Un chasseur sachant cuisiner, un cuisinier sachant chasser signe un livre hommage à la nature, au gibier, à la chasse et à la gastronomie

L’AUTEUR – OLIVIER NASTI CHEF DU CHAMBARD – CUISINIER-CHASSEUR-CUEILLEUR

Olivier Nasti – « Cuisinier de l’année 2023 » par le guide Gault & Millau, MOF et ambassadeur, à Kaysersberg, de l’Alsace grandeur nature, a deux passions, la cuisine et la chasse qu’il mêle pour créer une cuisine de gibier. Il prône évidemment une chasse raisonnable et responsable dont le fondement est la dégustation du gibier. Dans son restaurant aux deux étoiles, Le Chambard (Kaysersberg – 67), il déroule, dès l’ouverture de la chasse, des menus dédiés au gibier, ce gibier qu’il connaît, qu’il respecte, qu’il croise et guette dans les forêts qui entourent son établissement, dans ses marches matinales, quand bécasse, palombe, et autres survolent plaines et massifs, campagne et villages. Il court tout au long de l’année de forêts en prairies, à la recherche de cette nature simple et pure, qui lui apporte sérénité, bonheur et inspiration pour sa cuisine. Il est l’authentique et reconnu expert de la cuisine de gibier. N’a t’il pas créé un festival de la chasse qui s’installe dès octobre dans son établissement. Chevreuil, cerf, sanglier, daim, caille, lièvre, col vert ramenés de la chasse sont servis à des convives, chasseurs ou pas, qui apprécient cette cuisine de caractère. Avec sa brigade tout aussi passionnée, il met en scène le lièvre à la royale, et partage son savoir-faire, quintessence d’un savoir-faire gastronomique à la française, aussi technique que savoureux.

LA PLUME libre et indépendante : STEPHANE MEJANES. Le chroniqueur gastronomique met sa plume bien aiguisée qui glisse avec talent sur le papier, au service de chefs qui veulent partager leur savoir-faire et leur passion.

LE LIVRE – 288 pages et un peu plus de 2000 grammes de chasse de gibier, de recettes, de confidences d’un chef, de petits matins frileux, de rencontres, de patience, d’attente silencieuse, de buée qui s’échappe de la bouche pour se transformer en volutes majestueuses, de bonnets de laine, de pas qui crissent sur les aiguilles de pins, de canards qui volent, volent, de chasseurs qui avancent dans les marais, dans les sous-bois dès le matin, sous le soleil ou sous la brume cotonneuse qui recouvre tout. De ces chasseurs qui savent garder le silence et écouter, observer, sans se faire prendre. Ils fixent le ciel où ils voient passer les oies sauvages, ils guettent le moindre mouvement dans les arbres et taillis, embusqués, ils attendent. Ils maitrisent le premier coup de fusil pour atteindre sarcelles, rieuses et cendrées, lièvres, perdrix, garenne  et autres hôtes de ces bois. Ils savent précisément où bougent sangliers et lapins. Ils communient tous avec la nature. Avec leur chien et leur fusil. Dans un esprit de communion que seuls les chasseurs et amoureux de la nature peuvent comprendre.

Dès les premiers pages c’est un doux monde de plumes et de paysages qui nous prend par la main pour nous entrainer dans l’univers feutré d’Olivier NASTI, dans sa philosophie culinaire, dans son quotidien de chef cueilleur chasseur qui fait rimer nature avec culture et nourriture. Il est né au coeur de la nature non pas en Alsace mais dans le Territoire de Belfort mais qu’importe, il est tombé en amour de la nature dès ses premiers pas et n’a jamais trahi cette passion. Il faisait lécole buissonnière non pour aller jouer au foot comme ses copains mais pour chasser, pêcher, remplir sa besace de champignons et autres hôtes des bois. Naturellement, tout simplement, il va entrer en cuisine, en cuisine de nature et de chasse, et apprend vite et bien à « casser » les carcasses, à ne rien gaspiller, à mettre en scène sa cuisine.

