Cette décision, même si elle est attachée à spécifiquement à un établissement, risque de faire du bruits dans les couloirs des négociations sur les salaires dans une profession qui doit repenser son fonctionnement. en tout cas le propriétaire des Grands Buffets de Narbonne a décidé d’augmenter de 30 % les salaires de ses 180 employés, une aubaine en ce début d’année 2022 difficile pour tout les secteurs touchant au tourisme.

Ci-dessous – Source : MIDI LIBRE

Louis Privat, le fondateur et patron du plus grand restaurant de France veut rendre plus attractif le métier. En augmentant le prix de son menu. Il en a expliqué ce mardi matin les contours. 

L’effervescence était de mise dans la grande salle de rôtisserie des Grands Buffets de Narbonne. Une cinquantaine de salariés, dont les chefs, toques vissées sur la tête et masques de rigueur, en tête, attendent la nouvelle qui circule depuis quelques semaines dans le plus grand restaurant de France.

Louis Privat, le fondateur et patron de l’enseigne l’annonce : « Votre pouvoir d’achat va augmenter de 20 à 35 % ». Ce sera selon la pénibilité du métier ici, tous représentés. À la fin du discours, les employés applaudissent et filent à leur service. Le restaurant se remplit à vitesse grand V et ici, l’excellence est le maître mot. 

Une prime d’intéressement – Peu avant, Louis Privat avait convié la presse pour expliquer son constat : « Entre la pénibilité et les salaires proposés, nos métiers ne sont plus attractifs. On peine de plus en plus à convaincre les jeunes à rentrer dans notre profession. À accepter de sacrifier sa vie de famille, ses soirées, ses week-ends, ses vacances l’été… On fait face à un turn-over très difficile à gérer« .

Selon lui, le seul levier qui permette de stopper l’hémorragie, c’est d’augmenter les salaires. « Plus exactement leur pouvoir d’achat, corrige-t-il. Et cela sera le cas dès le salaire du mois de janvier« . Reversé sous la forme d’une prime d’intéressement. Cela oscillera entre 250 €, pour les salaires les plus bas et près de 900 € de plus sur les feuilles de salaires, selon les professions avec des salaires pouvant aller jusqu’à plus de 4 000 €. 

Un choix validé par les syndicats et les représentants du personnel, à l’instar du chef pâtissier Olivier Quillaud : « On a réfléchi assez vite. Si on vous, dit soit on vous augmente votre salaire de 250 €, soit par le biais d’une prime d’intéressement, vous gagnez 500 € de plus tous les mois, vous ne réfléchissez pas longtemps« .

Ce montage plus avantageux pour les salariés et le patron a pu être réalisé grâce à l’avocate en droit social, Me Nelly Besset qui suit le restaurant dans son vaste engagement social qui a déjà défrayé la chronique. »Comme le maintien à 100 % des salaires et des pourboires durant les sept mois de fermeture, été 2019 compris« , se souvient l’avocate.

Alors comment compte-t-il financer ? Tout simplement en augmentant de quelques euros son tarif tout compris d’accès aux mets les plus prestigieux dans l’esprit rabelaisien du restaurant car « nous ne pouvons pas le financer en fonds propres, nous sortons de deux exercices déficitaires« , rappelle-t-il. Et passer de 42,90 € à 47,90 €, dès ce 1^er février. Le problème selon le patron des Grands Buffets, reste l’obsession de la profession du rapport qualité prix : « Je vois des formules midi à 12,50 €. S’il le passe à 14 € et que le service est bon, ils s’en sortiront, le public suivra« , pressent le patron.

Bien sûr il faudra convaincre ses 350 000 clients annuels de payer 5 euros de plus, mais cela n’inquiète pas Louis Privat : « J’ai la conviction que le public peut comprendre notre démarche et va l’accompagner« . Il met dans le lot les 10 % d’étrangers qui poussent la porte de l’imposant édifice : « C’est très bien que les étrangers, très présents dans notre région et dans notre restaurant, paient leur quote-part à cet effort« .

Pour autant, Louis Privat ne pousse pas la profession à suivre son exemple : « Nous ne sommes pas des chevaliers blancs, on ne part pas en croisade pour la profession. Mais en tant que premier restaurant de France, nous voulions montrer que c’est possible. C’est un virage historique« . Et il faudra continuer à réserver bien à l’avance pour s’en assurer… 

Les Grands Buffets de Narbonne, c’est plus qu’une institution, c’est le miroir de la gastronomie française qui propose un buffet à volonté qui a fait son succès. Ouvert en 1989, il est devenu le plus grand restaurant de France en termes de chiffre d’affaires. Lequel « dépassera 20 M€ en 2022« , prédit Louis Privat. C’est 180 collaborateurs et quasiment tous les métiers de la restauration représentés. Le restaurant est inscrit au Guiness pour son plus grand plateau de fromage, 111 différents ! Il multiplie les distinctions, les articles dans les revues et fait même actuellement l’objet d’un reportage au long cours (un 45 minutes) de Cnews. Ses 350 000 clients annuels (40 % d’Occitanie, 50 % de France et 10 % d’étrangers) peuvent également profiter d’un prix caveau pour l’ensemble de la gamme vin et champagne. Son site internet dépasse 1,6 million de visites.