Vladimir Mukhin – chef Russe de 36 ans, Tsar de la cuisine et Star des médias, classé 13e au World 50 Best Restaurant avec son White Rabbit à Moscou gère avec ses frères et associés pas moins de 23 restaurants entre la Russie et Dubaï.  Modeste, toujours sympathique, à l’écoute des autres, le chefs est malgré tout un sacré homme d’affaire, en Russie il est un peu le chef incontournable, celui que l’on consulte et il est bien d’avoir son parrainage pour entrer dans la lumière. Le chef parcourt le monde pour participer aux plus beaux évènements culinaires, Il s’est posé quelques heures à Vevey en Suisse et a répondu au magazine 24Heures. 

Pourquoi connaît-on si mal la cuisine russe?

Mais parce que le communisme a tout noyé! Plus personne ne pensait à la saveur de choses, les cuisiniers étaient devenus des machines. Dans les restaurants, le menu était imposé et il fallait payer à l’avance. On mangeait tous à la même table et on ne commandait rien. Alors, forcément, notre gastronomie s’est perdue.

Quelle histoire véhicule-t-elle?

D’abord celle d’une fusion entre l’Europe et l’Asie, les deux continents auxquels appartient notre pays. C’est un mélange de culture, de technologies, de saveurs. Quand Ivan le Terrible a créé le grand marché de Moscou, il en a fait le lieu central de l’empire, on y trouvait aussi bien du saumon que des huîtres, de la viande que des raviolis asiatiques. Pierre le Grand a amené d’autres cultures, lui qui était proche de l’Allemagne, de la Hollande ou du Danemark, le fromage, les pommes de terre ou la viande hachée (on ne hachait pas la viande auparavant). Il nous a ouverts sur l’Europe. Puis il y a eu l’arrivée des chefs français à la cour. Mais ils n’écrivaient pas leurs recettes donc on les a reproduites à la mode russe.

Mais il n’y avait pas que la cuisine de cour…

Comme dans beaucoup de pays, il y avait la gastronomie des riches et celle du peuple. Je tente aujourd’hui de remettre en valeur les deux, en utilisant les mêmes ingrédients mais pas forcément les mêmes technologies. Le but, c’est qu’on retrouve leur goût. Comme par exemple dans ce chou aux trois caviars (ndlr: lire ci-contre), qui mélange un plat du peuple et des ingrédients de luxe.

Vous venez d’une dynastie de cuisiniers. Que vous ont-ils apporté?

Mes grands-parents étaient mes profs. Je pouvais faire mes essais, mélanger de la neige et du lait condensé pour voir ce que cela donnait. Il y avait des racines. Et j’ai voulu mieux connaître mes racines pour trouver le ciel. J’ai donc voyagé dans tout le pays.

Et les gens vous donnaient leurs recettes?

Oui, souvent. Mais je voulais absolument la recette originale du pain noir né pendant la guerre napoléonienne, le Borodinsky, à base d’écorces de bouleau. Je suis allé dans le monastère qui la possède mais les moines me l’ont refusée. C’est pourtant notre mets central.

Quel effet cela vous fait-il d’avoir eu droit à un épisode de «Chef’s Table» sur Netflix, d’être classé au 13e rang mondial par le World 50?

Nous autres chefs, nous ne sommes pas des rockstars, au mieux des Magellan qui découvrent des choses. Mais on ne peut créer que si on connaît la tradition. Chez nous, c’est la cuisson dans le four russe si particulier, c’est le séchage, le salage ou le trempage. Je travaille par exemple avec le Musée d’art moderne de Moscou mais je ne fais pas de l’art, juste de l’artisanat. Mais nos plats ancestraux méritent leur place au musée.