Chef Bruno Doucet : Consécration à la tête du Grand Véfour

Pour ses 80 ans, le 28 janvier 1953, l’écrivaine Colette se délecta, en bas de chez elle au Grand Véfour, d’un lièvre à la royale préparé par son ami Raymond Oliver, sans doute façon périgourdine. Elle taquinait pourtant celui allait devenir – un an plus tard en lançant avec son accent chantant du Sud-Ouest l’émission Art et magie de la cuisine – le premier chef star de la télévision : « Quelle idée d’embaumer un lièvre dans le foie gras ! » L’anecdote est racontée par Christian Millau (dans Le dictionnaire amoureux de la gastronomie) qui ajoute : « Adossée à un empilement de coussins, la vieille vagabonde du Palais-Royal feignait une colère envers son voisin et ami “monté” à Paris pour redonner vie au Véfour moribond.« 

Depuis quelques semaines, c’est un spécialiste reconnu du lièvre à la royale, Bruno Doucet, qui a l’ambition, à son tour, de redonner vie à la vénérable institution. Chef de La Régalade et du Comptoir du Relais, à Paris, ce cuisinier hors pair de plats bistronomiques a été démarché par le groupe Paris Society (Accor). Il s’en étonne encore : « Ce fut une surprise totale, et une proposition très flatteuse. » Le nom de Doucet a, semble-t-il, été soufflé aux investisseurs par Yves Camdeborde, lui-même sollicité, qui a refusé l’aventure. 

« Table mode autant que table monde »

De son côté, le nouveau propriétaire des lieux, Laurent Gourcuff – dont on sait qu’il fonctionne au coup de cœur et à l’émotion in situ – justifie la rencontre entre le très glamour Paris Society et l’élégance du Grand Véfour : « L’envie, aussi sincère qu’excitante, de replacer l’adresse au cœur battant de Paris. Réveiller la belle endormie. La retrouver table mode autant que table monde et l’accorder à un public en soif de lieu habité, incarné, de mémoire vive et de belle histoire. »

De facto, le Grand Véfour affiche une histoire riche depuis sa naissance, en 1784. Classé aux Monuments historiques depuis 1983 pour les décors et plafonds peints de ses deux salles du rez-de-chaussée, il est l’héritier d’un premier Café de Chartres, fréquenté par les grandes figures de la Révolution. Au fil des siècles, cette belle maison a vu défiler le Tout-Monde littéraire et politique, d’Aragon à Malraux, de Bonaparte à Victor Hugo, de La Callas à Sharon Stone. Et quand Dali, un client fidèle, affirmait que la gare de Perpignan était le « centre du monde« , l’incorrigible Cocteau lui répliquait en désignant le Véfour comme « nombril de Paris« . Seule modification apportée aujourd’hui : les anciens fauteuils rouges se sont parés d’un bleu rétro tout en douceur. Un long héritage gastronomique, Héritage gastronomique aussi. 

De Jean Véfour qui en fit la meilleure table de Paris au milieu du XIXe siècle. De Raymond Olivier, et ses trois décennies de 3 étoiles. De Guy Martin, également 3 étoiles, qui amorça une démocratisation du lieu après la crise sanitaire. « Je n’ai pas pour objectif la conquête d’une étoile, précise Bruno Doucet, mais celui de remplir le restaurant, que nous voyons plutôt comme une brasserie de luxe. Cela dit, dans un tel cadre, avec la vaisselle qui est restée et le poids de mes prédécesseurs, on ne pourra faire que de la belle cuisine !« 

Pour y parvenir, le chef spécialiste du gibier – il y a consacré plusieurs ouvrages – remet à la carte du Grand Véfour des plats qu’il affectionne : pâté en croûte (avec une version sans porc), terrine de foie gras à l’anguille, filet de sole Bonne Femme aux champignons sautés, pigeon désossé puis farci au foie gras et reconstitué, aile de raie au beurre blanc cuite à la vapeur et servie avec caviar sur un lit de pommes de terre confites, ris de veau aux morilles (qui sera ensuite décliné aux girolles), profiteroles maison et meringue écrasée aux fruits rouges, etc. « Quand j’ai proposé la première carte à Paris Society, j’ai donné un coup de pied dans la fourmilière, car ils ne s’attendaient pas à de la raie, du terre-mer, du gibier, etc. Cela dit, en venant me chercher, ils savaient que je ne leur soumettrais pas du “branché”, et ce n’est d’ailleurs pas leur souhait ici, ils le font très bien ailleurs. Peut-être espéraient-ils au contraire un peu plus classique. » Il n’empêche, l’aile de raie au caviar est devenue en quelques jours, de manière inattendue, l’un des principaux choix des convives.

« Faire vivre le Véfour dans son époque »

Bruno Doucet reconnaît se plonger dans les menus et les livres de Raymond Oliver et Guy Martin pour prolonger, par sa propre inspiration, l’âme du lieu. Il veut prendre son temps et ce seront sans doute les plats d’hiver – servis en moins grand nombre lorsque la terrasse sera fermée – qui marqueront sa véritable signature au Véfour : « Un lièvre à la royale ou un col vert farci, dans ces murs, ce sera à la fois logique et formidable ! » Le gibier, sans conteste un des marqueurs de ses futures cartes, a eu selon Bruno Doucet trop mauvaise réputation : « Si vous prenez un lièvre tiré le dimanche et consommé le vendredi, il aura goût de lièvre sans être trop fort. Pareil pour du faisan, de la biche ou un chevreuil. Ce sont des viandes saines, sans antibiotiques, elles n’ont pas été élevées en batterie. » L’homme sait de quoi il parle : il est chasseur depuis sa jeunesse.

Tourangeau de souche, Parisien de cœur, le chef a été formé aux hauts fourneaux des Charles Barrier, Gabriel Biscay, Guy Kreutzer, Jean-Pierre Vigato et Pierre Gagnaire. Il a le sens du produit, la maîtrise de la flamme et la vista de l’assaisonnement. Plus une modestie dans le comportement et le propos. Pour Bruno Doucet, le Grand Véfour est une consécration. Il lui reste à y rester fidèle aux valeurs de proximité, d’exigence et de transmission qui l’animent depuis ses débuts. Il entend – ainsi qu’il se plaît à le répéter – « faire vivre le Véfour dans son époque, lui qui en a tant accompagné« .

Bernard Thomasson

Le Grand Véfour –

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Photo : ©ALEXANDRE TABASTE / PARIS SOCIETY