Le magazine LE CHEF avec à sa tête Anne Luzin recevait ce lundi les chefs de la région Occitanie dans le cadre de l’opération » Les Chefs à Table « , rencontres informelles qui réunit plusieurs fois par an dans les régions de France les principaux acteurs de la restauration régionale.
Pour l’Occitanie, la réunion se déroulait à Carcassonne au restaurant doublement étoilé » La Table de Franck Putelat « , en présence de 32 chefs qui avaient fait le déplacement parfois de loin pour échanger lors d’une table ronde pour évoquer la restauration d’aujourd’hui.
Dès 10h30 l’ensemble des chefs étaient réunis sur la terrasse du restaurant pour évoquer le quotidien dans leurs établissements et les divers contraintes auxquelles ils doivent faire face dans cette période d’incertitude économique.
Après un verre d’accueil le chef MOF Franck Putelat invita tous les invités à prendre place avant de laisser le micro à Anne Luzin qui exprima sa satisfaction de voir autant de chefs réunis à Carcassonne et de remercier à cette occasion le chef Putelat et ses équipes pour l’accueil qui leur fut réservé et les équipes du magazine Le Chef pour son organisation.
Anne Luzin invita les chefs à s’exprimer pour faire un point sur l’activité dans chacun des établissements, qui globalement signalent une baisse d’activité ( mis à part quelques exceptions ) partout dans les restaurants et les hôtels.
Le chef Franck Putelat a pris la parole pour poser quelques interrogations sur l’avenir de la grande gastronomie, est ce que le fort engagement personnel et structurel nécessaire pour mener des maisons de haute qualité est toujours viable dans le contexte actuel ? … c’est une question que se posent d’ailleurs de nombreux chefs actuellement.
L’ensemble des chefs réunis sur la terrasse montrent leur inquiétude quant à un avenir incertain, tout le monde attend un vrai démarrage de la saison pour voir les établissements retrouver leur activité de croisière.
Plusieurs préoccupations des restaurateurs, chefs et hôteliers ont été abordées, l’inflation, le prix de l’énergie, le recrutement, le prix des matières premières, le fait Maison, et bien sûr les derniers évènements d’émeutes urbaines qui secouées la France les jours précédents.
Intervention de Franck Trouet délégué général du syndicat patronal.
Les chefs se retrouvent dans le jardin potager du chef pour la photo de famille avant de profiter de l’apéritif et de rejoindre ensuite la table du chef Putelat.
Les 32 chefs présents, les équipes du magazine Le Chef et les partenaires de l’évènement ( Mauviel1830, Rougié, Petrossian, Lightspeed, Vargers St-Eustache et Api & You ) s’installent dans la très belle salle de restaurant et vont pouvoir découvrir le menu concocté par le chef et ses équipes.
Parmentier – Patate de mer, patat de terre – Caviar Osciètre de la maison Petrossian
Bouillabaisse – Foie gras de Canard de chez Rougié, Cranquette, pistil de safran
Pistou – Retour de la criée, légume chaud, basilic, joue de porc
Cassoulet en plusieurs service – Saucisse de cuisse de pigeon, haricot blanc de Castelnaudary
Pigeonneau cuit sur coffre, puis cuisson terminé dans des haricots secs
Découpe des filets de pigeons.
Cassoulet – Pigeonneau cuit sur coffre, thon séché, Saucisse de cuisse, haricot blanc de Castelnaudary
Présentation du dessert que le chef Putelat a présenté lors de l’émission Top Chef saison 2023
Melon-Jambon : Melon de chez Grave à Pezens, Jambon ibérique, Vin jaune
Le café sera servi en terrasse, c’est le moment de présenter les chefs qui ont réalisé le déjeuner.
Ci-dessus deux des étoilés de l’année en Occitanie, Cyril Attrazic du Camillou à Aumont-Aubrac en Lozère, et Clément Bonano La Mécanique des Frères Bonano à Colombières-sur-Orb dans l’Hérault.
Ci-dessus les chefs Nicolas Fontaine du DUENDE à Nîmes ( Maison Albar Hotels – L’Imperator ) et Alexandre Caillaud du restaurant Marcelle ( Relais & Châteaux Domaine de Verchant à Castelnau-le-Lez ). Ci-dessous les chefs Jacques & Laurent Pourcel du restaurant le Jardin des Sens à Montpellier.
Merci au magazine Le Chef d’avoir initié cette rencontre de chefs, et aux équipes du Chef Franck Putelat pour leur si belle prestation culinaire et gastronomique.