C’est l’hiver à Genève .. et non c’est à Paris !
EXTRAITS
Pas un vrai métier ? – On craque pour des vermicelles de châtaigne, baptisés Mont-Blanc marron coco. La madeleine de Michalak, mais réinventée. «J’adore ça. Ma mère, qui était piètre cuisinière, me préparait souvent de la purée de marron», explique celui qui, comme Nicole Croisille, aurait voulu être un artiste. «J’avais 16 ans, mais j’ai loupé les inscriptions aux Beaux-Arts. Je viens d’une famille modeste émigrée d’Italie. Tout autour de moi, mes oncles et mes tantes travaillaient dur. Ils étaient menuisiers ou infirmières. Je me suis naturellement orienté vers un job manuel. Mais pas pâtissier qui ne me semblait pas être un vrai métier. J’ai donc commencé par la cuisine.» Il dégotte un stage dans un resto de sa région, l’Oise. «J’y ai passé trois jours qui m’ont semblé trois ans. Le mec préparait des andouillettes et des frites et était infect avec moi.» Va pour la pâtisserie finalement.
Appartenir à l’élite – Mais Michalak rime aussi avec niaque. Il le dit sans ambages : lui veut être le meilleur, appartenir à l’élite. La pâtisserie comme un sport de combat. «J’adore les arts martiaux. J’ai fait du karaté. Depuis quatre ans, je me suis mis au tennis. Avec la boxe, c’est le sport le plus difficile que je connaisse. Il faut maîtriser la technique, le mental et le physique sinon le type en face de toi te banane.»
Il commence dans une toute petite boulangerie, passe à une plus grande où il décroche son CAP de pâtissier-boulanger et termine premier de sa promotion. On lui offre une bourse avec laquelle il va se perfectionner au Hilton de Londres. A partir de là, Christophe Michalak décroche les étoiles. Il bosse au Negresco de Nice, entre pour un stage chez Fauchon où il côtoie Pierre Hermé.
«Il était mon idole, le pâtissier le plus emblématique et médiatique des années 1990. Je bossais non-stop en faisant le plus de bruit possible pour me faire remarquer.» Le barouf paie, il est embauché. Il y reste deux ans. «Le chef pâtissier du Negresco m’a ensuite proposé d’ouvrir avec lui une boutique à Kobé au Japon. J’y vais, j’avais 22 ans. Hermé me rappelle, il veut implanter son concept à New York. Je suis son homme. Je quitte le Japon.» Le rêve américain fait flop! «On est tombé sur un escroc. C’était galère, mais ça m’a fait grandir.»
Merguez et chocolat – De retour à Paris, il devient no 2 chez Ladurée, le roi du macaron. Il rencontre ensuite Alain Ducasse, le roi des chefs, qui l’engage dans sa brigade du Plaza Athénée. Michalak est arrivé au sommet. Pas tout à fait. «Depuis mon adolescence, je lisais tous les bouquins et les magazines de cuisine. Je refaisais par exemple les recettes de cake de Gaston Lenôtre ou de Pierre Hermé. J’ai analysé, décrypté, goûté, me suis constitué une bibliothèque gustative. A force, le cake, j’en suis devenu le patron.»
Même chose pour la mousse au chocolat. «J’en ai fait des centaines. J’ai mis vingt ans à trouver la bonne formule.» Des cakes, des mousses: en dessert, Michalak milite pour le retour à la simplicité. «Pour retrouver l’émotion sincère du baba au rhum et d’un paris-brest, mais en balançant tout le chipotage qui va autour.»
La faute à Eddie Benghanem, ancien chef pâtissier du Crillon et du Ritz à Paris. «Il était extrêmement doué, pouvait préparer n’importe quoi en ouvrant la porte d’un frigo. Moi qui avais besoin de travailler comme un fou, de tout peser, j’étais bluffé. Du coup, j’ai décidé de m’y prendre autrement, parce que se remettre en question est toujours une nécessité. Mais, comme dit mon collègue Philippe Conticini, faire simple, ça peut prendre toute une vie. J’ai beaucoup bossé. Maintenant, tu me donnes une merguez et un bout de chocolat et je te sors un truc d’enfer.»
Un chef à la maison – On le sait, la pâtisserie est autrement plus exigeante que la cuisine. La discipline réclame une précision diabolique. On a pourtant l’impression de n’avoir jamais vu autant de gens beurrer les moules. Instagram déborde de miroirs cassis et de Rainbow Cake. Christophe Michalak y est sans aucun doute pour quelque chose. La première série télé française sur la pâtisserie, c’est lui qui l’a inventée en 2012.
«Il y avait beaucoup d’émissions sur la cuisine, mais rien pour mettre en lumière la pâtisserie, montrer que ce n’était pas si compliqué. J’adorais les programmes culinaires de Julie Andrieu et celles de Frédéric Chesneau sur Canal+. Je suis allé voir l’associé de la première avec un concept : débarquer chez les gens et faire un dessert avec le contenu de leur placard. Ça s’appelait Le gâteau de mes rêves. On est passé deux ans sur Téva.» Il enchaîne avec Qui sera le prochain grand pâtissier? et Dans la peau d’un chef. Le succès donnera des idées à d’autres. Des émissions sur la pâtisserie, il y en a aujourd’hui des wagons. «Un peu trop d’ailleurs», estime Michalak.
Lui est déjà passé à autre chose. Sa tête se trouve à Tokyo où il inaugurera en octobre 2018 sa première franchise hors de France. «Je rêverais ensuite d’ouvrir une boulangerie qui déclinerait l’univers de la pâte, feuilletée, briochée, à clafoutis. Quelque chose de rustique et d’authentique pour mettre en avant le produit. Tout simplement.»