Pas d’épée, pas de destrier, juste un travail acharné. Ce sont ces efforts qui ont permis à Pierre Jochem, illustre directeur de l’hôtel La Mamounia à Marrakech, de mériter ce titre prestigieux. Une médaille accompagnée des éloges et déclarations du chef Guillaume Gomez, qui décerna ce prix. Un moment émouvant et inspirant pour Food & Sens, qui a décidé d’honorer le parcours du grand homme de la « Grande Dame » du Maroc.

Le talent a failli inonder la pièce lors de cette rencontre entre le chef Gomez et M. Jochem. On retrouvait là deux piliers du monde gastronomique français. Le premier fut le cuisinier attitré de 3 présidents et président du club des Chefs des Chefs ( d’État ). Ce meilleur Ouvrier de France (MOF), est désormais ambassadeur de la gastronomie française. Un référent international de la culture française, le projecteur de l’opinion d’un État sur le reste du monde. Il y a quelques jours, sa lumière s’est arrêtée sur La Mamounia de Marrakech pour éclairer comme il se doit un homme discret, mais au savoir brillant.

Pierre Jochem a acquit ses connaissances dans un parcours illuminé par des succès. Même s’il grandit dans la petite ville de Bitche en Moselle, loin des grands établissements, un père aviateur et une envie de découvrir l’embarquent très tôt dans un voyage autour du monde. Après avoir été du côté visiteurs dans des palaces de différents coins du globe, il décide de faire le pas et d’entrer professionnellement dans cet univers d’hôtels de luxe . Un arrêt à Strasbourg pour décrocher son diplôme à l’école hôtelière, puis il démarre son voyage, direction quelque part.

Il trouve hébergement à Londres, dans le groupe Hyatt, puis continue sa route jusqu’à New York pour s’exercer quelques hivers aux Four Seasons. Trop plein d’Occident ou envie d’ailleurs, il change de bord et part restaurer la grandeur de l’Impérial de New Delhi en Inde, avant de montrer ses prouesses au Raffles de Singapour. Des points forts sur un chemin qui en compte bien d’autres, et dont Food & Sens vous donne un simple aperçu. Sa route de la réussite, nous ne sommes toutefois pas les seuls à l’avoir observée.

A chacun de ses pas, Pierre Jochem en apprend sur le monde de l’hôtellerie, et simultanément, ce monde en apprend sur lui. Les échos de son excellente réputation arrive jusqu’aux oreilles d’un chasseur de têtes, qui lui propose de prendre la direction de La Mamounia. Érigé en 1923, l’établissement marocain a accumulé pendant le siècle passé des visites de personnalités exceptionnelles. Des chefs d’État comme Churchill ou de Gaulle, et des stars comme Marion Cotillard ou les Rolling Stones ont tous profité de cet oasis de tranquillité.

Pierre Jochem accepte le poste et stoppe donc son périple à Marrakech en 2013. Cependant les fondamentaux de l’hôtel historique, à force de manque d’innovation et d’ambition, manquaient de s’écrouler. Le directeur n’accepte pas cette apparente perte de notoriété, et c’est avec passion qu’il s’attelle à relancer ce joyaux de la ville millénaire.

Il fait de ce palace marocain sa maison, et en prend soin depuis 10 ans maintenant, un peu comme on élève son enfant. C’est par ses influences internationales que la Mamounia construisit sa renommée, et Pierre Jochem veut la conserver. Peu à peu, il fait entrer l’excellence gastronomique française dans les portes de son hôtel. Il invite notamment deux nouveaux chefs en 2021, Pierre Hermé en pâtisserie et le chef franco-Américain Jean-Georges Vongerichten en restauration (originaire d’Alsace comme lui). Il adapte ce lieu en fonction des goûts en vogue, pour plaire à la clientèle de grands voyageurs de manière pertinente. Dans les assiettes comme dans la décoration, une fusion subtile se met en place, faisant ressortir la beauté de toutes les cultures.

Cette synergie s’opère également entre Pierre Jochem et l’établissement en lui-même. A sa tête, il remporte en 2018 le titre du meilleur hôtel du monde en 2 ainsi que celui du meilleur hôtel d’Afrique en 2023. Ces titres montrent bien la qualité des services que proposent l’hôtel dirigé par Pierre Jochem. Cependant, même si c’est la rigueur et l’exactitude qui ressortent dans les prestations, c’est l’amour qui est la réelle motivation du directeur.

« Dans les Palaces, nous sommes des aubergistes de luxe« . La vision de Pierre Jochem se base sur la proximité et la bonne entente, qu’il veille à maintenir notamment avec ses équipes. C’est plus de 650 salariés qui travaillent avec le directeur, et bien que très rigoureux avec eux, il souhaite que ses subordonnés soient heureux. Une ambiance agréable qui doit être partagée avec les personnes qui comptent le plus dans son établissement : les clients. « Il est indispensable d’aimer les gens« . C’est une condition obligatoire pour comprendre l’hôtellerie d’après le directeur Jochem. C’est grâce à l’attention qu’il a pour ses visiteurs et ses équipes qu’il a toujours réussi à s’adapter aux préférences de chacun, et à faire de La Mamounia un lieu agréable à tous.

Tant d’amour donné mérite beaucoup de considération, et les grands noms de l’hôtellerie la lui ont donnée. Il est convié en 2023 à intégrer le Conseil d’Administration du Ritz Paris, une consécration pour cet homme qui a donné toute sa vie à ce type d’établissements. Peut-être pas un combattant, mais toujours un vainqueur, notre chevalier fraîchement anobli gagnera n’importe quelle bataille.

Site internet de La Mamounia

Par Matiyas Perrin