Créés à la fin des années 2000 par Joël Garaud l’ex chef de l’Hôtel Hermitage à Monaco, les déjeuners des chefs Enodis sont depuis devenus une étape incontournable pour les chefs et les partenaires des chefs ! Le principe : un lieu, un chef qui nous reçoit, un four et une soixantaine de chefs invités à raison de 4 éditions par an.
Au cours de ces nombreuses années, les dîners se sont tenus dans des lieux d’exception souvent étoilés et auprès de chefs talentueux à l’image de Joël Garaud, Anne-Sophie Pic, Philippe Mille, Olivier Boizet, Michel Roth, Jérôme Nutile, François Adamski, David Etcheverry, Jean-Denis Rieubland, Mathieu Viannay, René et Maxime Meilleur, Georges Blanc ou encore Gilles Goujon l’année dernière.
Retour sur cette dernière édition qui s’est tenue hier à l’Auberge St-Walfrid :
Nous arrivons sur le parking, à coté de nous la voiture de Matthieu Otto reconnaissable grace aux vestes logotées du Bocuse d’Or
La toque de céramique monumentale que nous avons pu apercevoir lors de la finale France du Bocuse d’Or il y a tout juste un instant est placée face à l’entrée du restaurant, sur le parking.
L’entrée de l’auberge, le bâtiment date de 1711 et est une ancienne dépendance agricole des moines Bénédictins de Tholey.
À l’entrée, sur un vieux piano, une magnifique collection de coqs
Et de l’autre coté de l’entrée, les trophées remportés par le chef
Ce déjeuner comme cela est le cas habituellement commence par quelques mots de la part des chefs invités mais également par une explication des brevets et nouvelles technologies mises en oeuvre par Enodis au bénéfice des chefs.
L’équipe d’Enodis et de l’Auberge St-Walfrid réunies pour une photo sur la terrasse du restaurant.
La salle est spacieuse, lumineuse le midi et le décors fait de nombreuses oeuvres d’art.
Pour ce 21ème déjeuner on retrouvera différents partenaires ! Chomette, Rougié, Metzger, Bragard, Mauviel, Qwehli, Thienot, Valrhona et Sturia.
Le service peut commencer avec ce magnifique parfait de foie-gras de canard Rougié, compotée de coings, poussière de pain d’épice.
Vient ensuite le second plat
Anguille fumée à la sciure de bois de Hêtre, Melba de Büwespätzle, perles du Japon et Caviar Osciètre Sturia
Légine des grands fonds, ragoût de céleri rave, truffe d’automne.
Le plat est accompagné de sauce hollandaise servie à table.
Nous en profitons pour faire un tour en cuisine et découvrons le tableau du champion ! Paris et Turin barrés, reste Lyon, J-106 à la date du déjeuner…
L’équipe autour du passe, Stéphane Schneider est à la découpe de la viande et Matthieu Otto finalise le dressage en sauçant les assiettes.
La noire de Baltique en deux façons : Plat de côte fumé et braisé, Côte Rôtie, purée d’oignons rouges, sauce Bordelaise
À chaque plat, le chef Fabrice passe expliquer aux tables les techniques de cuisson utilisées et les possibilités proposées par le four convotherm
Pour clôturer ce déjeuner, une tarte au chocolat « Abiano 85% », poire pochée, crème glacée à la vanille bleue.
Copyright Food&Sens / Guillaume Erblang