F&S était cette semaine à table au nouveau restaurant du Palace parisien Le Prince de Galles ( Avenue Georges V ), le chef Coréen Akira Back résident aux États-Unis vient d’ouvrir sa table d cuisine japonaise en lieu et place de l’ancienne table 2 étoiles de la chef Stéphanie Le Quellec.
Akira Back, est un chef star étoilé de la cuisine fusion asiatique, propriétaire d’une dizaine d’établissements à travers les États-Unis, mais aussi au Vietnam, en Indonésie et en Corée, pour sa première adresse en Europe, le chef a choisit Paris, où plutôt Le Prince de Galles l’a choisit pour transformer son offre de restauration après le départ de la chef Le Quellec. La date d’ouverture a été de nombreuses fois repoussée, la pandémie étant passée par là, il y a quelques jours le restaurant a enfin ouvert ses portes.
Le chef signe la carte de 16 restaurants dans le monde, de Séoul au Four Seasons, Singapour, Bangkok, Dubaï, Marrakech, Toronto, Las Vegas et plusieurs autres villes aux Etats-Unis. Le chef ne cache pas son envie de développer son savoir faire en Europe, l’Italie et Londres sont déjà en ligne de mire. Son objectif signer 22 restaurants à la fin de l’année 2022 ( explication du personnel de salle ), tout un symbole, c’est tout à fait possible puisque le chef a signé un contrat cadre avec l’enseigne hôtelière Marriott pour se développer.
Le chef Akira était là pour l’ouverture notamment pour le dîner d’ouverture de vendredi dernier et aussi le déjeuner de presse du vendredi midi en présence de la Maire du 8ème arrondissement. Le chef a même passé deux semaines sur place, mais voilà il y a quelques jours, il avait déjà pris l’avion pour une autre destination dans le monde vers une autre de ses tables sans doute. En cuisine il reste son chef exécutif qui oeuvrait lui à Toronto et qui reste en place pour le moment.
Le restaurant est ouvert pour l’instant uniquement au dîner, mais le chef pense ouvrir bientôt également pour le déjeuner et utiliser la cours extérieure dès que les beaux jours s’installent.
Dans un décor japonisant, version années 30 le chef propose une cuisine moderne asiatique aux influences américaines, pas vraiment japonaise, pas vraiment coréenne, en fait un melting-pot de nombreuses influences.
Parmi ses assiettes références ( ci-dessus ) : une « pizza » composée de fines tranches de thon cru, aïoli et truffe noire. L’huile de truffe trop présente atténue le plaisir de découvrir ce plat emblématique du chef.
Les rolls sont très chargés en goût et en matière, en particulier le plat signature « Brother from another mother » ( anguille, foie gras, congre, mayo yuzu )… et Le poulpe émincé servi avec une sauce légèrement spicy
L’ensemble des plats froids sont d’un très bon niveau, pas toujours instagramable pourtant c’est le souhait du chef a indiqué un membre du service en salle.
Sasimi de Saint-Jacques et Kiwi vinaigrette miso blanc
Yellow Tail ( sériole ) Japalenjo
Langoustines/caviar sur croquette de pomme de terre, es puma de pomme de terre
En dessert Agrumes confits en julienne, dès d biscuits moelleux, fine meringue, sorbet yuzu, jus yuzu miel.
On dira simplement qui’l s’agit d’une table asiatique supplémentaire d’un bon niveau, à des prix de palace qui trouvera rapidement son public, on regrettera le trop de sauce et finalement cette impression de gras. Et l’équipe de F&S y retournera, car c’était tout de même un bon moment, au son du DJ et arrosé de quelques verres de saké !