Saigon, un soir d’été indien lors de la « Saigon Gourmet Week« . Direction le restaurant Ānān, étrangement posé dans une petite rue bordée, d’étals de cuisine de rue, d’échoppes collée les unes aux autres format un marché vivant et coloré. Anan est coincé entre deux immeubles qui ont du connaitre bien des vies, et il est étonnant de trouver dans cet univers de bric et de broc une adresse étoilée. Mais l’asie a des codes impénétrables !
Ce fut un choix malin en 2023 quand contre toute attente, le guide Michelin lui octroie une première étoile. Pour une fois le guide Michelin s’est caractérisé par un choix osé mais justifié, certes dans un créneau de cuisine locale, mais c’est la nouvelle politique du guide rouge à l’international, ce qui d’ailleurs se justifie.
Anan c’est donc la table du chef Peter Cuong ( F&S en a déjà parlé en 2018 bien avant l’arrivée du guide Michelin à Saigon) qui interprète la cuisine vietnamienne de façon contemporaine.
Ce soir là se sont plusieurs chefs qui se sont rendu à Anan pour retrouver le chef Peter, après leurs service au Sofitel Saigon ou se déroule une semaine de festivités culinaires.
En quelques années, le décor a beaucoup changé, mais le charme reste le même, le lieux est totalement hybride, totalement déjanté, totalement séduisant, cette superposition de petit étages renvoie un charme fou, chaque espace est une vraie découverte.
Une des curiosité à l’entrée avant les cuisines ce tableaux et ses milliers d’étiquettes agrafées, qui sont autant de visites de clients du monde entier, on pourrait passer des heures à l’observer.
Dès passé les premières tables vous découvrez la première cuisine au rez-de-chaussée où s’activent les équipes de la table gastronomique.
Ici, on est heureux et fier de porter l’étoile Michelin, d’autant qu’en 2023 c’était la seule de la ville, le chef Peter s’est formé sur le tas, un jour il a décidé d’arrêter sa carrière dans la banque pour ouvrir un restaurant et faire la cuisine… l’histoire à commencé comme ça !
Nous nous engageons dans l’escalier pour rejoindre les étages, chaque étage est consacré à un thème, mais la principale attraction pour nous ce soir se sera le célèbre Pho, le sien au chef Peter est très particulier.
Petit arrêt au premier étage pour observer les équipes qui travaillent dans la toute petite cuisine.
« Pot au Pho », c’est le slogan qui caractérise bien le travail fait ici autour du bouillon qui permet de réaliser le Pho, cette spécialité Vietnamienne célèbre dans le monde entier. Et si le chef Peter utilise » Pot au Pho » c’est bien parce qu’il a compris que comme dans le pot au feu en France le plus important c’est la qualité du bouillon.
Le chef nous montre et nous fait goutter le bouillon qu’il réalise pour continuer le Pho, un bouillon fait avec les meilleurs produits, avec soins et attention, sans gras, mais relevé de piment frais.
Nous continuons à grimper et à découvrir l’univers du chef, chaque étage réserve ses surprises.
La salle située au 3ème étage offre une terrasse d’où laquelle on peut observer la rue dont nous parlions plus tôt, ce soir là il est déjà tard, les chefs qui viennent manger ont quitté le Sofitel Saigon après le service, alors qu’en ville c’est déjà la fin de soirée.
Nous arrivons donc au bar situé au 3ème étage, celui qui propose aussi une terrasse, les murs sont recouverts d’une faïence verte, le charme joue instantanément, ici on peut déguster les meilleurs cocktails, mais aussi passer à table et profiter de la cuisine du chef Peter.
Attention le chef passe derrière le bar, la soirée ne fait que commencer…
Petit amuse bouche pour commencer avec ce millefeuille de pommes de terre et ce pain fourré… superbement délicieux !
Nous commençons par un super Sao Laū préparation traditionnelle que l’ont trouve dans les rues de Saigon, ici l’oeuf est juste mollé, on va le briser et le mélanger à tous les autres ingrédients, c’est un régal.
Rouleaux de printemps végétarien pour ceux qui ne mangent pas de viande, la sauce au centre est juste aromatisée d’herbes et de piment, juste ce qu’il faut ! ( pho )
Ensuite nous pourrons apprécier le fameux Pho du chef Peter, avec viande de boeuf confite, lamelle de wagyu, un bouillon d’exception, et un bouquet d’herbes et piment à faire fondre dedans.
Ce Pho est une expérience à vivre, il faut le faire savoir !
Petit dessert glacé pour terminer, sur lequel le chef Peter vaporise une sauce Nu’oc Mān caramélisée. Un dessert simple plein de subtilité.
quelques gourmandises, le temps que le chef se pose devant le tourne disque et nous lancent quelques vinyles …
L’ambiance montent, le chef décide de nous faire goûter quelques fourmis … c’est épicé, c’est assez acide, mais c’est plutôt bon, à considérer comme un assaisonnement.
Viendront ensuite les vers de coco, encore vivant que le chef va brûler au chalumeau et poser sur un shot d’alcool de coco … à consommer avec modération et surtout en fermant les yeux !
L’expérience fut assez unique, le chef est passionné, généreux et tellement impliqué dans son restaurant que l’ont ne peut que lui donner des étoiles en plus de celles que nous avions dans les yeux ! …