L’AUTEUR – JEAN FRANCOIS PIEGE – Un grand chef qui multiplie les ouvertures, les concepts, les audaces et les ouvrages pour définir son identité culinaire unique. Beau cursus, de palace en palace, Plaza Athénée auprès d’Alain Ducasse, Hôtel de Crillon où il décroche deux étoiles pour le restaurant Les Ambassadeurs. Il a envie de liberté et se lance dans l’entrprenariat. Avec Elodie, sa femme, ils ouvrent Clover, le premier d’une série de « laboratoires de pensées et de créations gastronomiques ».Il reçoit deux étoiles pour « Le Grand Restaurant », ouvre « Clover Grill », un lieu dédié à la cuisson à la braise et à la rôtissoire, puis « La Poule au Pot », institution parisienne mettant à l’honneur la cuisine bourgeoise française. Il est piqué par la révolution verte, végétale et rebaptise Clover qui devient « Clover Green », ouvre « Clover Gordes » dans le Lubéron. 2020 ouverture du nouvel établissement de la Maison, À l’Épi d’Or, un bistrot familial et populaire, situé dans le 1er arrondissement de Paris. 2021, ouverture Place de la Concorde, du restaurant « Mimosa », aux accents méditerranéens. Le 10 novembre 2022, le chef ouvre son premier Clover à l’international, « Clover Bellavita » à Taipei.
Rien d’arrête le chef, entre deux ouvertures, deux ballades familiales, deux émissions, il trouve le temps de publier des livres de recettes. Le répertoire est son 13ème livre.
LE LIVRE – 480 pages et 700 grammes pour 1500 recettes classées en 34 « chapitres », en 34 onglets
LE SUJET – Le répertoire de recettes de Jean-François Piège, les recettes qui le suivent depuis ses débuts, qu’il a personnellement choisies, élues, dénichées dans un des innombrables livres de cuisine qu’il collectionne, dans une des cuisines qu’il a animées, auprès de chefs et des cuisinières, recettes recueillies avec respect de sa formation aux belles étapes de sa carrière. Réunies, ces recettes forment un répertoire, pensé comme les anciens répertoires de cuisine qui délivraient des recettes, que des recettes. Indispensables pour les amateurs, celles et ceux qui se lancent en cuisine, les doués et les professionnels qui trouveront la recette traditionnelle, essentielle du patrimoine culinaire français, contemporaine, familiale, d’ici et d’ailleurs. « Cet ouvrage fait référence à ma passion pour les livres et les répertoires de cuisine, explique Jean-François Piège (…) c’est le collectionneur en moi qui m’a poussé à travailler sur un recueil de recettes comme ceux qui m’ont accompagné durant toute ma formation et toute ma carrière professionnelle. Ce répertoire, je l’ai voulu comme un miroir des « anciens répertoires » de cuisine, ceux qui se transmettent de génération en génération, et qui ont, de par leur format, une place de choix dans toutes les cuisines ».
LES RECETTES – 1500 recettes, réparties en onglets, elles défilent sagement dde Hors d’ouvres à Confiserie & Confiture & Bonbons & Chocolats, de Mélanges d’herbes à Truffes Muscadine – « J’ai toujours eu l’envie de partager ma passion de la cuisine et des livres. Avec cet ouvrage, j’espère répondre aux interrogations d’une jeune cuisinière ou cuisinier en devenir ; ou tout simplement transmettre des recettes qui sont pour moi indispensables au sein de tous les foyers qui le souhaitent. Car les recettes, tout comme la table, sont faites pour être partagées »,
L’AVIS DE LA POULE SUR UN MUR – on toujours besoin d’un répertoire qui sans glamour inutile, sans chichi et sans esbroufe donne des recettes tout simplement, des recettes dont nous avons toujours besoin quand nous oublions les bases ou recherchons une nouvelle recette.
MON RÉPERTOIRE DE RECETTES – JEAN-FRANÇOIS PIÈGE – HACHETTE – 25€