Une étape importante, celle des vingt-cinq ans, qui a été célébrée le 9, 10 et 11 octobre 2023 par un congrès très particulier, sans pays invité mais proposant une synthèse de ce quart de siècle d’enseignements souvent vertigineux. Au programme, un changement au sommet très inattendu (Benjamin Lana succédant à Roser Torres), de nombreuses célébrations, de nombreux hommages (comme celui à Ferran Adrià et Rafael García Santos) et de nombreuses rétrospectives.

Les chefs basques étaient bien évidemment tous présents. Il y avait Andoni Luis Aduriz fêtant également les 25 ans du Mugaritz, Eneko Atxa (Azurmendi), Pedro Subijana (Akelarre), Elena et Juan Mari Arzak (Arzak), Josean Alija (Nerua) ou encore les jeune Gorka Rico et Javi Rivero, nommé Chef Révélation lors de la dernière édition de Madrid Fusión. Il y avait aussi Hilario Arbelaitz du restaurant Zuberoa, qui a fermé ses portes en décembre dernier après 53 ans d’expérience culinaire.

Parmi les autres chefs espagnols présents, il y avait le trio Castro-Xatruch-Casañas du deuxième meilleur restaurant au monde Disfrutar, le chef madrilène Diego Guerrero, qui a parlé de son usage des enzymes dans la cuisine, Ángel León qui a parlé de sa reconnaissance en tant que « héros de l’alimentation » par la FAO et de sa découverte récente d’un soja marin, Quique Dacosta et Joan Roca qui ont présenté leur livre sur la gambas rouge, ou encore la Valencienne Begoña Rodrigo, qui a affirmé que dans ce type de conférences que nous manquons de discussion sur les problèmes rencontrés par l’industrie hôtelière.

Malgré le manque d’un pays invité, les représentants internationaux ne manquaient pas non plus. Il y au eu Rasmus Munk, chef du restaurant Alchemist, créateur de la cuisine holistique danoise,  que Ferran Adrià a annoncé comme le représentant du futur de la gastronomie, José Andrés, philanthrope et ambassadeur de la cuisine espagnole aux États-Unis, Yoshihiro Narisawa, considéré comme l’un des meilleurs chefs du Japon, et le Brésilien Alex Atala qui, avec son homologue Valencien Ricard Camarena, a fait le plein d’ingrédient au marché de La Brecha de San Sebastien et a réalisé sur scène « une table festive du Pays Basque » applaudie par l’ensemble du public du Kursaal.

Grande attente aussi pour le Danois René Redzepi, chef du cinq fois meilleur restaurant du monde Noma, qui – un peu sans surprise – a annoncé sur scène que le Noma ne fermera par vraiment ses portes. «Nous ne fermerons pas, nous construisons un nouveau Noma,» a-t-il expliqué, « nous voulions retrouver la liberté de voyager, d’expérimenter, de laisser libre cours à notre imagination. Maintenant, je sais que pour continuer à être qui nous sommes, nous devons changer constamment. Et cela a été la constante ces vingt-cinq dernières années, comme quand en 1998, de Montpellier, où je faisais mes premiers pas chez les frères Pourcel, j’ai pris en bus pour aller à elBulli et j’ai demandé à pouvoir y travailler. Je n’ai jamais pris de drogue, mais elBulli et le Pays Basque dans les années ’90, ainsi que le Mexique au début du 21ème siècle ont été ma MDMA et mon extase.”

Par Lorena Lombardi – Crédits photos: San Sebastian Gastronomika