Le chef Daniel Boulud était en France semaine dernière pour bien entendu un dernier hommage à son ami Lyonnais Paul Bocuse, le quotidien Le Parisien est allé à sa rencontre pour  en savoir plus sur ce chef exemple d’une réussite française au États-Unis.

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LE PARISIEN WEEK-END. A 62 ans, Daniel Boulud est l’un des plus célèbres chefs expatriés aux Etats-Unis.

Du couturier Karl Lagerfeld au roi du foot Pelé en passant par Barack Obama et Lady Gaga, les grandes stars sont toutes venues dîner dans la partie VIP, une petite cabine privée avec vue sur les fourneaux, du restaurant Daniel, le vaisseau amiral du chef Daniel Boulud. Récompensé par deux étoiles au guide Michelin, représentant de la haute gastronomie française à New York depuis 1982, ce Lyonnais de 62 ans, qui enchaîne les émissions culinaires à la télévision américaine, est à la tête d’un petit empire de 19 restaurants, brasseries, cafés, bistrots et autres épiceries fines, aux Etats-Unis et au Canada. Au fil des années, il a su imprégner sa cuisine des saveurs du Nouveau Monde. Sans jamais perdre son inimitable « French touch ».

Vous êtes installé à New York depuis 1982. Comment votre cuisine a-t-elle évolué ?

Daniel Boulud Quand je suis arrivé aux Etats-Unis, ma cuisine était assez classique, d’esprit très français. Mais si j’avais continué à ne faire que du classique, j’aurais été vraiment dépassé et on m’aurait oublié. Aujourd’hui, je dirais que nous faisons une cuisine française, de souche américaine. Pour le côté français, elle reste technique, équilibrée dans ses assaisonnements, sa composition, ses cuissons et ses textures. Mais les produits et la palette créative de saveurs sont plus américains. On le voit dans l’utilisation d’épices ou d’herbes, qui rendent nos plats très originaux. Si nous étions à Paris, avec la même brigade, nous ferions une cuisine différente.

Quel plat incarne ce mélange ?

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Vous utilisez beaucoup de produits locaux ?

Bien sûr. Nous travaillons par exemple avec un fournisseur qui ramasse pour nous le foin quand il est en fleur, et nous livre chaque semaine des champignons, des pousses, des racines sauvages, de toute la campagne de Pennsylvanie et du New Jersey (deux Etats à l’ouest de New York). Les poissons aussi sont extraordinaires, sur la côte qui va de Washington au Canada. Enfin, nous nous approvisionnons auprès de fermes des Etats alentour pour les fromages, les pigeons, les poulets, les canards, les agneaux, les veaux, les chevreuils…

La cuisine française est-elle toujours en vogue aux Etats-Unis ?

Elle a toujours été appréciée à New York, et nous assistons à une vraie renaissance ces dernières années. Des restaurants au menu typiquement français, tenus par des chefs américains, se sont ouverts, comme Lafayette d’Andrew Carmellini ou Le Coucou de Daniel Rose.

Vous dirigez déjà 19 établissements différents. Avez-vous d’autres projets en tête ?

Dans un ou deux ans, nous ouvrirons un restaurant dans le centre de New York, mais il faut construire la tour d’abord ! Il sera haut de gamme, libéré des codes de la gastronomie avec une cuisine aux saveurs européennes et moins de références classiques que ce que nous proposons au Daniel. Je travaille aussi avec des jeunes de Boston (Massachusetts) qui sont en train de créer un fast-food robotisé dont les plats seront très sains. Je ne peux pas vous en dire plus pour le moment, mais ça m’intéresse beaucoup !

Daniel : 60 East 65th Street, New York.