Comment pouvez-vous décrire Bruit de Table (BDT) en une phrase ?
BDT est un site d’informations gastronomiques à destination des professionnels, dont le mot clé est « bienveillance ». Cela peut paraître un peu ringard mais, par les temps qui courent, ça fait un bien fou. C’est un média qui se veut positif et ne cherchera pas la polémique ou le buzz à tout prix.
Food&Sens trouve que BDT est un support média innovant et actuel pour les passionnés de food, mais s’adresse t-il uniquement aux acteurs de la restauration ? … Quels sont les lecteurs cible ?
Je n’aime pas beaucoup le mot “cible”, ça fait un peu tir au pigeon. BDT s’adresse en priorité à une audience très qualifiée composée de professionnels de la gastronomie, au sens large, à travers des histoires de professionnels. Le grand public sera évidemment le bienvenu, nous n’allons pas user d’un langage trop technique, trop jargonneux, compréhensible uniquement des gens du métier. Le contenu pourra intéresser des gens qui ne sont pas dans l’univers et qui pourront venir y puiser des informations.
Comment vous est venue l’idée de créer BDT? Quels sont vos objectifs, vos perspectives ?
Le site a été créé il y a un peu moins d’un an par Jean-Marc Cortade, patron de la régie publicitaire Afidéis. À l’origine, BDT se présentait comme un média exclusivement vidéo, avec des interviews de chefs, de directeurs de salle, de sommeliers, d’artisans. Jean-Marc avait pour projet de commercialiser le site grâce à son réseau et à son portefeuille client, ce qu’il a commencé à faire. Il a ensuite contacté des gens dont il aime bien le travail, avec l’envie de développer BDT. J’étais parmi ceux-là.
Je ne suis pas à l’initiative du projet mais c’est pour moi une étape importante. Je suis arrivé dans l’univers de la gastronomie fin 2011, grâce à Luc Dubanchet, fondateur d’Omnivore, dont je reste plus que jamais l’un des protagonistes. En 5 ans, j’ai fait mon trou, multipliant les collaborations (une petite dizaine de supports différents). BDT représente pour moi l’opportunité d’occuper un espace plus personnel, qui me correspond davantage. Ce que j’aime dans mon métier de journaliste, c’est rencontrer des gens, percer leur intimité, les comprendre au plus près de leur vérité et ensuite les raconter en étant extrêmement fidèle à ce qu’ils sont vraiment. Je partage cela avec Philippe Schroeven, rédacteur en chef de Culinaire Saisonnier, qui est le cinquième mousquetaire de BDT.
Editorialement, l’objectif de BDT est de raconter la gastronomie à travers ceux qui la font. Economiquement, notre modèle est classique : publicité, sponsoring et partenariats. Dans les statuts de la SAS Bruit de Table, il y a aussi du conseil et de la production de contenu. Dans cette optique, nous pourrons travailler sur des sujets de fond avec des sociétés, des marques, tout en conservant la ligne éditoriale de BDT. Nous ne vendrons en aucun cas notre âme. Enfin, dès le premier comité de rédaction, nous avons aussi établi une grille salariale pour chaque type de collaboration. Dès que nous dégagerons du chiffre d’affaire, tout le monde sera rémunéré. Laurence Boudou nous a rejoint pour épauler Jean-Marc Cortade, il est essentiel de s’appuyer sur une solide force commerciale, nous ne sommes pas des bénévoles de l’information.
Quel message voulez-vous faire passer au travers de BDT ?
Les métiers de la restauration sont des métiers très difficiles, avec des enjeux économiques et professionnels très forts, mais aussi avec une vie personnelle et une vie de famille très compliquées ! Nous ne voulons pas taper sur la tête de ces gens-là mais leur apporter des témoignages, de l’information, et pourquoi pas des réponses, des solutions. Il y a la même proportion d’imbéciles en cuisine que dans tous les autres métiers, ceux-là ne nous intéressent pas. Nous voulons donner la parole à ceux qui font bien leur travail, qui font en tout cas de leur mieux.
BDT, est-ce plus un site d’information comme évoqué dans la présentation ou d’interviews de personnages influents dans la gastronomie ?
C’est juste une question de vocabulaire. Il faut s’entendre sur la définition de ce qu’est l’information. Il y a l’information chaude, l’actualité, comme les scandales alimentaires, les violences en cuisine, les restaurants qui ouvrent et ferment, les tendances. Tous les sujets d’actualité pourront être des prétextes à mini dossiers mais nous ne publierons rien à chaud, nous serons davantage dans un rythme magazine avec des sujets qui résistent au temps. Notre souhait est d’aller au fond des choses, en privilégiant les angles positifs. Pour le négatif, qui existe et que nous ne nions pas, il y a d’autres supports. Chacun son créneau. Nous ne faisons pas un site anti machin ou contre truc, nous faisons un site pour.
Quel sera le format des interviews ?
