Le quotidien régional Midi Libre est allé à la rencontre de Louis Privat l’emblématique propriétaire des – Grands Buffets de Narbonne – pour faire face à la pénurie de personnel, il a augmenté drastiquement les salaires de ses collaborateurs. Depuis il fait face à un afflux de candidatures…

Deux mois après avoir augmenté les rémunérations de 30 % en moyenne des 180 employés du plus grand restaurant de France, le patron Louis Privat voulait faire un bilan. Il le résume en un mot : « Un succès ! »

Cette fois pas de mea-culpa et même un grand satisfecit ! « Un succès » sur toute la ligne même. C’était le 18 janvier dernier. Louis Privat, patron emblématique du plus grand restaurant de France, Les Grands Buffets de Narbonne, faisait une annonce détonante : augmenter les rémunérations de 20 à 35 % ses 180 employés afin de rendre le métier plus attractif et récompenser les métiers les plus pénibles. Il entendait faire face aux difficultés de recrutement d’une profession où le turn-over était une plaie, en particulier en saison. En échange, il augmentait de 5 € à 47,90 € son menu unique qui donne accès à toute la gastronomie française…

De la motivation en plus – Deux mois après, l’heure était donc à l’analyse des premiers effets. Et tous les voyants sont au vert. D’abord « pour nos collaborateurs. Cette annonce a impulsé une dynamique nouvelle. Ou quand du matériel : la rémunération, débouche sur de l’immatériel : la motivation », se félicite Louis Privat.

Ce que confirme Christophe Roussel, cuisinier et délégué du personnel CFDT de l’établissement : « On a accueilli cette proposition avec une immense joie. C’est un super coup de pouce pour notre pouvoir d’achat. Cela nous pousse aussi à donner le meilleur de nous-même pour la satisfaction des clients ».

546 candidatures depuis janvier – Par cette opération, très médiatisée, Louis Privat a dû faire face à un afflux inédit de candidatures : 546 candidatures enregistrées depuis fin janvier, soit 206 % de plus : « Du jamais vu, soutient le patron. On a recruté 11 collaborateurs au service et 9 en cuisine ». Chloé a été embauchée il y a trois semaines, elle travaillait à l’étranger et est revenue sur sa terre narbonnaise attirée « par le salaire, les primes, l’intéressement mais aussi par la réputation de l’établissement. À tel point que les clients nous en parlent régulièrement ».

12 % de réservations en plus – Car l’augmentation du prix du menu, n’a pas démotivé les gastronomes bien au contraire. Robert Alonso vient de Lyon pour la quatrième fois aux Grands Buffets et il estime que « c’est une très bonne idée car on sait que c’est pour une meilleure qualité de vie des salariés. Non seulement cela ne me dérange pas mais en plus je trouve ça très juste, beaucoup feraient bien de s’en inspirer ». Sur le compte Facebook du restaurant, les avis sont unanimes et la mesure « parfaitement comprise ». D’ailleurs, les 102 000 clients référencés dans le fichier des Grands Buffets ont été informés par mail de la démarche inédite « et on a enregistré en suivant une hausse de 12 % des réservations », compte Louis Privat.

Dupliquer ce modèle à la profession ? –

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Par Yannick Povillon