Le pâtissier/chocolatier Belge Pierre Marcolini est un des acteurs important de la profession, son nom est devenu une marque que l’ont retrouve aujourd’hui dans les plus grandes capitales au monde.
Voilà ce qu’il dit dans son dernier livre paru aux édition la Martinière – – Mon amour pour le sucré vient de mon enfance solitaire et d’un besoin de douceurs, littéralement. J’ai toujours adoré les pâtisseries. Petit, j’étais prêt à troquer mon camion de pompier contre un gâteau au chocolat, mon revolver en plastique pour un merveilleux. Celui-là, c’est ma vraie madeleine de Proust. Le dessert parfait, dans toute sa pureté. Meringue, chantilly, copeaux de chocolat… C’est le gâteau qui m’a immédiatement envoûté.
Adolescent, j’étais plutôt distrait à l’école, me demandant toujours ce que je faisais là. Un jour, à 14 ans, je suis rentré à la maison et j’ai annoncé à ma mère que je voulais devenir pâtissier-chocolatier. Elle m’a répondu : « Tu choisis un métier facile ! » C’était comme si on jouait au Monopoly, et que je lui avais dit vouloir aller directement à la case prison. Toutes les mamans rêvaient que leurs enfants deviennent médecin, avocat, banquier… L’enseignement technique et professionnel était encore considéré comme une voie de garage. Il a fallu un certain temps à ma mère pour comprendre ma passion.
A 15 ans, j’ai fait mon premier stage dans la pâtisserie de mon quartier, qui s’appelait, ça ne s’invente pas, Au Merveilleux. Quand je suis entré dans le laboratoire au sous-sol, j’ai eu l’impression d’être dans un bar à cocktails. Il y avait du kirsch, du marasquin, du rhum à portée de main, signature de la tradition pâtissière alcoolisée de l’époque. C’est là que j’ai reçu mon premier salaire. J’en étais heureux.
Ma deuxième expérience a eu lieu dans un autre établissement, où le chef avait une manière de travailler assez empirique : il me donnait une fiche de fabrication, puis il sortait. Quand il revenait, il ajustait les quantités de pâtisseries en fonction de la météo. Il disait : « Il va pleuvoir aujourd’hui, les gens vont manger plus de gâteaux… » Ce marketing à l’intuition m’a marqué. Chaque jour de pluie, je souris en pensant à cette période amusante.
Plus tard, je suis entré au Ceria, une prestigieuse école agronomique et hôtelière à Bruxelles. J’avais le sentiment de pouvoir poser mes valises : j’étais inspiré par les arômes de chocolat, et j’ai trouvé ma voie. Je travaillais comme un fou, j’en faisais toujours trop. Vers 20 ans, j’ai commencé à passer des concours, ma mère en pleurait d’une fierté simple. J’ai réalisé beaucoup de pâtisseries élaborées dans ma vie, mais mon dessert préféré reste le merveilleux, si simple, si franc. C’est un gâteau très moderne, le mariage du croustillant et du moelleux, du sec et de l’onctueux, l’essence du goût et du plaisir sucré.
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