PAPAPA, une rentrée des classes en pleine poésie

Le café PAPAPA, qui vient d’ouvrir en ce début de septembre dans la maison de Victor Hugo à Paris, célèbre l’univers intime de l’auteur à travers une cuisine de saison inspirée du Cotentin, de Guernesey et de l’Espagne – des terres chères à son histoire – ainsi que des personnages de son œuvre.

PAPAPA est le tendre surnom que donnaient ses petits-enfants à Victor Hugo. Chez PAPAPA, on prolonge l’expérience du musée, où chaque détail fait écho à l’univers de l’écrivain. Le café a été pensé comme un espace où se ressourcer et laisser vagabonder son imagination : assiettes ornées de dessins et de « chinoiseries » de Victor Hugo, éléments de décor inspirés du mobilier des appartements… L’intérieur a été conçu par Pablo Aviges et Juliette Nobile, designers diplômés de l’École Boulle, avec la complicité des architectes Jordan Souchet Moreau et Marc Rousseau. L’univers graphique est signé Alice Missonnier.

Côté cuisine, PAPAPA s’inspire de la vie et de l’œuvre de Victor Hugo. Chaque plat renvoie soit aux lieux qu’il a habités ou aimés, soit aux personnages de ses romans et poèmes. Composée de produits de saison, la carte fait la part belle aux saveurs de Normandie, plus particulièrement du Cotentin, mais aussi de Guernesey, où le poète fut exilé, avec quelques incursions gourmandes en Espagne, qu’il a connue enfant. Les huîtres arrivent directement des îles normandes de Chausey, tandis que les laitages et le beurre viennent d’Isigny Sainte-Mère.

Pour le reste, le café s’approvisionne auprès de fournisseurs d’Île-de-France, dans une logique de fraîcheur et de proximité. La poésie s’invite aussi à table avec Le Gavroche – petit pavé aux graines, concombre, jambon Prince de Paris, mimolette d’Isigny, salade et beurre salé d’Isigny (6,50 €, ou 5,50 € en version végétarienne) -, Fantine tarte aux poireaux, carotte, chèvre, sarrasin et salade d’herbes (13 €) -, la spécialité de Guernesey « Bean Jar« , intitulée Casimodo – pot de haricots blancs, carotte, jarret de bœuf, laurier et thym (10 €) -, ou encore Kraken – brioche toastée au beurre noisette, chair de crabe, pomme et beurre d’algue (24 €).

Les desserts fleurent bon la Normandie avec La Teurgoule – riz au lait à la cannelle cuit au four, caramel et chantilly (9 €) -, le Douillon de poire accompagné de crème d’Isigny (7 €) -, ou encore le Mirliton aux myrtilles, aux pommes ou nature (5 €).

Même inspiration côté boissons, avec le jus de pomme (6 €), les cidres (7,50 €) et les pommeaux (8 €) du Père Mahieu, les bières du Cotentin, Les Travailleurs de l’Amer (7,50 €), qui font référence au roman écrit à Guernesey, ou encore la syrah L’Aube du domaine Courbis (8 € le verre), qui évoque les célèbres vers des Contemplations.

PAPAPA — Maison de Victor Hugo, 6, place des Vosges, 75004 Paris.

Rubrique La Table de Véronique André