivée des diverses Confréries fut un grand moment de la journée, une sorte de grand carnaval joyeux, il faut dire que 13 Confréries étaient associées à la fête ! … toutes aussi originales comme celle du Boudin Blanc, celle des Rognons Blancs, celle du Pâté Lorrain, celle de la Moutarde de Dijon, celle des tartares, celle de la Bête Noire, celle du Taste Fromage de Langres, celle de la Bête Noire …
Intronisation du chef Jacques Pourcel dans la Confrérie de la truffe de Bourgogne en Haute Marne … on peut dire qu’il s’en sort bien !
Ensuite se sera le défilé des confréries et des sonneurs qui animeront les rues du centre ville et le marché de Noël samedi en soirée.
Dès dimanche matin, les candidats sont en place pour le premier trophée de cuisine » Truffée Truffe » réservé aux professionnels de la cuisine. Le thème de cette première année : Volaille & Truffe de Bourgogne.
Les jeunes cuisiniers accompagnés d’un apprenti en formation devront mettre en avant la truffe de Bourgogne.
C’est l‘Académie Nationale de Cuisine qui veille au bon déroulement des épreuves.
Beau travail des équipes qui ont soigné le détail, allant même cuire la volaille dans des croutes de paille.
Il faut dire que le jury était de haut niveau avec un Bocuse d’Or, deux MOF, des chefs étoilés …
Une journée qui continuera jusqu’à tard le soir mêlant conférences, dégustations et cérémonie de clôture présidée par Madame Christine Guillemy, Maire de Chaumont et Vice Président de la Région Grand-est.
Le chef Nicolas Davouze
Festival de la Truffe de Bourgogne – CHAUMONT –
Hostellerie La Montagne – Colombey-les-deux-Églises