Sven Wassmer n’est pas très connu en France, pourtant le chef a décroché en 2022 une troisième étoile pour son restaurant situé en Suisse. Il devient ainsi le troisième chef a être gratifié du graal du guide Michelin avec Franck Giovannini et Andreas Caminada. Le média suisse Bilan.ch est allé à sa rencontre, découvrez sa cuisine au travaers de l’article du chroniqueur gastronomique Edouard Amoiel.

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Arpenter nos contrées confirme la diversité, la richesse et l’incroyable éclectisme culinaire que notre pays a à offrir, mais tente de garder encore timidement et humblement pour lui. Ce énième voyage en terre grisonne ne rassure plus… il assure définitivement l’assise de cette région, et donc de la Suisse, sur l’échiquier de la cuisine locale et internationale. Une place de choix qu’il est nécessaire de faire connaître et reconnaître au monde.

Avec un terroir lacustre, végétal et viticole, la région des Grisons est un trésor à ciel ouvert. Ils sont plusieurs chefs de file à en être les garants… Sven Wassmer en est le conquérant.

Après l’imperturbable Franck Giovannini au restaurant de l’Hôtel de Ville de Crissier (ainsi que ses prédécesseurs), l’immuable Peter Knogl au Cheval Blanc à l’Hôtel des Trois Rois à Bâle et l’implacable Andreas Caminada dans son château de Schloss Schauestein, c’est au tour du chef Sven Wassmer dans son restaurant Memories -au sein du Grand Resort à Bad Ragaz- d’entrer dans le club très privé (et prisé) des établissements triplement étoilés au Guide Michelin.

Un rêve pour tout marmiton qui décide de prendre la direction de la haute gastronomie. D’innombrables sacrifices – aussi bien sur le plan professionnel que personnel – sont forcément nécessaires afin d’atteindre le Graal tant convoité.

Une prouesse de chaque instant qui met en lumière un travail minutieux autour de la localité et de l’abondante richesse régionale. Le précieux sésame n’est pourtant pas l’œuvre d’un seul homme, mais de chaque maillon d’une équipe bien soudée. La symbiose parfaite entre la salle et la cuisine. C’est tout au long du repas que l’on prend conscience de cette harmonie entre deux mondes qui ne font finalement qu’un.

Avec une superbe cuisine ouverte sur une salle aux accents contemporains, tout en conservant chaleur et discrétion, chaque cuisinier interagit (à un moment ou un autre du service) avec les convives en introduisant un plat du menu et son explication. Même le patron joue le jeu de l’interaction gastronomique. Une mise en avant aussi inestimable que bienveillante pour le personnel de salle.

Inutile de dire que l’expérience vécue chez Sven Wassmer est culinairement intense et gastronomiquement immense. Chaque séquence de son menu est une balade en terre grisonne alliant légumes, poissons et viandes sans forcément respecter les prédicaments gastronomiques d’un menu classique. Heureusement!

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