Questionnaire Culinaire au chef… Julien Rousseau
Food & Sens a revisité à sa sauce le fameux questionnaire de Proust. En version culinaire bien sûr, histoire de cuisiner les chefs avant qu’ils ne passent aux fourneaux…
À la tête des cuisines du Café M au Park Hyatt Paris Vendôme depuis moins d’un an, Julien Rousseau apporte une nouvelle énergie à ce restaurant du quartier Opéra. Formé auprès des grandes figures de la gastronomie française, de Frédéric Anton au Pré Catelan à Guy Savoy, en passant par Mathieu Pacaud lors de ses périodes Hexagone* et Histoires**, le chef n’est pas étranger aux cuisines Hyatt. Il a déjà officié au Park Hyatt Paris Vendôme en tant que bras droit de Jean-François Rouquette, qui l’a d’ailleurs recommandé pour ce poste stratégique.
Son défi ? Réinterpréter les classiques des bistrots français avec une touche d’audace et de modernité. S’il préfère éviter le terme « cuisine bourgeoise », qu’il juge trop pompeux, il revendique une approche ancrée dans le terroir et les produits de saison, avec un profond respect pour la tradition culinaire.
Dans ses assiettes, Julien Rousseau propose une gastronomie accessible et sincère, où chaque saveur est pensée pour offrir une expérience mémorable. À travers cette approche, il continue de faire rayonner le bistrot comme une adresse incontournable pour les amateurs de cuisine franche.
Votre madeleine de Proust ? – Les pasteis de nata, des petites tartelettes à la crème. C’est une spécialité portugaise qui peut se manger froide ou tiède. Un vrai délice !
Un légume ? – L’artichaut car c’est un légume qui peut se travailler à l’infini : simplement avec une vinaigrette ou en sauce avec son cœur…
Un fruit ? – La mangue
Une boisson ? – La ginger beer
Un aromate ou une épice ? – Le sel, tout simplement, qui peut sublimer tous les produits
Un plat ? – La blanquette de veau, régressif et réconfortant
Un produit que vous refusez de cuisiner ? – Les rognons de veau
Un geste quotidien pour la planète ? – Je ne circule qu’en transport en commun.
Le mot d’encouragement à votre brigade ? – Chaque jour vous me prouvez que le travail d’équipe conduit à l’excellence.
Un parfum ? – Le Guerlain de mon épouse, et l’odeur des viennoiseries chaudes qui sortent du four.
Une musique ? – We are free now, de Hans Zimmer.
Une exigence ? – La ponctualité.
Un chef ? – Jean-François Rouquette, chef exécutif du Park Hyatt Paris-Vendôme, une étoile au Guide Michelin pour le restaurant PUR’.
A qui aimeriez-vous ou auriez-vous aimé faire goûter votre cuisine ? – Mes parents.