Histoires de vie, histoires de chasse, récits de rencontres et de découvertes racontent des recettes emblématiques de l’Alsacien de coeur – canard rôti aux fruits, chimère de gibier à plumes – qui conte à merveille, sous la plume de Stéphane Méjanès, sa passion, son éthique, sa chasse et ses chasses, ses trois cuissons… La deuxième partie du livre est consacrée aux recettes du gibier à poil, du gibier à plume, et aux recettes de base.

LE SUJET – Histoires de chasses et de gibiers, histoires et recettes de cuisine du gibier. Le « Cuisinier de l’année 2023 » au Gault et Millau et chef doublement étoilé, Meilleur ouvrier de France, propose dans ce nouvel ouvrage sa cuisine de chasse. Olivier Nasti se veut en effet le héraut d’une chasse raisonnable et responsable dont le fondement est la dégustation du gibier. Au-delà du plaisir qui est le sien de courir les forêts et la montagne, il a mis en place un écosystème vertueux qui lui permet de cuisiner toute l’année des gibiers à plume et à poil provenant d’Alsace en grande majorité, de France et d’Europe voisine.

C’st le livre d’un chef chasseur-cueilleur que l’on suit dans le silence de petits matins frileux, de moments de chasse faits de rencontres, de patience, d’attente, de buée qui s’échappe de la bouche pour se transformer en volutes majestueuses, de bonnets de laine, de pas qui crissent sur les aiguilles de pins, de canards qui volent, volent, de chasseurs qui avancent dans les marais, dans les sous-bois dès le matin, sous le soleil ou sous la brume cotonneuse qui recouvre tout. De ces chasseurs qui aiment à écouter, observer, sans se faire prendre, fixer le ciel où ils voient passer les oies sauvages, rester embusquer avant de donner le coup de fusil. Dans ce silence religieux, Ils communient tous avec la nature. Avec leur chien et leur fusil. Dans un esprit de communion que seuls les chasseurs et amoureux de la nature peuvent comprendre.
Ce livre reflète son amour de la nature, sa connaissance des animaux, tout en expliquant les modes de conservation, de découpe et de cuisson de la viande dont il est un expert hors pair. 

LES RECETTES – Gibiers à poil (chevreuil, cerf, daim, sanglier, chamois, mouflon, lièvre), « Terrine de gibier », « Carpaccio de chevreuil, mayonnaise fumée », « L’insolite, le roi des forêts alsaciennes en tartare, caviar osciètre maison Kaviari », « Pâté chaud de chamois du lac Blanc et fruits noirs fermentés », « Parole de biche », Lièvre à la royale en deux services »…

Gibiers à plume (canard colvert, sarcelle, faisan, perdrix, caille, grouse, bécasse, bécassine, tourterelle et palombe), « Asperge verte, oseille, colvert, anchois », « Tourte de perdreau à la truffe noire », « Grousse d’Ecosse fumée au genièvre et à la calleuse de nos montagnes », « L’oiseau défendu », « Chimère de gibiers à plume rôtis à la braise »…

Recettes de base : bouillons, fonds, jus, huiles…

PHOTOS – ILYA KAGAN

ILLUSTRATIONS – ARNAUD FREMINET

L’AVIS DE LA POULE SUR UN MUR – Ce livre est un hommage sincère et respectueux à la nature, aux animaux à plumes et à poils qui l’habitent, à la chasse, à une région française et à une cuisine de gibier. Très très beau livre à parcourir, feuilleter, à poser sur la table du salon pour des échappées immobiles dans le monde d’Olivier Nasti, pour croiser le doux regard d’une buche derrière un sapin, un lapin de garenne qui galope, une oie qui vole, la neige immaculée et une cuisine remarquable.

OLIVIER NASTI CUISINIER CHASSEUR – OLIVIER NASTI & STEPHANE MEJANES –GLENAT – 60€