Il y a ceux qui rêvent de sortir des cuisines pour faire un autre job, puis il y a ceux qui rêvent d’y entrer et d’en faire leur métier, de vivre de leur passion … c’est le cas de ce jeune homme de 17 ans, qui durant tout cet été a ouvert un restaurant éphémère 2 soirs par semaine.

Découvrez ci-dessous le reportage que lui consacre France3 Normandie/Calvados

Il est passionné de cuisine. Déterminé aussi. Dylan Ricciardi profite de son été à sa manière : il a lancé son propre restaurant, ouvert deux soirées par semaine l’été, au château du Hameau de Hauger près de la côte normande. Un défi pour le jeune homme, seul derrière les fourneaux.

Dans la petite cuisine, le chef est à l’étroit. Mais pas son imagination. Dylan Ricciardi, jeune homme élancé et nerveux s’active dès le matin derrière ses fourneaux. Il a tout le déroulé de son menu en tête. « Le plus difficile pour moi, c’est de changer de menu chaque fin de semaine, alors que je propose des recettes nouvelles. Je dois tout anticiper, et tout organiser. Surtout que je veux qu’il y ait du frais ».  

Son regard bleu concentré se fixe à nouveau sur les feuilles de blettes qu’il travaille. « Là, j’ai préparé des cornets aux épices, que je vais remplir de glace aux fruits secs et herbes toastées, je les enroule d’une feuille de blette blanchie, accompagnée pour la fraîcheur de baies de saison…« .  Voilà pour l’amuse-bouche.

Le menu affiché à 55 euros est unique et se décline en 5 temps. Il se veut inspiré par la cuisine gastronomique. Dylan la connait puisqu’il est commis au Taillevent, un restaurant parisien doublement étoilé au guide Michelin.

« Comme commis, je suis chargé principalement de la découpe des légumes, des condiments et la purée par exemple. Ce qui me manque, c’est la partie cuisine en tant que telle, c’est d’élaborer mes propres recettes, de travailler des produits nobles comme la viande et le poisson. C’est pour cela que j’ai ouvert ce restaurant éphémère ».

A ses côtés pour le service, Athenais et Candice. Improvisées serveuses pour une soirée, elles l’appellent « chef », lui réagit un peu gêné : « je ne suis pas très bon avec le mot « chef »! »

« Etre chef, ce n’est pas qu’être cuisinier, il faut aussi savoir tout organiser, anticiper, gérer une équipe et être respectueux avec elle » – Dylan Ricciardi, chef du Di Novanne

Coté salle, les premiers clients du soir arrivent. Ils s’installent sous la verrière du château du hameau d’Hauger. Sous l’ancienne serre de cette bâtisse familiale, Christophe le père de Dylan, accueille les convives et propose de remplir les verres, si besoin il aide Dylan en cuisine.

« Dylan prépare des plats pour la famille depuis qu’il a 12 ans, il voulait s’occuper des repas et tester ses recettes. Il comptait le nombre de repas qu’il pouvait préparer pour s’entrainer avant son entrée au CFA Médéric à Paris. Il devait trouver un restaurant qui l’accepte en apprentissage, il est allé lui-même en démarcher et a été retenu au Taillevent. Il y a peu, il hésitait à partir au Cheval Blanc, mais a choisi de rester finalement avec le chef Giuliano Sperandio du Taillevent. »

Christophe Ricciardi soutient son fils et l’accompagne. « Avant de parvenir à ouvrir un restaurant à 17 ans, il a fallu surmonter des tas d’obstacles, administratifs notamment… On a même dû demander une émancipation. Il nous a fallu des mois avant de trouver le lieu. Et on a dû équiper entièrement la cuisine. Dylan met tous ses salaires d’apprenti dans cette aventure ! » 

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Photo de couverture : « Dylan travaille la cuisson du cabillaud pour l’un des plats qu’il propose dans son restaurant éphémère » © SL/ FTV