Mais qui êtes-vous cher Monsieur Sozen ? – Depuis plusieurs années son nom circule régulièrement dans la foodosphère internationale, son travail dans le monde culinaire en Turquie est référent et en créant l’événement gastronomique incontournable Gastromasa à Istanbul, Gokmen Sozen est devenu un acteur majeur de la scène gastronomique mondiale.
Food & Sens a demandé à l’expert gastronomique Sébastien Ripari de l’interwiever en exclusivité avant le prochain festival Gastromasa qui se déroulera en présence de nombreux chefs venus du monde entier, le 7 novembre prochain à Istanbul.
Alors mon cher Gokmen, qui es tu ?
Je suis né à Istanbul et j’ai toujours été intéressé par la culture de la nourriture et des boissons. Une grande partie de ma vie a été d’apprendre les subtilités de la cuisine traditionnelle des pays, d’assister de près au processus d’acheminement du produit sur nos tables, de visiter différentes zones agricoles, des restaurants « nouvelle génération » et de suivre les innovations en gastronomie. Je crois que cette curiosité et cette compréhension m’ont toujours motivé et donné plus de sens à ma vie. J’adore cette phrase qui dit que « La géographie est le destin ». En voyageant souvent et en étant le témoin de différents modes de vie, j’ai réalisé que je voulais construire un pont entre ces différents destins. Parce que ces ponts créent des interactions humaines et je pense qu’ils changent ainsi le destin des gens.
Comment est née ta passion pour la gastronomie ?
En tant que culture vitale, la nourriture est un phénomène indispensable à tous. Il n’est donc pas surprenant que je m’intéresse à ce domaine depuis mon plus jeune âge. Tout au long de ma carrière, de la photographie culinaire à l’édition, j’ai été en contact avec l’univers de la gastronomie. Grâce à cet intérêt particulier, je vis depuis maintenant depuis 25 ans dans cette sphère que j’aime et qui nourrit aussi bien mon âme que mon imagination. L’édition a poussé cette passion encore plus loin et m’a permis de devenir un professionnel dans ce domaine.
Foodinlife, la première plateforme digitale centrée sur le secteur, Horeca en Turquie, a été le point de départ de tous mes rêves. Par la suite, j’ai découvert qu’il y avait beaucoup de gens qui s’intéressaient réellement à ce domaine, comme toi Sébastien, et j’ai commencé à travailler à la construction d’un pont entre l’écosystème mondial et local.
Qu’est-ce que le Groupe Sozen ?
« Sözen Publishing and Organization » a commencé son parcours en 2007. Outre le travail que nous avons réalisé dans le domaine des services d’agences, de photographies et de conseils, le sujet principal qui fait de nous ce que nous sommes devenu, est la gastronomie.
Nos magazines Foodinlife et Patisserie by Foodinlife couvrent les développements et les interviews exclusives sur la gastronomie turque et mondiale. Foodinlife partage également les tendances actuelles du marché avec ses nombreux abonnés en tant que plate-forme numérique.
Nous organisons également des événements gastronomiques dans des villes de Turquie telles que Gaziantep, Rize et Izmir.
« Farm-network », qui se déroule à Gaziantep, marque de près les évolutions de la nouvelle génération d’agriculture et de durabilité, ces thèmes dont nous parlons tous fréquemment aujourd’hui, et qui ouvrent la voie à la création de nouvelles filières agricoles.
F-SUMMIT, que nous organisons chaque année à Antalya, sur l’une des routes touristiques les plus importantes de Turquie, rassemble les principaux représentants de l’industrie du tourisme, de la gastronomie et de l’hôtellerie.
Le concours de cuisine du Palais Ottoman, au cours duquel les équipes de différents hôtels s’affrontent, est un événement important que nous avons lancé pour veiller à ce que les goûts traditionnels ne soient pas oubliés et même ajoutés aux menus des hôtels. Bien sûr, notre plus gros projet reste Gastromasa. Chaque année, nous accueillons les chefs les plus talentueux du monde à Istanbul.
Le Festival Gastromasa à Istanbul s’est imposé comme l’un des rendez-vous incontournables de la gastronomie internationale en quelques années. D’où vous vient cette idée ?
Dans nos entretiens avec les chefs les plus talentueux du monde pour Foodinlife, j’ai toujours pensé qu’il serait essentiel de les inviter en Turquie. Il est très intéressant pour eux de venir ici pour connaître de près notre cuisine turque, découvrir les goûts locaux et pouvoir partager leurs visions de la cuisine avec nous. Après une interview inspirante avec Ferran Adria il y a quelques années, j’ai décidé qu’il était temps de créer le Festival Gastromasa à Istanbul. Ainsi a commencé notre aventure…
Gastromasa est un vraiment un Festival de partage incarné par des chefs du monde entier qui viennent rencontrer les chefs de mon pays. Par exemple la cheffe espagnole 3 étoiles Elena Arzak (que tu connais très bien) a décidé d’ajouter du sumac dans sa cuisine après l’avoir découvert avec nous. Le chef Albert Adria nous a demandé une recette de kokorec et blanc de poulet qui l’intéressait pour son restaurant. C’est un bel exemple d’échange.
