En collaboration étroite avec la journaliste Paule Masson, elle va produire son premier livre qui sera le reflet de son engagement quotidien pour mieux manger, pour préserver nos terroirs, pour l’humanité. Paule Masson témoigne de l’engagement de la chef ci-dessous :
» Je dois vous avouer une chose : depuis près d’un an, je suis engagée dans un projet de livre avec Nadia Sammut, cuisinière étoilée de l’Auberge La Fenière dans le Luberon. Cette cheffe là fait partie de celles et ceux qui révolutionnent l’approche de la cuisine, de la vie, de l’avenir et travaille concrètement le terreau d’un futur durable. C’est à la mode, le durable, y compris dans le milieu de la gastronomie. Mais en réalité, beaucoup l’utilisent comme concept marketting. Pas Nadia. Voilà 7 ans qu’elle travaille son projet qu’elle a nommé la première » Cuisine libre(r) « . D’autres reprennent aujourd’hui ce terme, qui devient à la mode. Elle, elle ne transige jamais avec le contenu qu’elle met derrière. Elle ne se contente pas des bons produits, elle plébiscite un mode de culture ou d’élevage qui va avec. Elle ne se contente pas de « soutenir » les producteurs, elle défend la cause paysanne, travaille au développement de filières agricoles (riz, pois chiche, amande). Elle n’exige pas des ingrédients mais cuisine ce que les producteurs ont de disponible, ce que la pêche (durable) ramène. Elle ne se contente pas d’acheter du » bio « . Les maraîchers et éleveurs qui livrent la Fenière vont bien plus loin que ça. Ils cultivent sans chimie et souvent sans ajout, font attention à l’eau, reproduisent leurs semences, plantent des espèces menacées, élèvent des races (cochons, chèvres…) rares, locales, rustiques et adaptées au territoire, utile contre le réchauffement climatique.
Nadia ne se contente pas de bien cuisiner. Elle réfléchit tout un repas à partir d’une digestibilité parfaite, qui nourrit le corps et l’esprit, efface la fatigue, amène le calme intérieur. Elle pratique une cuisine vivante, ancrée dans un territoire vivant, avec des ingrédients et des vins vivants… Le monde de demain plante quelques solides racines ici, libres, naturelles, naturellement libres. Et essaimables.
Après 3 semaines d’immersion totale, plusieurs séjours à Cadenet, tout ce que j’ai vu du travail des producteurs cette semaine confirme à nouveau cette cohérence. J’avais envie de le dire car je crois à la sincérité de l’engagement. «
Famille Sammut – trois générations de femmes en cuisine
Extrait de l’article du quotidien L’Humanité du 28 décembre 2018
La transmission chez les Sammut est une affaire féminine. Les plats méditerranéens de Claudette, la grand-mère, la gastronomie joyeuse de Reine, la mère, et la cuisine libre de Nadia, la fille, égayent l’esprit de la maison depuis plus de 40 ans.
«Depuis les mères lyonnaises, je crois que nous sommes les seules à avoir vu se succéder trois générations de filles aux fourneaux. Dans les grands restaurants, la tradition est plutôt de transmettre de père en fils. Chez les hommes, voyons, il y a les Troisgros, les Bras, les Roellinger, les Blanc… », énumère Reine Sammut, cheffe de cuisine de l’Auberge de la Fenière, qui vient de passer le relais de cette table étoilée du Luberon à sa fille Nadia, laquelle commente, avec une pointe d’ironie : « Dans les codes de la société, la femme nourrit et l’homme cuisine. Pour l’homme, c’est un métier, donc il transmet. La femme, elle fait sa sauce à la maison. » D’ailleurs, chahute un peu plus encore la mère : « Cuisinier est perçu comme un mot noble. Cuisinière, c’est péjoratif, ça fait meuble. » Après quelques secondes de silence suspendu, les deux femmes soutiennent la boutade d’un rire complice. Ainsi va la conversation chez les Sammut, consciente mais toujours bienveillante, tendrement pimentée de bonne humeur.
