Les chefs de cuisine des bateaux de croisières sont résolument devenus des éléments essentiels du succès de ce tourisme en plein essors, les chefs de cuisine ne sont plus seulement des acteurs de la croisière, mais sont devenus des animateurs. Tout les jours pour des milliers de personnes, ils doivent s’assurer de 100% de satisfaction des clients. Cours de cuisines, rencontre avec les passagers, dégustations de produits, organisations de cocktails,de banquets et de buffets… et puis invitation de grands chefs étoilés à venir cuisiner sur le bateau pour des dîners gastronomiques.
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Sur les navires de croisière, la nourriture a toujours joué un rôle important. Désormais, de nombreuses compagnies convient des chefs étoilés à bord. Leur mission : mitonner des plats raffinés, mais aussi divertir les passagers en animant spectacles et ateliers gastronomiques.
“No, no, no !”, s’exclame Bruno Barbieri. En temps normal, cet homme remuant en veste blanche est toujours prêt à s’amuser. Hier, on l’a acclamé comme un champion de boxe au restaurant du bord, ce matin, il a joué les jurés lors d’un concours de tortellinis, mais quand il voit comment son assistant coupe un oignon – un mélange d’écrasement et d’automutilation – il commence par lui tourner autour nerveusement et finit par lui arracher le couteau de la main.
Un cuisinier, et c’est peut-être la plus belle conclusion de cette croisière entre Alicante et Civitavecchia, à bord du Costa Magica, peut être à la fois amuseur, cheval de cirque, modèle photo. Mais il reste un cuisinier. cet homme remuant en veste blanche est toujours prêt à s’amuser. Hier, on l’a acclamé comme un champion de boxe au restaurant du bord, ce matin, il a joué les jurés lors d’un concours de tortellinis, mais quand il voit comment son assistant coupe un oignon – un mélange d’écrasement et d’automutilation – il commence par lui tourner autour nerveusement et finit par lui arracher le couteau de la main.
Une pointe de lyrisme, un zeste de ponctualité
Tout se passe dans la discipline, comme c’est en général le cas dans les croisières. Et avec ponctualité. Vingt minutes avant l’ouverture de la grande salle de spectacle [pour le concours de tortellinis], les passagers faisaient déjà la queue devant les portes pour voir Barbieri, la star de la cuisine italienne – sept étoiles totalisées au Michelin, apparition à MasterChef Italia.
La veille au soir, l’animatrice et les convives du Ristorante Costa Smeralda lui avaient rendu honneur. Il a parcouru la salle en saluant poliment, sous les acclamations. Puis on a pu déguster, au choix, une “salade de fruits de mer et de joue de porc aux miettes de casatiello” ou une “pintade rôtie à la moutarde fruitée de Crémone, ragoût d’aubergine à la menthe, mousse de fèves”. Le menu de cinq plats s’accompagnait d’une prose émouvante :
Ce plat rend hommage à la tradition et rappelle mon enfance dans l’Émilie, où je parcourais les greniers remplis de légumineuses séchées où pendaient des saucissons. Les dés de casatiello [un pain farci au saucisson] reprennent, eux, des arômes de la Campanie.”
Beaucoup de lyrisme, pour un navire sur lequel il faut nourrir 3 470 bouches affamées (sans compter l’équipage) au moins trois fois par jour. Mais ce n’est ni un hasard ni un cas isolé.
À bord, l’appétit ne fait jamais défaut
Le marché florissant des croisières se spécialise depuis plusieurs années. Les uns proposent des virées de plusieurs mois autour du monde, les autres des voyages Disney – et beaucoup redonnent du peps à leurs restaurants. On recrute des chefs célèbres comme Barbieri ou le Berlinois Tim Raue, qui a conçu il y a plus d’un an Hanami by Tim Raue, le restaurant du paquebot Mein Schiff 5 –, dont il a tout décidé, des tabourets ascétiques à la cuisine méta-asiatique. Ou on organise des événements – l’Europas Beste, par exemple, où les cuisiniers sont aux fourneaux et des viticulteurs présentent leurs vins à bord de l’Europa. On aura droit cette année, entre autres, à Dieter Meier, du duo Yello [un groupe suisse de musique électro], qui produit depuis un certain temps en Argentine des steaks et du vin rouge au nom évocateur de Puro (pur).