Chaque année nous mettons en avant des sujets qui représentent les différents aspects de la gastronomie. En 2015, lors de notre première conférence, le sujet principal était «Destination » mettant en valeur la région anatolienne en tant que destination culinaire et traditionnelle. En 2016, le sujet était cette fois basé sur l’identité culinaires des grands chefs présents. En 2017, nous nous sommes concentrés plus précisément sur le produit. Des chefs de renommée mondiale tels que Oriol Castro, Paco Morales, Jorge Vallejo et Alex Atala étaient nos invités lors de la conférence sur le thème « Créativité » en 2018. Puis « Inspiration » en 2019. Et cette année, nous nous préparons à réunir les chefs les plus importants du monde à Istanbul pour la sixième fois et aborderons ensemble le thème du « Design » avec des questions comme : « Faut-il considérer que le design, l’architecture même d’un restaurant joue un rôle clé dans la créativité des plats ».
Quelle est, à ton sens, la place de la cuisine turque aujourd’hui dans la foodosphère internationale ?
Malheureusement, la culture culinaire de la Turquie est assez peu connue dans le monde. Elle a été réduite à des saveurs telles que le kebab, le döner et le baklava. Pourtant, la géographie de la Turquie sur les côtes anatoliennes, mésopotamiennes du nord, de la mer Noire et égéennes a vu naître une incroyable variété de cuisines.
Le climat et la biodiversité nous permettent de créer des menus d’une grande richesse. Le fait même que l’Empire ottoman était un État gastronomique à part entière, a laissé l’héritage de recettes aux goûts incroyables. Mais malgré toute cette diversité, les cuisines traditionnelles présentes en Turquie ne sont pas encore connues au niveau mondial. La pistache, l’huile d’olive et bien d’autres produits locaux de nos régions sont cependant classés parmi les meilleures qualités au monde. A mon sens, la gastronomie turque possède toutes les qualités et l’histoire culinaire ancestrale pour figurer parmi les 5 meilleures cuisines du monde.
Quels sont vos projets à venir avec le groupe Sozen ?
Nous continuerons à réaliser des événements comme Fsummit, Gastromasa et Farm-network dans les années à venir, Nous visons également à transformer Istanbul en un centre d’innovation dans le domaine de la Gastronomie en proposant de créer de nombreux festivals dans plusieurs villes. Et en exclusivité, je suis heureux de t’annoncer que nous venons d’ouvrir un bureau à Londres…. De très belles choses sont donc à venir mon cher Sébastien.
Quelle est ta cuisine préférée ?
J’ai un intérêt particulier pour la cuisine d’Extrême-Orient, j’aime beaucoup les saveurs thaïlandaises en particulier. Je pense que la philosophie même de l’Extrême-Orient, qui prône un grand respect de la vie, se reflète également dans sa cuisine. On peut toujours trouver une harmonie parfaite entre le sucré, le sel, l’acide et l’amer dans cette cuisine. J’adore aussi la cuisine italienne, comme beaucoup de monde ! Le fait que nous partageons les rives de la Méditerranée, me fait penser que nos goûts sont finalement très similaires. Je ne peux pas ne pas citer les cuisines espagnoles et sud-américaines, qui m’ont beaucoup impressionnées par leur créativité, ces dernières années en particulier.
Ton chef préféré ?
Il y en a tellement que je ne sais pas par lequel commencer. Mais je peux dire que j’ai invité la plupart d’entre eux à Gastromasa et que certains sont devenus de véritables amis. Chaque pays a sa propre cuisine et ses saveurs sont uniques. Les expériences sont différentes mais toujours incroyablement riches lorsque des chefs talentueux valorisent leur propre cuisine par leur incroyable imagination. Chaque jour, de nouveaux talents rejoignent la gastronomie mondiale, des chefs expérimentés placent la barre toujours un peu plus haut, alors je t’avoue que de nouveaux noms s’ajoutent sans cesse à ma liste de favoris en gastronomie, qui grandit de plus en plus!
Gokmen, cuisines tu ??
Bien sûr ! J’aime expérimenter différentes choses à la maison. Je n’ai naturellement pas le niveau des grands chefs avec lesquels je travaille, alors je me contente de servir humblement mes recettes faites avec amour à mes amis à la maison (même si c’est un grand chef renommé!).
Alors la cuisine française c’est… ?
La naissance de la cuisine… Je pense que la gastronomie française a inspiré le monde entier et l’inspire toujours. Malgré les différences de cultures, il est possible de voir de nombreuses techniques françaises dans toutes les cuisines du monde. Je pense que la cuisine française mérite totalement tout le respect qu’on lui doit.
Interview réalisée par Sébastien Ripari / 2021.
Cette nouvelle édition regroupe les meilleurs chefs du monde entier : Dabiz Muñoz, Antonio Bachour, Oriol Castro, Vladimir Mukhin, Andoni Luis Aduriz, Diego Guerrero, Atsushi Tanaka, Hélène Pietrini, Ricard Camarena, Thomas Bühner, Fabrizio Fiorani, Kevin Lacote, Yoji Tokuyoshi, Igor Grishechkin, Syrco Bakker, João Rodrigues, Jonathan Bernsten, Paolo Casagrande, Juanjo López, Thibault Sombardier et Rodolfo Guzmán