30 % des gaz à effet de serre proviennent de notre alimentation, constat : nous devons faire attention à ce qu’il y a dans notre assiette autant que ceux qui nous la serve. Écotable veut mettre en avant les acteurs de la restauration qui se sont déjà fait à cette idée. C’est pourquoi l’entreprise a organisé la première édition de son Palmarès des Tables Engagées, qui s’est tenue le 22 avril au Ground Control à Paris. Une cérémonie aux prix flamboyants, mais surtout sans carbone.

Ce sont ces deux femmes qui sont à l’origine de cette idée lumineuse. Fanny Giansetto, maître de conférence, et Camille Delamar, ingénieure, crée Écotable en 2019. Leur engagement : aider les restaurants et autres entreprises de l’hôtellerie-restauration dans leur transition écologique. Au départ un simple duo, elles sont maintenant responsables d’un groupe de 15 membres motivés, qui vient aujourd’hui en aide aujourd’hui à plus de 500 clients. Une augmentation de la demande provoquée par leur investissement; grâce à leurs compétences communes, elles ont pu créer des moyens concrets pour servir leur objectif.

Leur label Écotable dispense 1,2 ou 3 macarons aux entreprises partenaires, suivant la profondeur et l’efficacité de leur démarche écologique. Il identifie les restaurants et sociétés écoresponsables de France, un besoin que ressentaient plus de 9 français sur 10. Les entreprises dont les efforts peuvent être améliorés sont aussi considérées. La plateforme numérique d’Écotable, Impact, permet aux clients de bénéficier d’audit sur leur démarche, ainsi que de plusieurs solutions sur-mesure pour la renforcer. Ces sociétés ne seraient pas si centrales sans les gens qui les sollicitent chaque jour : nous. Écotable propose donc de nous faire prendre conscience de leurs enjeux, notamment avec leur podcast ( Sur le Grill d’Écotable), qui comptabilise une centaine d’épisodes.

Des méthodes de sensibilisation qui ont porté leurs fruits, et 5 ans après la création de l’entreprise, Écotable était enfin en mesure de récompenser tous ces professionnels qui ont été exemplaires dans leur activité. Le premier cadeau qu’ils ont reçu, c’est cette journée du 22 avril. Celle-ci était remplie de moments conviviaux et enrichissants, en commençant par une série de 5 Tables Rondes.

Les participants ont pu y aborder en profondeur différents sujets incombant aux thèmes de l’éco-responsabilité et de la restauration. Ils ont débattu sur « Comment rester engagé en période inflationniste », ou encore « Bien-être au travail, peut on être restaurateur et heureux ». Des discussions consistantes, qui l’étaient autant que les dégustations qui ont suivi, préparées par 25 chefs Écotable. Les restaurateurs ont eu le droit à un pause sucrée dans l’après-midi grâce aux mets de la Pâtisserie Méliot ou bien Judy, ainsi qu’un cocktail en début de soirée, concocté par 10 équipes de 2 chefs chacune.

Des instants gourmands, qu’il fallait clôturer avec panache. La cerise sur le gâteau de certains fut donc cette remise de prix, qui a mis à l’honneur 14 entreprises; restaurants et autres. Des trophées qui étaient délivrés par une personnalité par catégorie, soit 14 professionnels du secteur, qui représentaient eux aussi les valeurs et objectifs d’Écotable.

Les nominés avaient été jugés grâce à un audit qu’il ont du réaliser moins d’un an avant la cérémonie, sur la plateforme Impact. Le mot d’ordre dans leur candidature était la « transparence« , terme crucial pour la cofondatrice Camille Delamar. Ils devaient fournir leur factures d’énergie et de consommation pour pouvoir être considérés dans la sélection. L’évaluation consistait également en un ensemble de questions sur les points forts de la démarche de chaque candidat. Ces points forts étaient désignés par des badges (bio, circuit court, zéro déchet). Les candidats obtenant de bonnes notes aux questions portant sur leur badge étaient récompensés, mais ceux obtenant une très bonne note globale le furent aussi, afin d’encourager des démarches « cohérentes« .

