Bangkok Octobre 2019 – quand 5 chefs décident de se retrouver à Bangkok pour vivre l’expérience JAY FAI – Point de ralliement, le restaurant version street food étoilé Michelin, un chef arrive de France, l’autre de Hollande, un autre de Saigon, 2 sont déjà en Thaïlande. Une seule et même envie, goûter enfin la meilleure omelette au crabe au monde. Envie de dernier moment, mais une idée qui traversait la tête des chefs depuis belle lurette, surtout depuis que le restaurant avait décroché une étoile.

Nous avons traversé la ville dès la fin de l’après-midi pour nous rendre au-devant du restaurant de Jay Fai, sans réservation, nous savons que nous devrons attendre plusieurs heures devant le temps qu’une table se libère, et encore nous ne sommes pas sûrs d’avoir une table.

5 chefs donc Jacques Pourcel (Montpellier), Julien Lavigne (Oscar Bangkok), Alain Caron (Petit Caron Amsterdam), René Van Empelen (chef exclusif de la Reine de Hollande), Wilfried Hocquet (chef dans le Groupe Ducasse qui ouvre le mois prochain à Bangkok).

Nous arrivons dès 17h30 devant le restaurant dont toutes les tables étaient déjà occupées, le premier arrivé marque son nom sur la liste, et dès qu’une table se libère on vous appelle … Nous sommes à la ligne 93, une fois la page pleine, le restaurant est complet.

Nous voilà donc partis pour quelques heures d’attente, tout au plus une dizaine de tables occupent le restaurant et la rue, les places sont limitées, le restaurant est ouvert seulement le soir. Depuis quelques temps, on peut aussi réserver sa table via le net. 

Dans le restaurant c’est le calme plat, tous les collaborateurs de JAY FAI sont à ses petits soins, c’est la chef qui fait tout, toutes les assiettes sans exception passent par ses mains, c’est elle qui réalise toutes les préparations. Les clients sont servis une table après l’autre, une fois la commande passée, tous les plats arriveront en même temps, pas de service sur plusieurs set.

La cuisine se fait directement dans la rue, de même que la vaisselle, tout est rudimentaire, c’est aussi cela le charme de l’expérience. 

La chef exécute chaque geste avec précision, ses assistants (es) lui passent tous les ingrédients au fur et à mesure, lui transmettent aussi les casseroles et ustensiles dont elle a besoin. La machine est bien rodée, par contre on sent une forte concentration. 

JAY FAI est facilement reconnaissable, elle porte toujours un polo version camouflage, un bonnet noir et des lunettes de ski. 

Le temps commence a être long, déjà 2h30 d’attente, quelques bières après il serait temps de compenser par quelques grignotages, mais si vous quittez la queue et que l’on vous appelle vous risquez de ne plus avoir votre table.

C’est de ce côté du restaurant que les cuissons se font, les casseroles occupent les réchauds d’où sortent de crépitantes flammes.

JAY FAI sélectionne les meilleurs produits et notamment cette chair de crabe qu’elle est la seule à disposer et qui fait en partie l’attrait de sa cuisine.

21h – les tables se libèrent les unes après les autres, dans la salle, 2 autres tables de chefs, c’est un peu la nouvelle attraction de Bangkok, ville renommée pour sa cuisine de rue (Street Food), que le guide Michelin a mis en lumière grâce à ses étoiles tellement prisées.

Nous ne sommes pas encore à table, mais on nous présente la carte et on nous demande de choisir, ainsi quand la table sera libre, nos plats arriveront plus vite.

Voilà c’est à nous, la table 93, la nôtre vient d’être appelée, aussitôt une autre table se libère, il est presque 22 h ….

Voilà, nous sommes installés, il ne reste plus qu’a commander les boissons, la mise de table est spartiate, le minimum, mais la cuisine de rue c’est ce principe là, et c’est ce que nous recherchions.

La fameuse omelette au crabe arrive vite, elle semble succulente, elle est dorée, croustillante, elle sent merveilleusement bon …

À l’intérieur la chair de crabe est moelleuse, fondante, très blanche, l’oeuf est encore coulant, il contraste avec la croûte croustillante. La chair de crabe est très présente, nous sommes impatients de la déguster, nous en avons commandé deux, et en quelques instants elles arrivent dans nos assiettes, c’est remarquable, fondant, savoureux, unique !

Nous avons aussi la chair de crabe sautée aux piments, et le riz version cantonnais au crabe, c’est la même chose, même sensations, même plaisir…

Suivent aussi les gambas, parfaitement cuites et assaisonnées, là aussi un régal.

Et pendant ce temps JAY FAI continue à cuisiner, malgré ses 70 passés, elle ne cesse de remuer ses casseroles et de faire sauter ses légumes… impressionnante mamie, impressionnante cusinière ! 

Nous sommes sous le charme, nous rêvons déjà d’y retourner et nous garderons à jamais le goût de cette omelette au crabe en mémoire.

C’est le moment de s’approcher de la chef et de solliciter la photo, JAY FAI le fait très rarement, mais depuis son étoile Michelin, c’est le monde entier qui vient manger chez elle, donc elle est régulièrement sollicitée pour prendre la pause … ce qu’elle fera avec le sourire, même si son temps en compté !

Vous l’avez bien compris, c’est l’expérience qu’il faut vivre une fois dans sa vie !