Dès demain mardi 24 janvier, la jeune étoile montante Alice Arnoux s’installe en résidence de six mois au Perchoir Ménilmontant, qui désormais s’impose comme le pionnier des dénicheurs de talent, de cette nouvelle vague de jeunes chefs, animés par des engagements forts et par une vision fraîche et (cela va sans dire) perchée, de la cuisine.
Concrétisant cette démarche, mécène et amoureux du bien-manger, Adrien Boissaye, fondateur du Perchoir, renforce ainsi l’influence du groupe sur la scène gastronomique de la capitale, ses maitres mots, liberté, confiance, collaboration.
«La cuisine a toujours été une passion et une ambition pour nous. Aujourd’hui elle a une place de choix dans nos établissements, elle influence jusqu’à la manière dont nous créons nos cartes de cocktails. Les six mois passés avec Adrien Cachot ont été un vrai bonheur. Manon Fleury m’a impressionné par son exigence et sa sincérité. Je suis très heureux de poursuivre cette expérience de résidence avec Alice Arnoux dont j’admire la personnalité et le talent. J’espère que Le Perchoir offrira à sa cuisine, intuitive et brillante, le piédestal qu’elle mérite ! »
Avant Alice Arnoux, le restaurant a reçu Céline Pham, la table carnée d’Adrien Cachot et la cuisine végétale de Manon Fleury. Cette quatrième collaboration aux accents marins met sous la lumière la cuisine d’une étoile montante de la jeune scène gastronomique. Ce n’est pas la première expérience de résidence de la jeune cheffe, il y a peu elle était la première à entrer en résidence chez Rhézome incubateur de talents, résidence de chefs.
Qui est Alice Arnoux (Alexandre Couillon, Noma …) ? Alice Arnoux est jeune, 20 ans et des poussières, et déroule déjà un beau CV. Institut Paul Bocuse, Alexandre Couillon (La Marine** à Noirmoutier), René Redzepi (Noma*** à Copenhague), et à Birkemosegaard, ferme biologique sur la péninsule de Sjællands Odde. En 2022, elle a effectué plusieurs résidences, au Carousel, à Londres, à Fulgurances l’Adresse et à Dame Jane, à Paris… Engagée toujours, responsable inévitablement, Alice Arnoux se fait porte étendard de cette génération neuve et enthousiasmante.
Sa cuisine : sincère, engagée, lisible, elle raconte son histoire, l’histoire d’une jeune femme volontaire, passionnée, guidée par les nouveaux codes et les nouvelles définitions de la cuisine et de la restauration. Une cuisine d’auteur qui connait le monde dans lequel elle vit, qui a connu les brigades du Noma, où elle a appris la gestion d’une équipe survoltée, des goûts, des textures et des cuissons, le rythme des saisons.
Alice Arnoux, cuisinière en quête de sens, engagée, soucieuse de la préservation des ressources maritimes. “Il y a tout un monde sous la surface de l’eau. La mer est un territoire hyper important mais trop méconnu parce qu’invisible à l’Homme. Il faut la respecter et la préserver avec autant d’énergie que la Terre. C’est pourquoi je souhaite mettre en avant les poissons et crustacés “qu’il faudrait pêcher” pour contribuer à sa protection. C’est toute une démarche que peu de gens font aujourd’hui. Au lieu de produits rares et chers, je préfère travailler, en fonction des saisons, des poissons que l’on trouve en abondance et que nous ne savons pas vraiment cuisiner.”
Elle va réhabiliter les coquillages et crustacés méconnus, ignorés, elle va les sublimer juste saisis, en croûte de sel ou de pain, et, toujours, selon la marée. Elle a une belle expérience et un belle connaissance du ponde du poisson. De ses partages, rencontres, découvertes, voyages autour du monde, elle a acquis de gestes et des techniques. Du Japon, elle ramène les découpes précises et la notion d’ “omakase” (litt. “je m’en remets à vous”). De l’Amérique Latine, elle embarque les tapas épicés sur la plage. De Londres elle retient les fritures brûlantes et les sauces “trop acides, trop grasses et trop salées” mais si délicieuses qui les accompagnent. La pêche, se faisant ainsi fil conducteur d’un melting pot d’influences, traduit à la fois ses convictions et ses souvenirs.
Le menu, unique, met en majesté pissons coquillages et crustacés. Autrement. Selon la pêche et ses inspirations, vont défiler des moches et des oubliés, des pas nobles mais pêchés à la bonne période, dans le respect des épisodes de reproduction et de la quantité disponible. Congre, chinchard, merlan sont mis au menu avec son plateau de fruits de mer.
Avec elle en cuisine et en salle, une brigade, une équipe polyvalente s’animera en salle et en cuisine. Chacun selon les besoins passera de la cuisine à la salle, une nouvelle manière de voir l’organisation d’un restaurant, qu’elle partage avec la nouvelle génération de jeunes chefs affranchis des codes traditionnels.
En cuisine des équipiers qui ont fait « le choix de se rendre heureux ». On trouve sa sous-cheffe Margaux Baju, rencontrée à l’Institut Paul Bocuse et suivie au Danemark dans une ferme autosuffisante, & Candice Brée. En salle, Laura Birgert et Nicolas Philips, compères complices, ainsi que Loan Robin, un ami de la famille.
Le lieu – Tous s’animeront dans un decorum signé Julie Preud’homme qui met en scène le monde de la pêche avec des miroirs martelés, revêtement évoquant les écailles, bois poli et vieille porcelaine…
Rendez-vous le 24 janvier pour un premier service au 6ème étage du 14 rue Crespin-du-Gast dans le 11e. Le Perchoir Ménilmontant – 14 rue Crespin du Gast, 75011 Paris – Du mardi au vendredi au dîner. Le samedi au déjeuner.