La nourriture joue un rôle important sur un navire de croisière, et c’est logique : le temps et l’appétit ne manquent pas à bord. Un paquebot doit donc tout proposer, du buffet lambda toujours accessible à l’événement gastronomique.
“Tout le monde est super motivé”
Ce système nécessite de gros efforts logistiques, ne serait-ce qu’à cause des quantités. Quand AIDA Cruises [la filiale allemande du groupe italien Costa Croisières] a lancé la construction de nouveaux navires, ils se sont rendus au Veltins Arena de Gelsenkirchen, le stade du Schalke 04 [un club de football de Bundesliga], pour étudier comment on y gérait la foule des supporters. Ils ont installé un système similaire pour acheminer à tous les bars et restaurants du navire les énormes quantités de vin et de bière stockées dans les cuves qui se trouvent dans la cale. Ceci présente plusieurs avantages : un poids réduit et pas de bouteilles vides à traiter. Le vin cher est naturellement vendu en bouteille, car seul le vin de table est compris dans le prix.
Les restaurants gastronomiques sont confrontés à d’autres défis. “Ce qui est délicat, ce sont les ingrédients. Mais on maîtrise la question, maintenant”, confie Tim Raue. La cuisine d’excellence, même les enfants le savent, repose sur la fraîcheur et la qualité des produits. Or il n’est naturellement pas si facile d’en acheter en haute mer. De plus, “il y a beaucoup de rotations de personnel sur ces navires, mais tout le monde est super motivé”. Raue, qui a désormais un Hanami sur trois autres bâtiments, se rend quand même régulièrement à bord pour effectuer des contrôles de qualité.
Le chef assure aussi l’animation
Une fois que Barbieri a mis au point un menu, il est à la fois au four et au moulin. Mais avant de se mettre aux fourneaux, il divertit les passagers. Et il faut dire qu’il le fait bien. Ce matin, donc, il a joué le juré principal lors d’un concours de cuisine. Les candidats s’affrontaient deux par deux dans un duel de fabrication de tortellinis. Avec un zèle réservé aux activités complètement absurdes, ménagères italiennes et viveurs français pétrissent, tournent et pincent. Les résultats affichent des différences presque tragiques : les uns petits, réguliers, élégants, les autres mous et grossiers. On n’aurait pas pu trouver meilleure idée : quel beau spectacle que des gens qui perdent lamentablement !
Barbieri se produit dans ses œuvres l’après-midi même (Monsieur n’a pas que cela à faire). C’est presque aussi amusant. On installe une cuisine éphémère sur la scène, le maître recrute un assistant dans le public. Leur mission : réaliser deux recettes – qui sonnent un peu prétentieux une fois traduites de l’italien : par exemple, “passata de tomates-dattes à la crème de maïs et sa sauce pimentée à la pieuvre musquée”. En clair : polenta au poulpe.
Tout ce qui peut aller de travers va de travers
Et voilà ce qui arrive quand on est aussi pompeux : tout ce qui peut aller de travers va de travers. Le feu n’est pas assez chaud, l’assistant se révèle particulièrement nul, et le maître finit par tout faire lui-même – tout en donnant un tuyau de pro surprenant : pour que les produits de la mer restent super frais, il suffit de les congeler dans de l’eau salée (28 grammes de sel par litre).
C’est une charmante vieille dame de Côme à la permanente pimpante qui teste le résultat final. Elle grignote la pieuvre au son d’un tube de dance des années 1990, puis déclare au chef sept fois étoilé, devant quatre caméras, que le pecorino ne va tout simplement pas avec ce plat. Barbieri est naturellement d’un autre avis. “On n’est plus dans les années 1950 !” Même à bord de ce navire de 4 500 personnes, les Italiens parlent de cuisine avec l’émouvant sérieux qui leur est propre.