Paris, fin avril ; la capitale est plus belle que jamais. Les marronniers en feuilles tutoient les parcs en fleur, en une commune éclosion. Au cœur du quartier vivace de Denfert-Rochereau, la rue Daguerre commerce à plein, conduisant sur une perpendiculaire plus paisible, la rue Liancourt. Là se tient une adresse bien faite, qu’on ne saurait trop recommander : Les Petites Sorcières. Y officie (avec une énergie fascinante) Ghislaine Arabian, belle et sans relâche, qui veille à tout, toujours, tout le temps, tandis qu’elle parcourt la salle de long en large. On apprécie de la voir ainsi s’investir, superviser, agir. La chef ne chôme pas. À la façon dont elle incarne les lieux, on sent la femme forte, sur qui s’indexe toute la vie du restaurant.
Si la tornade blonde est partout (qualificatif sympathique sous ma plume), prenant les commandes elle-même, c’est bien parce qu’elle a conscience que les gens viennent pour la voir. Dans son espace plutôt petit, où le décor est secondaire, la chef a fort à faire. En ce jeudi midi, tout est plein.
Depuis la cuisine, les plats émergent selon un rythme maintenu, dans un arceau de parfums chaque fois engageants. J’opte pour l’andouillette de Troyes, qu’un bol de frites accompagne, ainsi qu’un entrelacs de salade à l’assaisonnement savoureux. La crème de moutarde est généreuse, forte en caractère (forcément). Outre mon plat, je lorgne sur la sole que les convives voisins ont choisie ; elle aussi engage du regard, avec son confit de légumes au thym.
En dessert, la Pomme de Wierre effroy (confite à la cassonade et beurre salé) m’offre un vrai retour en enfance. Réminiscence réussie de moments culinaires réconfortants, simples et persistants. Sur le dessus, l’éclaté de framboises au poivre timut rend le tout dynamique, vivifiant. Le visuel n’est pas indéfiniment élaboré, et ça me va ; on vit un moment, pas un esthétisme distant.
À l’heure du café, j’attrape la chef au vol, pour échanger avec elle. Je lui demande ce qu’elle pense de l’actuelle saison de Top Chef ; « rien », me répond-t-elle, « car je ne la regarde pas ». Et elle le dit d’un ton drôle, sans fausse coquetterie, selon une franchise parfaite. Elle est comme ça, la chef Ghislaine : claire et nette, étrangère aux faux-semblants. « Ce n’est pas que je ne veux pas, mais les épisodes sont diffusés le mercredi, et c’est mon seul soir de congé. Donc le temps me manque… » Je m’enquiers ensuite de savoir si faire partie du jury de cette émission hyper populaire lui manque ; ce à quoi elle répond simplement : « non, car c’est bien de faire autre chose. Je l’ai fait pendant cinq ans. » La télé, elle continue d’en faire, dans d’autres programmes (sur M6 toujours). Ainsi la voit-on régulièrement dans des émissions, comme en 2017 dans « SOS cantines : les chefs contre-attaquent » ; ou encore, en mars 2018, dans « Les Grandes Bouches » sur France 3 (la première avait lieu le 3 mars, autour de l’andouillette.)
Top Chef ou pas, quoi qu’il en soit le restaurant de Ghislaine Arabian est plein tous les jours, le midi comme le soir. La carte change quotidiennement, avec deux formules le midi des plus abordables : 21 Euros l’entrée + plat, ou plat +dessert (un rapport qualité/prix imbattable), ou 26 Euros pour entrée/plat/dessert. En plein Paris, c’est rare, surtout quand c’est bon. Le soir, le menu se fait gastronomique, comme il se doit.
Madame Arabian et moi nous quittons sur une ultime honnêteté de sa part : lorsqu’elle n’est pas présente à son restaurant (ce qui est rare), elle fait prévenir les clients de son absence. Histoire qu’ils ne soient pas déçus, pour ceux qui voudraient la voir en vrai. Une politesse des plus appréciables.
Par Anastasia Chelini
Les Petites Sorcières : 12 Rue Liancourt, Paris 14e
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Un endroit attractif à la fois simple, sympathique et goûteux