Ah Claudette ! C’est avec elle que tout a commencé
Arrimée sur les rives de la Méditerranée, une polyphonie d’influences familiales égaye l’esprit de la maison depuis plus de quarante ans. Claudette, la première, a pris la mer. Ah Claudette ! C’est avec elle que tout a commencé, la grand-mère vénérée de la famille, mère aimante de Guy Sammut, belle-mère attentive de Reine, mamie gâteau de Julia et Nadia. Cette Tunisienne a été mariée à Louis, un ouvrier maltais-sicilien émigré en Tunisie. Le couple a débarqué un jour sur le port de Marseille, ajoutant un ancrage de plus dans le brassage des origines. Pour Claudette, l’assemblage embaumait le mélange iode des poissons de la grande bleue, parfum des épices de Tunis, tomate sucrée de Sicile et timide amertume de l’aubergine de Provence.
À terre, elle fait donc ce qu’elle sait faire : la cuisine. Bien des années plus tard, à l’entrée des années 1970, quand les parents s’inquiètent pour l’avenir de Guy, le fiston féru de rock and roll, le père bataille contre l’idée qu’il fasse métier de la musique. « On va ouvrir un restaurant pour le petit », suggère-t-il. Et c’est parti. Dans un grenier à foin de Lourmarin, une fenière, père et fils ne comptent pas leurs heures pour transformer le lieu. À l’ouverture, le 9 mars 1975, Guy l’aubergiste travaille son rythme en salle. Claudette cuisine. Reine, qui étudie la médecine à Marseille, vient donner le coup de main le week-end. Un coup de main qui va se muer en coup de foudre pour le métier.
« Au début, j’aidais Claudette à la pâtisserie mais, très vite, elle s’est montrée attentionnée pour m’apprendre à cuisiner. Pourtant, à cette époque, on n’avait pas coutume de transmettre son savoir-faire. Claudette cherchait en permanence à reproduire les saveurs des recettes de sa mère. Elle ne goûtait rien, elle sentait tout. Au nez, elle était capable de me dire : “Ma fille, tu n’as pas mis assez de sel.” Elle m’a tout appris », raconte Reine l’autodidacte, qui a tout absorbé, mâché, digéré pour ensuite composer ses propres notes gustatives sur cette partition matrimoniale. Elle, l’Alsacienne d’origine, dévore alors les livres de recettes de Provence, apprend les fondamentaux, pieds paquets, artichauts barigoule, mets qui s’ajoutent peu à peu aux plats signatures de Claudette, aubergines à la tomate ou couscous au poisson, encore servis aujourd’hui, en version revisitée par Nadia. La réputation de cette petite table délicate et conviviale dépasse vite les frontières du village. Reine au piano, Guy au tempo, le duo ne cesse d’ajouter de la nouveauté, au point que les guides culinaires pointent leur museau, le Bottin gourmand d’abord, puis le Gault et Millau, le Michelin enfin qui accorde une étoile en 1995.
Dans ce charivari de vie à 100 à l’heure, Julia et Nadia partagent leur enfance entre grand-mère et parents. Le restaurant déménage en 1997. L’Auberge de la Fenière ouvre sa table et ses chambres non loin de Lourmarin, à Cadenet, sur un terrain de 7 ha ensemencé d’oliviers. Nadia, lycéenne, habite à Aix-en-Provence avec sa grand-mère. Elle vient le week-end à Cadenet, pendant les vacances, et se montre désireuse d’aider.
Ah Nadia ! C’est avec elle que tout va continuer. Que tout va changer aussi. Car la petite dernière est intolérante au gluten et au lactose depuis sa naissance, en 1980. La maladie cœliaque, que les médecins reconnaissent, puis nient, la ronge de l’intérieur. « On a enlevé le gluten de ses repas à 15 mois, mais, à 5 ans, les médecins l’ont déclaré guérie. On a repris une alimentation normale. Nadia avait tout le temps mal au ventre », raconte Reine. De fait, l’enfant, puis la jeune fille, qui grandit dans une famille de gastronomes, doit prendre ses distances avec l’enchantement du repas. Elle sentait bien, elle, qu’elle ne pouvait pas tout manger. D’année en année, son état se détériore jusqu’à ce jour de 2009 où tout s’arrête. Elle passera les deux années suivantes clouée au lit, à naviguer entre désespoir et nécessité de s’accrocher à la vie. « Je voulais tout donner à ma famille. Je n’imaginais pas travailler ailleurs qu’à la Fenière. Alors, j’ai étudié à fond mon problème. L’alimentation était la cause de mon mal. Elle devait devenir une solution. Pas seulement pour moi, pour que la table ne soit jamais synonyme d’exclusion », confie-t-elle.
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