Quoiqu’il en soit, chacun des lauréats de cette cérémonie a su montrer une démarche exemplaire dans ses procédés. Sur la liste des 14, Food & Sens a décidé de vous en présenter 5.

La cuisine de Babel, pilotée par le chef breton Olivier Roellinger, a reçu le Prix du Restaurant Bio. Ce traiteur s’approvisionne uniquement avec des produits issus de l’agriculture biologique, produits qui représentent habituellement seulement 1% des matières utilisées dans un restaurant. Cette prouesse écologique s’accompagne d’une cuisine généreuse, aux saveurs et épices du monde entier, des plats d’ailleurs avec des ingrédients d’ici.

Le Prix du Restaurant Végan ? Bientôt le trophée qui décorera les locaux de la Cuisine de Souad. Ces sourires éclatants reflètent la cuisine solaire et généreuse du restaurant. Des plats 100% maison et 100% végan qui offre un renouveau à la cuisine marocaine. Ce groupe affable n’est pas uniquement sympathique en cuisine; l’établissement propose un programme d’insertion professionnelle pour les demandeurs d’emplois, visant surtout les nouveaux arrivants en France.

Vous aurez fait le tour des producteurs en une trotte chez Le Galopin, gagnant du Prix du Restaurant en Circuit Court (moins d’un intermédiaire entre le producteur et le restaurant). 90% des produits du Galopin sont issus de ce type de système, et les trois quarts sont locaux. Le temps et la qualité que l’équipe récupère en amont, elle les canalise dans les recettes. Une cuisine parfois nostalgique, et souvent audacieuse, qui mêle les souvenirs du chef avec son envie d’innovation.

Ne vous inquiétez pas, chez Code ø si le trophée s’abîme, il finira recyclé, c’est pour cela ce café-restaurant a mérité le Prix du Restaurant Zéro Déchet. Ici tout ce qui sort des cuisines et mangé, consommé en vente à emporter ou composté. L’entreprise pèse même ses biodéchets pour ajuster les quantités livrées. Ces bonnes pratiques sont d’ailleurs enseignées au client, au travers d’ateliers zéro déchet.

Enfin, La Table de Colette, par sa démarche poussée, s’est vu attribué le prix du Restaurant le Plus Engagé. Dans ce restaurant dénommé « la première table gastronomique décarbonée », attention aux descriptions des plats sur la carte. Vous n’y trouverez pas les ingrédients, mais bien l’empreinte carbone de votre assiette. L’environnemental et le culinaire sont inséparables dans les plats proposés; les recettes autour du végétal comportent des produits de grande qualité, sublimés par un savoir faire gastronomique.

Ces gagnants étaient secondés par des établissements eux aussi respectueux et talentueux, qui forment le nouveau monde de la restauration qu’Écotable veut voir grandir. En célébrant tous ces efforts déjà accomplis, c’est le secteur entier que l’on encourage à faire de même.

Palmarès complet : (Comportant des restaurants mais pas uniquement)

Prix du restaurant zéro-déchet = Code ø
Prix du restaurant locavore = La Morinais – Restaurant à la Ferme
Prix du restaurant en circuit court = Le Galopin
Prix du restaurant engagé pour un commerce équitable = Alphonse & Madeleine
Prix du restaurant engagé pour une pêche durable = Clamato
Prix du restaurant engagé pour une viande durable = La Menuiserie
Prix du restaurant bio = La Cantine de Babel
Prix du restaurant veggie = Souquo
Prix du restaurant végan = La Cuisine de Souad
Prix du restaurant nomade = Sosa
Prix de la restauration collective engagée = Les Marmites Volantes (Cuisine Centrale)
Prix du groupe de restauration engagé = Sinny & Ooko
Prix du territoire engagé = Office du Tourisme, des Loisirs et des Congrès de Marseille
Prix du restaurant le plus engagé = La Table de Colette

Site Internet d’Écotable

Par Matiyas Perrin