Jean-Marc Cortade a imaginé à l’origine un dispositif qui fonctionne parfaitement bien. Toutes les interviews sont filmées à l’aide de 4 caméras, dont une GoPro pour donner un effet coulisse ; on coupe au montage les questions du journaliste pour ne garder que la parole de l’invité. Les entretiens sont diffusés sur le site en noir et blanc, tout est assez charté, avec un teaser, un générique, des images d’illustration et des transitions s’il le faut. Dans la nouvelle version de BDT, nous allons ajouter davantage de textes et de photos pour créer de mini dossiers thématiques autour d’un angle bien précis. L’idée est de multiplier les formats, les types de traitement, en les combinant, et surtout avec une production de contenu en propre. Ce sera notamment le cas pour les photos, grâce à la présence d’Alban Couturier, talentueux photographe culinaire et président de la SAS Bruit de Table. Nous avons aussi un projet de programme court en vidéo auquel nous croyons beaucoup, avec une animatrice et un invité. Nous souhaitons également lancer des « feuilletons » en donnant la parole à plusieurs professionnels différents sur un même thème.
Le titre BDT nous laisse imaginer que ça va déménager, que les personnes interrogées vont balancer et remuer tout ce petit monde. Que l’on va découvrir des scoops, des bruits de comptoirs ou des rumeurs. Mais il n’en n’est rien, c’est plutôt soft et poli. Qu’avez vous à répondre à cette interrogation ? Pourquoi ce choix ?
J’ai répondu par anticipation à votre question en écrivant un édito en forme de manifeste, à lire sur le site ! Mais au-delà du nom, qui claque bien, ce que j’aime, c’est l’ambiguïté, que le nom ne dise pas tout, qu’il y ait un décalage entre l’idée que les gens s’en font et ce qu’ils découvriront. C’est mon côté un peu pervers et provocateur (sourire). Ceux qui entendront « bruit de casseroles » ou « bruit de chiottes » se rendront très vite compte qu’ils se sont trompés d’adresse.
Nous ressentons tout de même que BDT essaie de faire différent, d’aller plus loin dans le rapport face-à-face avec un chef sans artifice. Posez-vous parfois des questions qui gênent ou est-ce que vous les évitez ? Pourquoi ?
Mener une bonne interview ne consiste pas seulement à caresser son interlocuteur dans le sens du poil. Cela ne veut pas dire que l’on essaye d’en retirer des propos polémiques, mais il faut parfois bousculer les gens. Il y a des bons et des mauvais clients. Une interview bienveillante avec une personne qui n’a rien à dire n’a pas d’intérêt. Certains chefs ont naturellement beaucoup de choses à raconter, ils ont un vrai univers créatif, une vraie réflexion sur ce qu’ils sont, sur leur place dans le monde. Les autres, il faut parfois les emmener sur un terrain qui fâche pour faire émerger une parole avec plus d’aspérités, sans pour autant aller chercher une confidence trop intime ou à leur faire dire du mal de leurs confrères, par exemple, ce qui les mettrait mal à l’aise. Tout est affaire de dosage, d’équilibre. C’est dans cette finesse de ton, d’écoute et de parole, que l’on va essayer de trouver la vérité des êtres, celle qui permettra de rendre compte d’un métier complexe et de personnalités qui le sont aussi. Au final, nous aurons réussi si toutes les personnes interviewées par Bruit de table ont des choses pertinentes à raconter avec une portée universelle.
Par rapport à l’un de vos articles, au féminin écrit-on Chef ou Cheffe ? Quelle est la place des femmes dans BDT?
J’écris Cheffe, « f-f-e », mais c’est très personnel, je ne sais pas si l’on fera changer les choses par le vocabulaire. La question de la place des femmes est ouverte, dans toute la société, et notamment en cuisine parce qu’elles y sont de plus en plus nombreuses. Mais mettre un coup de projecteur sur une femme parce que c’est une femme est toujours réducteur. Les femmes auront une place dans BDT mais pas en tant que femmes, pour leur travail, leur personnalité.
Les chefs ont tendance à donner leur avis sur tout, sur tout ce qui se passe… et beaucoup sur des sujets hors de l’univers de la restauration. Pensez-vous que chacun doit rester à sa place ?
Le problème se pose depuis longtemps avec les acteurs, les mannequins, les sportifs. On vit dans un monde où l’information a tellement peur du vide que, sur tous les sujets, on se sent oblige de demander son avis à tout le monde et à n’importe qui. Il faut faire un distingo entre légitimité et droit à la parole. Pour moi, la seule limite est celle du propos tenu. Si un chef a une réflexion articulée, sensée, pertinente sur un sujet politique – et ils en ont de plus en plus car ils sont au coeur des enjeux de société – cela ne me choque pas. De là à leur demander leur avis sur le burkini ou sur l’équipe de France de foot, il y a un pas.
