Impressionnant Pierre Orsi qui a passé toute sa vie dans les cuisines et qui à 83 ans continu a être le chef d’orchestre de son restaurant Lyonnais. Le quotidien en ligne Actu.fr lui consacre un papier, où ont apprend qu’à 26 ans il était déjà chef de cuisine à Chicago …

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Monument de la cuisine française, Pierre Orsi nous accueille dans son établissement chic du 6e arrondissement de Lyon, place Kléber. C’est avec ce restaurant, créé en 1975, que le chef a définitivement assis sa réputation.

Aujourd’hui âgé de 83 ans, ce grand passionné de cuisine se confie sur sa jeunesse, son ascension et sa vie actuelle, encore rythmée par le travail.

Un des premiers apprentis de Georges Bocuse – Il faut dire que Pierre Orsi n’a pas choisi le milieu de la restauration par hasard. Il s’est même plutôt imposé à lui. « Je n’ai jamais connu autre chose et je voulais faire comme mon père« , avoue-t-il. Ses parents, qui tenaient une auberge à Poleymieux-au-Mont-d’Or, l’initie très vite. Dès l’âge de 10 ans, il « ramasse les feuilles mortes sur la terrasse, tire le vin, débarrasse la table, trie les haricots ». 

Au début, Pierre Orsi se voit davantage en salle qu’en cuisine. Mais son père le place en contrat d’apprentissage à l’âge de 15 ans à Collonges-au-Mont-d’Or avec, comme professeur, Georges Bocuse, qui n’est autre que le père de Paul Bocuse.

Cette époque, le cuisinier en parle avec beaucoup de nostalgie. Il était d’ailleurs l’un des premiers apprentis du père Bocuse. « On était quatre, logés sur place. Paul était employé par son père et avait déjà une certaine prestance. On préparait une dizaine de recettes, c’était très simple, beaucoup de choses se faisaient à la broche. » Il se rappelle aussi des sorties en douce, la nuit, sur les petites vespas qu’ils avaient pour se déplacer.

120 cuisiniers sous ses ordres aux Etats-Unis – Pierre Orsi ferme les yeux. Concentré, il tente de se remémorer le moindre détail pour que nous n’en rations pas une miette. C’est en 1958 qu’il obtient son CAP de Cuisinier, à l’âge de 19 ans. Il part ensuite travailler en Angleterre, puis on lui propose une place de chef à Chicago, à 26 ans. « Je ne m’en sentais pas capable. Mais au bout d’une semaine, j’ai compris que je pouvais le faire« , se souvient-il. 

Il se met en route pour Los Angeles et dirige 120 cuisiniers avant de revenir à Chicago, où il travaillera au 98e étage d’un immeuble, dans un grand restaurant. Quelques temps après s’être réinstallé à Lyon, le cuisinier ouvre son restaurant à son nom en 1975. Rapidement, le lieu connaît un franc succès. 

« On était tout le temps complet. Au début il n’y avait qu’une salle, donc on chargeait beaucoup de personnes sur une même table. La mayonnaise a pris« . Pierre Orsi se rappelle voir défiler tout le gratin lyonnais, et « beaucoup de jolies filles. » 

Avec sa femme, Geneviève, ils travaillent sans relâche pour se hisser au plus haut. Ce qui leur vaut l’obtention de deux étoiles par le Guide Michelin, en 1980. Le chef est également sacré Meilleur ouvrier de France. « Je me levais à 4h du matin, je faisais mon sport au centre Vendôme, l’après-midi la sieste. » 

Tout le monde se presse à la porte de l’établissement pour y travailler. « On avait une liste d’attente pour le personnel », poursuit Pierre Orsi. En 48 ans, le chef, qui se qualifie par moments d’assez « exigeant et autoritaire« , a vu passer environ 500 employés, dont trois apprentis devenus Meilleurs ouvriers de France.

Pierre Orsi continue de se lever pour « donner l’exemple » à son équipe – En 2019, il perd une étoile Michelin puis, en 2020, c’est la pandémie qui met à mal le fonctionnement du restaurant. « On avait perdu notre équipe en salle et on traverse une période un peu difficile au niveau du recrutement« , confie-t-il.

Les meilleures années sont derrière lui. Pierre Orsi le sait. « Il y a toute une jeune génération qui arrive derrière. Il arrive un jour où vous arrêtez de monter la colline et vous descendez gentiment de l’autre côté. C’est comme ça, il faut être prêt.« . Mais l’octogénaire n’en a pas perdu le goût du travail pour autant. « Ce qui me fait me lever le matin, c’est de pouvoir donner l’exemple à mon équipe. En étant présent, on résout beaucoup de problèmes. » 

Il supervise, passe parfois derrière les fourneaux et il lui arrive même de donner un coup de main à la plonge. Mais il essaie gentiment de ralentir le rythme. « Le soir, j’essaie de monter avant 23h, une fois que le dernier plat chaud a été servi. Je salue les clients et je m’en vais.« 

Mais son âge ne lui permettra pas de continuer comme ça encore dix ans. Et il le redoute. « Quand je ne pourrai plus travailler, ce sera compliqué. Mais on a déjà des demandeurs pour la revente…« , déclare-t-il. « Pour l’instant, on continue !« 

La conversation se termine logiquement autour de la cuisine. Le plus important dans une assiette ? « La sauce et le jus« . Ce qu’il préfère concocter ? « Des plats cuits en cocotte car ça garde bien le goût« , répond-il du tac au tac. Un petit tour des cuisines et voilà le chef déjà reparti sur le front, prêt à poursuivre une énième journée de travail…

Par Ludivine Caporal