Pérou – extraordinaire destination d’Amérique du sud où la cuisine fait partie des attractions touristiques, au même titre que la beauté des reliefs du pays, les cites historiques ou la culture. Au Pérou la bonne cuisine fait partie de du patrimoine immatériel du pays, d’ailleurs aujourd’hui la cuisine péruvienne devient très en vogue dans de nombreuses capitales internationales.

Savez vous que le Pérou, c’est le pays de la pommes de terre, on y dit même  » qu’on y trouve autant de sortes de pommes de terre que de jour dans une année « , et ce n’est pas seulement une légende, il faut aller sur place pour le voir et le croire.

La pomme de terre a vu le jour dans les Andes, à la frontière entre la Bolivie et le Pérou, où elle poussait à l’état sauvage. Les premières traces de culture que l’on a retrouvées datent d’il y a 7000 ans. Seule culture résistant bien à la rudesse du climat péruvien jusqu’à plus de 3000 mètres d’altitude, sur les abords du lac Titicaca, des communautés de chasseurs cueilleurs domestiquèrent les nombreuses espèces qui y poussaient.

A l’époque, il existait près de 200 espèces sauvages de pomme de terre, mais les agriculteurs ont progressivement sélectionné et amélioré les spécimens les plus savoureux et les mieux adaptés à la culture, donnant ainsi naissance à une immensité de variétés différentes.

Le Pérou est en effet considéré comme le berceau de la pomme de terre

L’histoire de la pomme de terre au Pérou est aussi vieille que le monde, dans la « vallée Quechua » sur les flancs de la Cordillère centrale, à près de 3500 mètres d’altitude, la pomme de terre est la seule culture andine qui s’est véritablement adaptée au climat. Certaines variétés peuvent même être cultivées sur la steppe d’altitude, à 4300 mètres au-dessus du niveau de la mer.

Pour les peuples andins existent deux cultures vivrières au Pérou, la pomme de terre et le maïs, sous l’empire Inca elle est essentiellement consommée déshydratée par exposition au gel et au soleil.

Arrivée en Europe vers 1570

Avec l’arrivée des conquistadors espagnols, la pomme de terre a traversé pour la première fois l’Atlantique vers 1570. Timidement, elle fait son entrée en Italie puis en France et en Allemagne. Vers le milieu du 16e siècle, c’est grâce aux Anglais qu’elle est adoptée par l’Europe du Nord.

C’est au 18e siècle seulement, grâce à Parmentier, qu’elle devient enfin une culture d’ampleur en France. Ce pharmacien convaincu de ses qualités nutritives, fit planter aux alentours de Paris des pommes de terre gardées seulement le jour. Une mesure qui attisa la curiosité des habitants, qui venaient la dérober durant la nuit. C’est le début d’un succès qui ne s’est depuis, plus démenti.

7 epèces de pommes de terre et plus de 4000 variétés

Aujourd’hui, dans les Andes, on répertorie encore 7 espèces de pommes de terre et plus de 5000 variétés de toutes les couleurs et toutes les formes, quand, dans le reste du monde, on ne cultive qu’une seule espèce : la Solanum Tuberosum.

Près du lac Titicaca, la culture de la pomme de terre est l’une des principales activités de la saison agricole. Aujourd’hui encore, dans certaines régions des Andes, les agriculteurs mesurent  les terres en topo, la superficie nécessaire à une famille pour couvrir ses besoins en pommes de terre.

La pomme de terre à tous les repas

Deux modes de culture avec la coexistence de petits paysans pratiquant une culture de subsistance dans les régions andines d’altitude et de grande exploitations pratiquant dans les régions côtières une culture commerciale destinée aux marchés urbains. La consommation de la pomme de terre commence dès le petit déjeuner, elle continue au déjeuner et encore au dîner. Les péruviens commencent le matin avec cette variété qui est la plus sucrée.

Des noms de pommes de terre que seuls les cultivateurs connaissent

Les paysans des Andes qui cultivent des centaines de variétés de pommes de terre, les appellent chacune d’entre elles par un nom : celle qui fait pleurer la belle-fille, le caca coloré de cochon, la corne de vache, le vieux bonnet ravaudé, la savate dure, le museau de lama noir, l’œuf de porc, le fœtus de cochon d’Inde, la nourriture de bébé pour arrêter d’allaiter. Ces noms, les paysans les choisissent pour classer les pommes de terre selon leur aspect, leur goût, leur caractère, leurs rapports aux autres choses.

Ré-introduire des espèces menacées

Avec des formes, des goûts, des couleurs et des vertus différentes, c’est le légume le plus résistant aux maladies, au froid, elle a résisté à tous les fléaux. Si vous grimpez jusqu’à 3.800 m d’altitude, vous serez dans le sanctuaire de la pomme de terre, où depuis 10 ans, des centaines de variétés disparues sont réintroduites. Ce n’est pas une coquetterie gustative, mais il s’agit de sauvegarder l’aliment de base, riche en protéines et en vitamine C. Elle est menacée par le réchauffement climatique. Il y a 15 ans, on cultivait la patate 300 m plus bas. Avec le réchauffement de la planète, on cultive de plus en plus haut.

Le Pérou est le 18^e producteur mondial, le premier en Amérique du Sud, mais le rendement moyen, 12,6 tonnes par hectare, est inférieur à la moyenne mondiale. Aujourd’hui, des milliers de cultivars indigènes dans les montagnes consomment des pommes de terre amères qui ne sont cuisinées sous forme de chuño. La consommation moyenne est estimée à 72 kg par habitant, sensiblement au même niveau que l’Allemagne.

Préservation de la plus grande collection de pommes de terre au monde

Il existe même à Lima un Centre international de la pomme de terre, fondé en 1971. Une banque-laboratoire où est conservé la plus grande collection de pommes de terre au monde : un coffre-fort de la patate. Ces variétés de pommes de terre contiennet peut-être des gènes résistant a une maladie que l’on ne connaît pas encore, mais qui apparaîtra peut-être dans 20 ans, et décimera les champs de pommes de terre du monde entier. Les paysans de l’Altiplano se sont transformés en scientifiques de la patate.

C’est à la main que sont extraits les précieux semis de ces variétés de pommes de terre plus résistantes au changement climatique. Grâce à elles, les populations locales espèrent préserver leur mode de vie ici.