Source France3 – par É.Colin
« Je regarde les avis tous les matins, aujourd’hui c’est impossible de s’en départir » note-t-il. Il ajoute « C’est l’une des plus grosses publicités que l’on puisse avoir. » Il y a une semaine, il constate la présence d’un nouveau logo sur la page de son restaurant et découvre, surpris, ce classement. « C’est très aléatoire, tous les mois ça change. Si je regarde le classement des Côtes d’Armor, je suis 31ème. »
« Ce sont les produits qui nous guident » – Il y a un an et demi, c’est avec Jean-Yves Jaguin l’ancien propriétaire de La Ville Blanche qu’il accroche. « En trois mois, on a tout bouclé, alors qu’on n’avait pas un rond. Tout le monde nous a suivi. » Yvann devient alors chef pour la première fois d’un établissement étoilé, depuis 23 ans. Une étoile qu’il a gardé. Ses clients sont des locaux, des habitués qui reviennent à chaque vacances. Il trouve ses marques : « Au début, il y a toujours un mélange entre les styles, celui d’avant, et le mien. Là on commence à créer notre propre identité » dit-il. « On fait une cuisine de produits, ce sont eux qui nous guident. La qualité réside aussi dans la salle, dans le contact avec nos clients, notamment grâce à ma compagne Maud. »
Le confinement a vu la fermeture du restaurant. Il a fallu s’adapter. Yvann a mis en place la vente à emporter. « Il fallait subvenir aux charges. » Il continue : « Certains clients fidèles ont la crainte de venir sur place, à cause du coronavirus. C’est une manière de les retrouver, autrement. » Dans le restaurant, il a enlevé quatre tables. « Cela tourne bien en ce moment, depuis le déconfinement on n’a pas arrêté. C’est difficile pourtant de se projeter, d’embaucher car la situation n’est pas stable. »
Le soir, il aime faire la tournée des clients, leur demander leur avis directement, pour avancer.
Le jeune homme de 29 ans veut garder la tête froide : « On a sauté de joie au début en se disant c’est fou. Mais on est des gens simples, une petite équipe, on démarre à peine. On se dit que les gens vont venir en se basant sur ce classement mais on sait très bien que nous ne sommes pas les meilleurs. Il y a autour de nous de très belles tables qui sont bien au-dessus. »
La cuisine, une histoire de famille – Une grand-mère française, un grand-père italien, les repas ont toujours rythmé la vie de Yvann. « Depuis que je suis tout petit, on a toujours déjeuné à 15 personnes autour de la table, tous les jours. On allait se coucher en pensant à ce qu’on allait manger le lendemain midi » sourit-il. « J’ai toujours voulu devenir cuisinier. »
Originaire de la région parisienne, de Seine-et-Marne, il fait son apprentissage, pas vraiment assidu en classe. « Je faisais des extras tout le temps, je ne suis presque pas allé à l’école pendant deux ans. » Il croise ensuite la route du traiteur Sylvain Perrier, avec lequel il fait ses premières armes. « Il m’a poussé. Quand j’ai eu 17 ans il m’a payé le permis. À 18 ans, je gérais les mariages en camion. » Il passe son bac, fait d’autres rencontres. Ce sont toujours elles qui l’orientent.