Ci-dessus la réalisation des bouchées apéritif, avec par exemple les feuilles d’ail noir.
Le restaurant affiche complet tous les jours d’ouverture, déjeuner et dîner sont bookés plusieurs mois à l’avance, le chef dispose d’une équipe de 98 personnes engagées au quotidien pour donner le meilleur de ce que la gastronomie danoise peut apporter.
Ici les équipes préparent les assiettes de feuilles séchées qui serviront de support aux bouchées apéritif, une par une les feuilles ramassées dans la campagne avoisinante sont lavées et collées sur les assiettes.
L’après midi alors que le service vient de se terminer, les équipes s’engagent dans une course contre la montre, il faut déjà préparer les oursins pour le service du soir, à chaque service mêmes gestes, mêmes compositions culinaires. Exigence première la qualité des produits, donc arrivage journalier et traitement des produits aussitôt arrivés.
Dans les cuisines du chef Redzepi pratiquement 50 personnes s’activent à réaliser des tâches minutieuses qui demandent de nombreuses heures de travail. De nombreux stagiaires arrivent du monde entier ici tout au long de l’année, que ce soit pour quelques jours ou plusieurs mois, en ce moment plus d’une vingtaine de nationalités différentes sont présentes.
Chacun des gestes, chacune des techniques est précise et programmée tel un atelier d’horloger, tout doit s’enchaîner et se décliner sans aucun raté, sans aucune attente.
La cuisine du Moma se décline sur un seul et même site, mais dans trois ateliers différents, tout d’abord la cuisine de service, celle qui se voit depuis la salle où une quinzaine de cuisiniers s’activent pour le dressage des assiettes lors des services, et la finition des assiettes.
L’arrière des cuisines du NOMA, l’ensemble du personnel se rend au travail en vélo.
La deuxième partie de la cuisine est installée dans des containers qui se trouvent directement à l’arrière des cuisines, ici c’est la zone de recherche et création. Un atelier très technique qui permet au chef et à ses équipes de mettre en oeuvre les créations culinaires. Dans la partie basse c’est la zone de fermentation où chacune des préparations est suivie par un système informatique de contrôle de températures. Le chef est totalement parti dans une démarche de transformation de produits par fermentation naturelle, une technique impressionnante que l’on retrouve dans les assiettes du menu de NOMA 2017.
Autre partie essentielle de la cuisine du NOMA, le barbecue installé à l’arrière de la cuisine, en direct avec l’atelier de service, les produits sont fumés, grillés, brûlés au feu de bois. produits que l’on retrouve à plusieurs reprises dans le menu.
Le quatrième espace important dans l’organisation des cuisines du chef Redzepi se trouve à l’étage au dessus du restaurant auquel on accède directement depuis la cuisine. Ici plusieurs centaines de mètres carrés qui servent aux divers services. Notamment les ateliers de préparations froides.
On y retrouve aussi les viviers où sont automatiquement plongés araignées de mer, noix de Saint-Jacques, oursins dès qu’ils arrivent des mers du nord.
Ci-dessus Maurice Dekkers le réalisateur du long métrage sur l’expérience Pop Up de Noma au Japon, film qui sortira en salle dans quelques semaines en France. C’est lui qui a organisé le déjeuner au NOMA avec le chef Jacques Pourcel et le chef Alain Caron.
5 ème espace important dans la démarche du chef, la partie livres de cuisine mis à disposition de toutes les équipes, et les centaines d’épices et aromates stockés minutieusement dans des boîtes hermétiques.
On y retrouve aussi une zone de future et de conservation des herbes fraiches, il faut dire qu’ici à Copenhague dès que le grand froid arrive et surtout la neige, plus rien ne pousse dans la nature.
6 éme et dernier espace, les locaux réservés aux équipes, un peu dans l’esprit des star-up américaines, l’ensemble des employés ont accès à tous les services, ils disposent de salle de repos et de loisir. Lorsque l’on s’engage au NOMA, on y consacre une partie de sa vie, on rentre dans une équipe et l’on participe à la création.
» La gastronomie est importante pour faire monter le niveau global de la nourriture « … c’est le chef René Redzepi qui le dit dans une interview. Pour lui un passage dans les restaurants gastronomiques apprend aux jeunes l’importance de l’organisation, l’éthique dans le travail, cela contribue à former de bons artisans. Passer un ou deux ans dans un environnement gastronomique, c’est dur mais c’est un grand enrichissement personnel. Beaucoup de jeunes passés dans un grand restaurant acquièrent de la connaissance et même si plus tard ils font autre chose que de la gastronomie en choisissant des formules plus décontractées, ils auront des atouts pour réussir.
Prolongeons la visite ….
À quelques pas du Noma, le chef et un de ses partenaires ont ouvert le 108, un concept de bistronomie et de snacking à prix modeste. Ce concept continuera après la fermeture du NOMA en février prochain.
Un concept simple mais qui n’oublie pas le critères de qualité imposés par le chef René Redzepi. Cuisine du produit, naturalité, et cuisine de bistrot créative.
NOMA plus qu’un restaurant, c’est une famille, un univers de création, une étoile du système solaire !