Le cuisinier trois étoiles Christophe Bacquié a invité ses collègues chefs Relais & Châteaux à découvrir son producteur d’huître situé à Tamaris dans la baie de la Seyne-sur-Mer, rendez-vous à la Cabane de Jean-Christophe Giol pour un moment hors du temps.
Sur place l’ostréiculteur Jean-Christophe Giol offre à ses convives une terrasse inédite sur la côte, direction la rade de Toulon entre La Seyne et Saint-Mandrier par la route côtière longeant la baie du Lazaret bordée de villas mauresques, pour arriver enfin aux Sablettes et à l’allée de la Petite Mer. Sur place La Cabane Giol, est une référence pour les amateurs d’huîtres et de coquillages, Sandra et Jean-Christophe Giol vendent chaque matin leur production la pêche du jour dans leur boutique du Mas.
Face à la rade de Toulon, sur l’immense terrasse l’ensemble des chefs se retrouvent pour déguster les préparations de l’ostréiculteur, huîtres bien sûr, moules aussi, produites sur place en pleine mer. Les chefs de Christophe Bacquié ont eu aussi prêté main forte pour adjoindre quelques petites préparations, faisant de ce déjeuner au bord de l’eau un vrai festin.
« La rade de Toulon est la seule rade où on produit des coquillages avec l’eau de la pleine mer, expliquent le conchyliculteur. Tous les autres lieux de production en Méditerranée sont des étangs fermés. Notre méthode consiste à les stresser, en reproduisant le phénomène des marées. Donc chaque semaine, on les sort de l’eau, et on les remet à l’eau. On est les seuls à élever nos huîtres depuis qu’elles sont naissains (à l’état de larves) » a expliqué Jean-Christophe Giol. Le producteur fournit pas mal de grands chefs sur la côte, bien sûr Christophe Bacquié, mais aussi Alexandre Mazzia et Gérald Passédat….
Ci-dessus le chef Gérald Passédat ( Le Petit Nice à Marseille ) et Fabien Ferré chef des cuisines de l’hôtel du Castellet.
Les chefs sont passés par là, les moules sont servies crues, gratinées, en brochettes et en salade, le ton rouge est lui servit en tartare.
Une quarantaine de chefs étaient présent sur le site à la suite de la rencontre annuelle des chefs français Relais & Châteaux que se tenait à l’hôtel & Spa Le Castellet.
Ci-dessus le chef Olivier Roellinger ( Les Maisons de Bricourt ) et ci-dessous le chef Michel Troisgros ( Maison Troisgros à Ouches ).
Sur place les chefs ont pu apprécier un ban de poissons issus de la pêche locale, avec de superbes produits, bonite, daurade, thon rouge, muge, rougets, cageot, daurade, encornet ….
Vue de quelques parc à huîtres dans la rade ( ou la baie, sur place on a entendu les deux versions ) de la Seyne-sur-Mer.
Le chef Christophe Bacquié présente à l’ensemble des chefs le travail réalisé par l’e conchyliculteur Jean-Christophe Giol et son épouse Sandra.
Le chef Christophe Bacquié a remercié chaleureusement ses deux sous chefs qui le suivent depuis de nombreuses années et qui l’ont aidé à amener Le castellet au sommet des étoiles.
Les coquillages jusqu’au dessert …. Crème brûlée dans des coquilles d’huîtres …. mais rassurez vous c’est seulement la coquille qui est utilisée en support.
C’st le moment de prendre le bateau et de se rendre sur le site de production, l’ensemble des chefs ( qui n’ont pas toujours le pied marin 😁 ) partent à la découverte de la production de Jean-Christophe Giol.
Les naissains d’huîtres sont collée par trois sur des cordes qui sont ensuite plongées dans l’eau, c’est là que les huîtres vont se développer et se muscler, pour donner un produit d’exception.
Petit cours et explication sur la façon dont les huîtres sont produites, sous l’oeil avisé d’un Breton de cancale le Chef Olivier Roellinger.
… et bien sûr une petite dégustation, tout juste sorties de l’eau, un moment assez unique pour un produit qui l’est tout autant.
Les chefs Olivier Roellinger, Gérald Passédat et Jacques Chibois.