Face à Audrey Crespo-Mara, le boulanger parisien Damien Dedun a participé au « portrait de la semaine » dans le programme « Sept à Huit » sur Tf1, retrouvez le en train de parler avec passion de son métier et de sa fameuse baguette. 

Une vocation à laquelle il ne s’attendait pas vraiment. Enfant, Damien Dedun se rêvait paysan, dans le sillage de son grand-père. « Je voulais être agriculteur. J’ai vécu à la ferme toute mon adolescence, toute ma jeunesse, dans la campagne en Normandie. Il y a des parfums – blé, avoine, orge, l’odeur de la paille -, des odeurs, très typiques, que je n’oublierais jamais ».

D’abord et avant tout une passion – Les années ont passé et ce petit-fils d’agriculteur normand s’est finalement passionné pour le métier de boulanger. « Lors d’un stage de troisième, je suis tombé chez un boulanger. C’est lui qui m’a transmis cette passion. (…) Il vivait ce qu’il fabriquait. Il m’a montré que l’on pouvait faire des choses avec ses mains. Je me suis dit ‘waouh, c’est ça que je veux faire !’« , s’exclame-t-il. 

De fil en anguille, concours après concours (14 victoires pour 17 participations), il s’est affirmé comme l’un des meilleurs dans son domaine. Jusqu’au jour où sa vie a basculé. « J’étais chez mon opticien, en train de choisir des lunettes et mon téléphone s’est mis à sonner de partout. Je me suis dit ‘mais qu’est-ce qu’il se passe ?’ Et donc voilà, ‘oui, bonjour, c’est la mairie de Paris. Vous êtes lauréat du concours de la meilleure baguette de Paris. Vous allez fournir l’Élysée. » 

Un moment que Damien Dedun n’est pas près d’oublier. Ses baguettes traditions seront désormais servies sur la table du chef de l’État. « Wahou ! » : sa réaction en dit long sur ce sentiment de surprise mêlée d’excitation. « Je ne vous explique pas, le lendemain matin, à la boutique, on s’est faits dévaliser », glisse le boulanger, un sourire jusqu’aux oreilles. 

Des livraisons (massives) quotidiennes – Livrer l’Élysée, chaque jour entre 6h30 et 7h00, est devenu son quotidien. « C’est très souvent une quinzaine de baguettes. Ça peut aller jusqu’à 200 mais c’est très rare », expose-t-il. « C’est beau, en fait. Ce n’est pas rien, c’est trop bien », souligne-t-il. « C’est vrai, je fais le pain pour le président. C’est une très belle satisfaction, je suis très fier de ça.  (…) Je pense que, depuis quelques années, mes parents hallucinent de ce qu’il m’arrive. Ma vie, c’est mon travail. Donc si je peux faire briller mes parents à travers mon travail, quoi de plus satisfaisant », se réjouit-il, les yeux brillants. 

Mais alors quels secrets cachent sa fameuse baguette ? De prime abord, rien d’extraordinaire. « Je reçois de la farine brute, je mets de l’eau, de la levure, un peu de sel et ça fait de la pâte », explique l’artisan de 34 ans. C’est ensuite que commence le véritable travail. « Cette pâte-là, je dois la travailler pour faire quelque chose de bon et de beau », continue-t-il. « C’est là où mon métier est d’arriver à faire le plus joli produit avec mes mains. […] C’est un métier de fou quand même« , s’enflamme-t-il. 

Concernant le processus en lui-même, « on peut faire une baguette en 5 heures, moi, je la fais en 48 heures. Plus on met de temps à fabriquer une baguette, mieux, elle va se conserver et plus, elle a de goût », détaille-t-il. Ce qui fait la différence ? « L’amour, l’amour de mon travail. J’y mets toute mon âme. »

Autre atout dans sa manche, son enfance de paysan. Damien Dedun fait lui-même les moissons tous les étés. « C’est une spécificité que j’ai. C’est très personnel », reconnaît-il. « C’est quelque chose qui me reste de mon père et de mon grand-père. J’avais dit à mes parents que j’achèterais une moissonneuse pour faire comme papy (sic). Je l’ai fait, il y a dix ans, et je m’éclate. Franchement, c’est vraiment un rêve. »