Vous connaissez sur le bout des doigts l’univers de la Food, en quelques années les chefs sont partout, à la télé, la radio, sur le web, dans les magazines people et d’information… finalement ils sont peu en cuisine … cette hyper médiatisation ne vous met-elle pas mal à l’aise ?
Si je connaissais l’univers de la Food par cœur, je passerais à autre chose. J’ai encore beaucoup à apprendre et, malgré mon grand âge, je m’efforce de conserver fraîcheur et candeur, d’être toujours curieux et jamais blasé. L’hyper médiatisation, je la constate depuis que je suis entré en gastronomie. Les chefs de la génération de Paul Bocuse sont sortis de leur cuisine pour être reconnus en tant que créateurs. Ils ont ensuite quitté leur restaurant pour devenir des hommes d’affaires. La télé réalité culinaire, qui est une invention plus récente, a fait entrer les chefs dans le salon de gens qui ne s’intéressaient pas forcément à la gastronomie. Les réseaux sociaux ont amplifié ce bruit de fond. Dans ce contexte, que certains chefs deviennent des people est inévitable, ça leur apporte parfois plus de désagréments que d’avantages mais c’est leur affaire. Qu’ils soient plus ou moins présents dans leur restaurant, ça les regarde aussi. À titre personnel, je préfère qu’un chef soit là quand je vais manger chez lui mais je comprends aussi qu’un cuisinier, c’est un manager, un chef d’entreprise, quelqu’un qui doit être capable de former, de transmettre, de faire confiance et de déléguer à une équipe qui sera en mesure d’assimiler et d’exécuter sa cuisine à la perfection, même sans lui. Quant un chef lâche ses casseroles pour se faire le VRP de sa petite entreprise et ainsi pérenniser les emplois, ça me va. Quant un chef quitte son piano pour voyager et s’ouvrir l’esprit, ça me va aussi. Quant un chef raccroche son tablier pour passer du temps avec sa famille et ses proches, ça me va tout autant. Je comprends qu’il puisse y avoir une forme de lassitude à passer 15h par jour dans son restaurant, qu’il y a une vie après la cuisine.
F&S s’intéresse beaucoup aux bruits autour de la table, à ces réseaux d’influences qui gravitent autour : Le Michelin, 50 Best, Club des Cent, Francs Maçons, GTDM, Atout France … ils vous inspirent quoi ?
Le meilleur instrument d’influence est un truc vieux comme le monde, ça s’appelle le bouche à oreille. Que des gens se regroupent pour défendre des intérêts universels ou particuliers, c’est humain. Ce que je ne comprends pas, en cuisine, ce sont les classements. Un non sens absolu. En revanche, les étoiles, les notes, si elles s’appuient sur un vrai parti pris éditorial, une grille de lecture clairement définie, pourquoi pas. Au final, ce sont des repères que chaque futur client de restaurant peut s’approprier pour choisir sans trop se tromper. La seule chose qui compte, c’est que l’on parle en bien de ceux qui travaillent bien, que les plus méritants parmi les restaurateurs, les chefs, les gens de la salle, les producteurs et les artisans, puissent vivre dignement de leur travail, que les mangeurs soient éduqués, depuis le plus jeune âge, au goût, au respect des hommes et de la nature. Que l’on comprenne aussi que cuisinier, serveur ou paysan, ce ne sont pas des voies de garage mais de putains de beaux métiers, et des métiers d’avenir ! Dans le marasme actuel, c’est plutôt une bonne nouvelle, non ?
On vous a vu animer des présentations sur Omnivore Paris, vous semblez marcher sur les pas de Luc Dublanchet. Pensez-vous que Stéphane Méjanès peut être considéré comme un influenceur de l’univers de la Food ?
J’aime quand vous m’incitez à parler de moi à la troisième personne ! Ca flatte mon immodestie (rire). Sérieusement, le fait d’écrire dans un assez grand nombre de magazines et d’être aujourd’hui rédacteur en chef d’un site prometteur fait mécaniquement de moi une sorte d’influenceur. Mon défi futur est d’être un peu plus visible en radio et en télévision, mais ce n’est pas une obsession. Je suis par ailleurs très actif sur les réseaux sociaux, pas seulement sur les sujets liés à la gastronomie, d’ailleurs, car je revendique d’être un citoyen engagé, à la parole libre. C’est notamment le cas sur Facebook, où le nombre de « likes » sur mes publications grimpe parfois bien plus haut que je ne pourrais l’imaginer. Cela me laisse à penser que ce que j’écris trouve un certain écho parmi les gens qui me suivent. Mais tout ça, c’est l’écume. Ce dont je suis le plus fier, c’est d’avoir gagné la confiance de beaucoup d’acteurs de la gastronomie, parce que je les prends en considération, que je les écoute, que je les comprends, et que je ne les trahis pas. C’est exactement ce que nous allons faire sur Bruit de Table.